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Marque De Protection DOP

L'appellation d'origine

"Prosciutto di Modena" est légalement protégée par la loi 11 du 12 janvier 1990 : "Protection de l'appellation d'origine du jambon de Modène, délimitation de la zone de production et des caractéristiques du produit" et par le règlement ce 1107/1996, avec laquelle Prosciutto di Modena a obtenu la reconnaissance DOP (appellation d'Origine Protégée).

Prosciutto di Modena peut se vanter du DOP, car il répond aux exigences essentielles suivantes:
• il doit y avoir un lien fort entre la zone de production et l'environnement géographique dans lequel la production elle-même a lieu.
• il doit être obtenu à partir de matières premières aux caractéristiques spécifiques et provenant d'une zone géographique expresse et délimitée
• les procédures de production mentionnées dans le cahier des charges de production doivent être respectées, vérifiées lors de la phase de contrôle

par l'organisme habilité

Valeurs Et Ccarateristiques Nutritionelle

En dégustant le Prosciutto di Modena AOP, vous avez immédiatement la sensation de savourer un produit d'une qualité exceptionnelle. Ses principales caractéristiques sont sa couleur rouge vif à la coupe, son arôme sucré et intense et sa saveur salée, mais non salée.

C'est un aliment sain et nutritif, produit sans l'utilisation d'additifs et de conservateurs, équilibré dans l'apport de protéines, de graisses et de vitamines. Fabriqué à partir de viande maigre extrêmement digestible avec une teneur élevée en protéines et un faible taux de cholestérol, donc adapté à tout type de régime.

Prosciutto di Modena Dop

L’histoire du jambon cru a commencé, il y a fort longtemps à l’époque des Celtes et des Romains lorsque l’utilisation du sel, comme conservant des viandes se répandit. Dans la plaine du Pô, la région ou l’élevage des porcs est une tradition de longue date, on prit bien vite l’habitude d’utiliser la viande de porc en gastronomie. Plusieurs ouvrages écrits et autres documents historiques datant de l’époque romaine prouvent l’usage courant que l’on faisait des techniques de conservation de viandes de porc au sel. C’est principalement à Modène que s’est développée au fil des siècles une tradition de la charcuterie bien ancrée dans les habitudes campagnardes locales tant et si bien qu’aujourd’hui elle a été intégrée dans un règlement de production du jambon et d’autres spécialités locales.

Comment consommer

Pour apprécier pleinement la saveur du jambon fraîchement tranché, nous vous conseillons de le déguster accompagné de pain ou de gressins. Ce jambon est délicieux aussi accompagner de melons, kiwis ou de figues et dans plusieurs types de recettes chaudes ou froides. Son goût prononcé rehausse la saveur des préparations qu’il accompagne. Il peut être servi tant avec un vin rouge charpenté et velouté qu’avec un vin blanc léger en fonction des plats proposés au menu.

Comment conserver

Le jambon entier doit être conservé dans un endroit frais (par exemple dans la cave), en ayant soin de couvrir la partie déjà découpée d’une feuille de papier aluminium ou d’un papier film en plastique après l’avoir humidifiée d’une goutte d’huile. Le jambon désossé, découpé en tranches épaisses ou en tranches fines doit être conservé au frigidaire et consommé rapidement après avoir été entamé afin qu’il ne perde pas sa fraîcheur.

Comment produire

A l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à ce que les viandes atteignent une température de 0 °C environ. L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium, et ce, en deux étapes : d’abord avec un massage au “premier sel” et une courte réfrigération et ensuite une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau. La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5 degrés. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes. On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20 °C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiés artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons. Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivres, dérivés de céréales qui servent uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins.

Roleaux d'aubergines et jambon de Modéne

Inreédients
2 aubergines
200 g de jambon de Modène
100 g de caciotta
Basilic
Huile
Sel
Poivre
Préparation
Tranchez les aubergines et faites-les cuire sur le gril : salez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur, farcissez-les avec le jambon de Modène, le basilic et la caciotta, pliez-les en deux et arrêtez-les avec un cure-dent.

Placez les rouleaux sur un plat de service, saupoudrez-les d'un filet d'huile et terminez par une mouture de poivre.

Les doses indiquées se réfèrent à la préparation du plat pour 4 personnes.

Jambon de Modéne et figues

Ingrédients
8 figues mûres de taille moyenne
8 tranches de jambon de Modène
Préparation
Badigeonner les figues et les déposer sur un plat de service.
Répartir les tranches de jambon de Modène sur les figues et servir.

Les doses indiquées se réfèrent à la préparation du plat pour 4 personnes.

Salade d'asperges crue au jambon de Modéne

Ingrediénts
200 g de jambon de Modène coupé en fines tranches
500 g d'asperges
2 tomates rouges
1 citron
1 brin de persil
Quelques feuilles de basilic
Huile d'olive extra-vierge, sel et poivre au goût
Préparation
Lavez les asperges et épluchez la tige avec un éplucheur de pommes de terre. Coupez-les en fines tranches. Assaisonnez-les d'huile, de citron, de sel, de poivre et de persil.

Placer les asperges au centre de l'assiette, les entourer de fines tranches de jambon de Modène et décorer de basilic frit.