Langue de veau al bagnetto verde

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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

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Langue de veau al bagnetto verde


•  1 langue de veau
•  /1 oignon
•  1 carotte
•  1 branche de céleri Pour la sauce :
•  1 œuf
•  1 cuil. à soupe de persil haché

2 filets d'anchois
gousse d'ail
miettes d'un petit pain
cuil. à café de sucre

1 cuil. à soupe de vinaigre
cuil. à café de câpres
huile d'olive extra-vierge
sel, poivre


Plonger la langue dans 2 litres d'eau bouillante avec les légumes pendant 1 heure. Égoutter la langue cuite, l'éplucher, la couper en tranches minces et déposer les morceaux sur un plat de service.
Pendant ce temps, faire durcir l'œuf et mettre à macérer les miettes de pain dans un bol avec un peu de vinaigre. Piler le persil, le jaune d'ceuf, l'ail, les miettes pressées et les anchois. Battre le tout doucement pour mélanger la sauce sans la faire mousser. Joindre petit à petit vinaigre et huile jusqu'à obtenir une crème. Saler, poivrer et sucrer. Ajouter les câpres.
Recouvrir les tranches de langue avec la sauce et servir froid.