Chercher : Recettes italienpasta.com
Ferrara
|
.................................................................................................................
Salama da sugo Ingrédients Salama da sugo 1 Pommes de terre 1 kg Beurre 80 g Lait 30 ml Salama da sugo Préparation Remplissez un récipient d'eau et faites tremper le salama en le laissant tremper toute la nuit. Comme J'aime | Combien ça coûte de perdre du poids ? Sponsor Comme J'aime | Combien ça coûte de perdre du poids ? Comme J'aime Voici la méthode pour obtenir chauffage et climatisation sans rien débourserSponsor Voici la méthode pour obtenir chauffage et climatisation sans rien débourser Primes Chauffage & Clim Séchez bien et retirez la peau en prenant soin de couper sans enfoncer le couteau trop profondément. Mettez le salama dans un sac de cuisson et placez-le dans une casserole remplie aux trois quarts d'eau, en veillant à ce qu'il reste droit. Commencez à feu moyen et, dès que l'eau commence à bouillir, réduisez le feu à doux et laissez cuire au moins 5 heures avec le couvercle, en ajoutant de l'eau chaude au besoin. Coupez le salama en petits morceaux et placez-le au centre d'un moule à savarin rempli de purée de pommes de terre.
Salama da sugo Igp Le salama da sugo a des origines anciennes, des documents historiques attestent qu'il s'agissait d'un plat très populaire à la cour des ducs d'Este depuis le XVIe siècle, devenant ensuite au fil du temps le plat des grandes occasions pour tous les habitants de Ferrare. Facilité de lecture Zone de productionSalama ou Salamina da sugo Igp La Salama da sugo, également appelée localement Salamina da sugo, est une charcuterie très particulière typique de la ville de Ferrare et de ses environs, en Émilie-Romagne. La zone de transformation, d'assaisonnement, de conditionnement et d'emballage de Salama da sugo IGP comprend le territoire administratif de la province de Ferrare, à l'exclusion des municipalités de Goro, Codigoro, Lagosanto et Comacchio.
Histoire Les origines de son nom se perdent dans la nuit des temps lorsqu'il apparaît pour la première fois dans une lettre de Laurent de Médicis au duc Ercole Ier d'Este, dans laquelle le Magnifico remercie le prince de Ferrare pour la salama da sugo qui lui est venue très bien. Le salama da sugo a des origines très anciennes, des documents historiques attestent qu'il s'agissait d'un plat très populaire à la cour des ducs d'Este depuis le XVIe siècle, devenant ensuite au fil du temps le plat des grandes occasions pour tous les habitants de Ferrare, un peu comme le cotechino pour les habitants de Modène. C'est peut-être parce qu'elle est née dans un contexte illustre, à la Renaissance, à la cour de Lucrèce Borgia, entourée de nombreux hommes de lettres et nobles qui se réunissaient à Ferrare, alors un important centre culturel italien, le fait est que la salama da sugo jouit encore d'une certaine vénération parmi les habitants de Ferrare qui la « choyent » et la considèrent comme une personne de famille, allant jusqu'à dresser un décalogue de comportement à l'égard de cette charcuterie, qui aux yeux des étrangers reste une charcuterie, mais pour les Ferrais, c'est beaucoup plus...
De nombreuses personnalités illustres ont laissé des avis enthousiastes sur ce plat typique : de Mascagni à Ungaretti, de Bacchelli à D'Annunzio, de Greta Garbo à Mario Soldati. Une autre reconnaissance a été accordée à la salama da sugo lors de la création de la Sentinelle Slow Food, qui vise à augmenter la production d'une salama da sugo fabriquée « à l'ancienne », à la main, dans de petits laboratoires ou dans des fermes, qui se distingue de celles de la production industrielle, surtout en mettant l'accent sur l'élevage porcin sain et naturel.
Méthodes de production Salama da Sugo IGP est un produit de charcuterie composé d'un mélange de viande de porc aromatisée farcie dans la vessie naturelle du porc. Le produit, après séchage et assaisonnement, peut être commercialisé en tant que produit brut, ou avec un traitement thermique ultérieur, en tant que produit cuit. La salama da sugo est préparée à partir des parties pauvres du porc (coppa, cou, guanciale, bacon, langue et foie) qui sont broyées et pétries avec des herbes (sel, poivre, ail, cannelle, clous de girofle et noix de muscade) et du vin rouge. Le choix du vin ne doit pas être aléatoire, au contraire, vous avez besoin d'un rouge jeune mais corsé et généralement un vin local tel que Fortana est préféré. La pâte est ensuite farcie dans des boyaux de porc naturels préalablement nettoyés au vinaigre, puis attachée sur le dessus pour former une grosse poire avec huit quartiers. Les saucissons sont ensuite affinés pendant une période minimale de 6 mois et maximale de 24 mois.
Curiosité Une mention spéciale va à la ville de Madonna Boschi, dans la province de Ferrare, où chaque année en septembre a lieu la Fête du salami de la sauce à la cuillère, une occasion unique où vous pourrez déguster la reine de la charcuterie dans toutes les variantes possibles.
Organoleptiques Caractéristiques physiques du produit brut :
Poids : entre 700 et 1 400 grammes à la fin de la période d'affinage. Forme : sphérique, dite « melon », attachée par de la ficelle en 6/8 segments avec une constriction médiane au centre. Surface externe : irrégulière, éventuellement recouverte de traces de moisissures qui se produisent naturellement pendant la phase de durcissement. Consistance : ferme et compacte. Caractéristiques organoleptiques du produit cuit :
Couleur : brun foncé. Nez : intense, fortement aromatique. Goût : savoureux, corsé, avec des résidus aromatiques qui persistent même après le repas. Texture : douce et granuleuse. La saveur de salama da sugo est très particulière, c'est l'une de ces saveurs classiques que « vous l'aimez ou vous la détestez », pour les palais robustes, elle est très épicée et aromatique, elle rappelle presque un plat oriental, elle est acide en bouche et en même temps grasse, très savoureuse et un peu tannique, c'est-à-dire qu'elle lie le palais. Il doit être atténué avec quelque chose de sucré et de délicat, comme la citrouille ou la pomme de terre, et associé à des vins rouges corsés.
Mode d'emploi Salama ou Salamina da sugo Igp - cuitUne fois assaisonné, le salama da sugo doit être vérifié avec un système de diagnostic simple, le leading, c'est-à-dire qu'il est immergé dans un récipient d'eau froide et vérifié qu'il va au fond, sinon, s'il flotte, cela signifie qu'il présente des anomalies, que pendant l'assaisonnement, des bulles d'air se sont formées qui peuvent avoir ranci la viande séchée. On le laisse tremper pendant environ 8 à 10 heures, puis on le nettoie en le brossant doucement sous l'eau courante pour éliminer la moisissure formée pendant l'assaisonnement. À ce stade, il est prêt à être cuit : il est enfermé dans un sac en lin, dans les temps anciens, il était fourré dans les bas des femmes et, suspendu à une ficelle pour qu'il ne touche ni le fond ni les parois de la marmite, et est bouilli pendant environ 4 à 7 heures, en prenant soin de ne pas percer le boyau. Une fois cuit, le salami Ferrara est prêt à être consommé et peut être coupé en tranches ou en quartiers pour être consommé chaud, en enlevant le dessus et en extrayant la viande avec une cuillère s'il y a des conditions pour le faire. Sinon, la peau est entièrement retirée et placée, encore entière, sur une planche à découper, de préférence de forme creuse, pour recueillir plus facilement la sauce qui sort lors de la coupe en tranches ou en quartiers qui est effectuée pour préparer le plat. Il est généralement accompagné d'une abondante purée de pommes de terre, qui a la double fonction d'un excellent plat d'accompagnement et d'un composant nécessaire pour diluer la saveur intense du salama. Une cuillère à soupe de la sauce rouge qui sort de la coupe peut enfin être récupérée et versée sur la purée où la tranche de salami a été placée. D'autres plats d'accompagnement recommandés mais peu courants sont la crème frite ou une purée de citrouille crémeuse ou une crème de haricots. Le salama da sugo peut également être consommé froid accompagné de pain, de figues ou de melon. La salama da sugo a une saveur forte et, en même temps, l'une des plus élégantes et des plus persuasives de la boucherie italienne. En raison de sa teneur en calories, le salamis peut être consommé en un seul plat, car la petite quantité, telle qu'elle est normalement servie, est encore suffisante pour un repas complet.
|
Recettes régionale Recettes Italiennes Répertoire Recettes Prroduits Italien
|
2 REP LEGIO PATRIA NOSTRA Honneur et fidélité |
