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Le nom "Abbacchio Romano" est réservé exclusivement aux agneaux, mâles ou femelles, nés à l'état sauvage ou semi-sauvage, de Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese.

Merinizzata Italiana et leurs races croisées. La viande de l'Abbacchio Romano, commercialisée selon différentes coupes (entière, demi-carcasse, épaule et cuisse, côte, tête et coratelle), a une couleur rose pâle recouverte de graisse blanche, une texture fine, une consistance compacte, légèrement infiltrée de graisse, saveur délicate avec des arômes typiques de viande jeune et fraîche. La particularité de l’Abbacchio Romano est la faible présence de graisse à la fois cachée et infiltrée.
Abbacchio est le terme romain qui désigne le jeune agneau tété destiné à la vente qui conserve un rôle fondamental dans l’histoire de la cuisine romaine et du Latium. Du vocabulaire romane de Chiappini, nous déduisons que «le fils du mouton qui tète encore ou qui vient d’être sevré est appelé abbacchio; agneau, au lieu de cela, le fils du mouton est près d’atteindre un an et déjà tondu deux fois ". C'est un nom, cela vient exclusivement de la Latium, à tel point que, poursuit Chiappini, "à Florence il n'y a pas de distinction, les deux s'appellent des agneaux". Les anciens Romains préféraient le gosse, mais, pour Giovenale, le très jeune agneau était: Le plus tendre du troupeau, vierge d'herbe, plus de lait que de sang ..
Le Forum, romain, devenu Campo Vaccino au XVe siècle comme siège du marché aux bestiaux, est l’endroit où s’est tenu, à partir du XIIIe siècle, le marché des abbacques, des agneaux, des castrats et des moutons. Les papes, après la chute de l’empire romain, ont interdit aux moutons de paître dans toute la campagne romaine, avant Sant'Angelo en septembre (29 septembre) et ont imposé la sortie de tout le territoire, à Sant'Angelo en mai ( 3 mai), le bétail a donc recommencé à se déplacer pour atteindre les nouveaux pâturages des Apennins et échapper à la chaleur estivale. Le marché de l'agneau et du mouton, devenu une grande entreprise, était régi par des règles très strictes, telles que les coutumes, le grascia pour le commerce de la viande, l'annonce, les édits et les gabelles. Dans un édit daté du 17 octobre 1768, signé par le cardinal Carlo Rezzonico, cardinal Carmelengo de la Sainte Église romaine, chargé de réglementer la vente des abbacques "... de l'oppression habituelle, des monopoles et des tromperies des détaillants ou plus communément appelés des" touts ", les bergers ils devaient s'en tenir à la vente de paquets entiers uniquement sur les places et les lieux publics de Rome. Ensemble, mais pas "moins de six livres, ni avorté ni mortique", sinon leurs amendes auraient été imposées. Tout devait avoir lieu à la lumière du jour et les rabatteurs qui essayaient de s'approvisionner en abbachetti ont été condamnés à 3 cordes de corde, ainsi que pour les incettatori et leurs complices. Pour les trouver, ils ont même eu recours à l'espionnage avec une récompense. Le procureur aurait donc reçu la moitié de la peine pécuniaire et la valeur des biens saisis. Le père Zappata, dans son essai sur l'abbacchio tiré du volume "Roma che se va" de 1885, décrit les luttes des siècles précédents entre des marchands de pays qui voulaient aboyer (tuer les abbaches) et le gouvernement pontifical moins contraignantes, voire interdites, de septembre à la semaine de la passion. La consommation d'agneau a été considérable pendant ce que l'on appelle "l'agnelage", c'est-à-dire l'abattage des animaux âgés de un à six mois qui a eu lieu entre Pâques et juin.
Dans la campagne romaine, à l'occasion du passage à tabac (mise à mort des abbacchi) et du carosa (tonte), les bergers se régalaient de la pagliatella, c'est-à-dire de la viande la plus grasse de l'intestin de l'abbacchio, cuite sur le gril et cuite au four. sponsata, à savoir la viande de mouton coupée en morceaux, avec l'ajout de saindoux et d'oignon cuit à cardarello (feu) animé. Les riz de veau, les céréales et toutes les autres régates (rate, foie et intestins coupés en morceaux) à cuire dans une casserole et des mucischia ou mususchia, séchés à la chair et au soleil, sont les autres préparations traditionnelles à base d’agneau. semblable à coppiette qu'une fois, les bergers ont apporté avec eux pendant la transhumance. À Rome, la saison des abbacchi commence en automne et se termine au printemps. Celle des agneaux dure tout le printemps, commence à Pâques et se termine à San Giovanni (24 juin).

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Agneau au four avec pommes de terre

1 kg abondant de gigot et d'épaule d'agneau

70 g de jambon gras et maigre,

1 kg de pommes de terre, de l'ail, du romarin, du laurier,

1 verre de vin blanc sec, du saindoux, de l'huile d'olive vierge extra, du sel, du poivre.

Perforez la viande d'agneau avec un couteau à la lame longue et mince et in serez quelques gousses d'ail dans les entailles, ainsi que de petits brins de romarin et des petits morceaux de gras et de maigre de jambon ; graissez-la ensuite avec tin peu de saindoux, salez et poivrez. Mettez-la dans un plat à four avec de l'huile et quelques feuilles de laurier ; autour de la viande, disposez les pommes de terre épluchées, en ayant soin de les assaisonner avec du sel, du poivre et un filet d'huile. Enfournez-la et, arrosez l'agneau de vin blanc, une demi-heure après environ. Durant la cuisson, mélangez les pommes de terre de temps en temps et retournez le rôti pour éviter qu'il n'adhère sur le fond du plat.

Laissez cuire encore 3 0 minutes et, quand l'agneau et l'accompagnement auront pris une belle couleur dorée, coupez la viande en morceaux et servez.

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