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Radicchio Rosso di Treviso

La chicorée rouge de Chioggia

Panaché de chicorée de Castelfranco

Chicorées grillées

La chicorée rouge de Verone

Risotto aux radicchio et filets de truite saumonée

Radicchio Rosso di Treviso Igp

La chicorée rouge de Trévise est un produit traditionnel, une culture rurale typique de la région de Trévise. Les traditions culinaires qui ont été transmises jusqu'à nos jours contiennent des références historiques à la culture de la chicorée. La technique de forçage, indispensable si l'on veut obtenir un produit fini typique, a été utilisée pour la première fois à la moitié du XVIe siècle. Les graines de chicorée rouge de Trévise et du Variegato de Castelfranco ont même été transportées en orbite par une navette spatiale lors de la mission STS-95 de 1998, dans le cadre du projet Sem de la Nasa chargé d'expérimenter les effets de la microgravité. La recherche se terminera en 2004. La chicorée rouge de Trévise existe dans les variétés précoces et tardives.

Comment consommer ?

La chicorée a des propriétés dépuratives, diurétiques, tonifiantes et laxatives. Elle facilite la digestion, favorise le bon fonctionnement du foie et stimule la sécrétion de la bile. De plus, ce légume est bien toléré par l'estomac. Au moment de l'achat, les feuilles ne doivent pas être flétries ou trop humides : la teneur en vitamines dépend en effet du degré de fraîcheur de l'aliment. On peut manger la chicorée crue ou cuite, l'utiliser pour la préparation de salades mixtes, de poivrades, de risottos, la cuire sur le grill ou à la poêle.

Braisés : faire revenir des radicchio dans du beurre, les assaisonner, puis les couvrir de bouillon de poulet ou de légumes, couvrir et cuire à feu très doux pendant 30 à 45 minutes. Si désiré, ajouter du fromage parmesan en fin de cuisson et gratiner quelques minutes. Où faire sauter des endives entières dans du beurre ou de l’huile d’olive, puis les faire cuire à feu doux, à couvert (environ 25 minutes) après les avoir arrosées d’un peu de jus de citron, et assaisonnées de sel et d’une cuillerée de sucre, de miel ou de sirop d’érable.

Crème de radicchio : émincer radicchio et les faire revenir dans un peu de beurre ou d’huile d’olive avec de l’ail et de l’oignon hachés. Ajouter des pommes de terre coupées en dés et du bouillon de poulet ou de légumes. Cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Passer au mélangeur, ajouter du lait, saler et poivrer. Servir la crème chaude ou froide, garnie de ciboulette hachée, d’aneth et de quelques feuilles d’endive ciselées.

En ragoût avec des haricots noirs qui auront trempé et cuit une heure. Ajouter du céleri, de l’ail, de la poudre de chili et un peu d’huile d’olive et cuire une heure de plus. Garnir d’une cuillerée de crème aigre et d’une cuillerée de salsa.

Blanchir une ou deux minutes des feuilles de radicchio ou de scarole pour les ramollir, enduire le centre des feuilles d’une marinade à base d’huile, de vinaigre balsamique et de moutarde, fourrer d’un morceau de fromage de chèvre, fermer comme pour faire un paquet et passer au grill ou au four jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Refroidir, servir sur des tranches de tomates de diverses couleurs et assaisonner avec le reste de la marinade, du thym et de la ciboulette. On peut également envelopper des pétoncles dans des feuilles de chicorée et les cuire sur le grill.

Faire revenir des feuilles de chicorée émincées avec de l’oignon haché et du Jambon. Ajouter du vin rouge, laisser, évaporer, ajouter des tomates et, à la dernière minute, un peu de crème et du jus de citron. Servir sur des pappardelle ou des fettucine.

Oser cette préparation italienne de raviolis maison farcis d’un mélange de chair de homard et de radicchio grillé, assaisonné de jus de citron, d’un peu de vin blanc, de piment, de sel et de poivre. Cuire trois ou quatre minutes dans l’eau bouillante salée et servir avec une simple sauce à base de radicchio émincé revenu dans du beurre.

Farcir un poulet ou un canard désossé avec du radicchio émincé auquel on aura ajouté le gésier et des dés de jambon. Au moment de servir, couper la volaille en tranches épaisses de façon à ce que chacun des convives reçoive une rondelle de viande garnie d’un cœur de radicchio.

Radicchio di Trévise se prêtent particulièrement à la cuisson au barbecue ou sous le grill. Les trancher dans le sens de la longueur, les enduire d’huile, saler, poivrer et mettre à cuire quelques minutes en retournant une fois en cours de cuisson.

Soupe aux haricots blancs et à la scarole : en Italie, on choisit de préférence des cannellini, mais à défaut, le haricot blanc d’Amérique du Nord fera l’affaire. Les faire tremper toute la nuit, ajouter ail, feuille de laurier, sauge, poivre, quelques cuillerées à table d’huile d’olive et si désiré, un piment fort. Les saisir d’abord une demi-heure à la chaleur intense d’un four réglé à 230 °C (450 °F), puis les cuire à petit feu (105 °C -220 °F) une heure et demie à deux heures. Ciseler la chicorée et la faire fondre dans un peu d’huile d’olive, avec sel, poivre et origan. Ajouter les haricots à la chicorée après avoir enlevé le piment fort et les herbes, et les écraser avec un presse-purée en versant autant de liquide de cuisson que nécessaire pour obtenir une texture crémeuse. Remettre sur le feu et cuire une dizaine de minutes. Ajouter un peu d’huile d’olive et des copeaux de pecorino ou de parmesan, et servir.

Émincer radicchio et de l’oignon et les cuire dans une quiche avec du parmesan râpé, un peu de crème et de muscade.

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Risotto trévisano

Ingrédients pour 2 personnes

130 gr. de riz 'Arborio'

1/2 Dl de vin rouge

5 g. De beurre

1 cuillère à soupe de parmesan râpé

1 petit oignon

1 trévise rouge

4 Dl de bouillon végétal

Sel et poivre.

Préparation

Lavez la salade Trévise et le petit oignon, hache les finement, tout en conservant quelques belles feuilles de salade entières.

Dans une poêle antidatèrent fait revenir l'oignon dans le beurre sans brûler, versez le riz en pluie mélangé bien, ajoutez la trévise et mouillez avec le vin rouge, versez le bouillon végétal chaud et faites cuire à feu doux une vingtaine de minutes, salez au milieu de la cuisson.

Quand le riz est cuit ajoutez le parmesan râpé un peu de sel si nécessaire, laissez reposer 1 minute et servez bien chaud sans oublier un peu de poivre noir moulu.