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Recettes Calabria

Les poissons à la calabraise

Ingrédients pour 4 personnes
2 steaks de thon
2 steaks de saumon
2 tranches d'épée
2 gros calamars frais
2 bars de mer
12 crevettes
Huile d'olive extra-vierge au goût
sel et poivre au goût
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de graines de pavot
2 cuillères à soupe de graines de sésame
1 jus d'orange
1 citron pressé
1 cuillère à soupe de persil haché
4 feuilles de sauge
Un petit bol de salmoriglio à servir (voir recette)
Méthode :
pour le thon : passer les steaks de thon dans l'huile d'olive extra-vierge et le citron et, dans un bol, disposer les graines de sésame et les « paner ».

Pour le saumon : passer les darnes de saumon dans de l'huile d'olive extra-vierge et, dans un bol, déposer les graines de pavot et les « paner ».
Pour l'espadon : dans un bol, faire macérer l'espadon avec le jus d'une orange pressée, de l'huile d'olive extra-vierge et du persil haché. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une demi-gousse d'ail émincé.
Pour le bar : nettoyez les deux poissons et insérez une gousse d'ail écrasée, deux feuilles de sauge, du sel et du poivre dans le ventre.
Vous pouvez laisser les crevettes et les calmars naturellement, car ils seront éventuellement assaisonnés par les invités avec du salmoriglio. En fait, ce sont deux poissons à la saveur très délicate qu'il est inutile « d'attaquer » avec des marinades trop fortes.
Je recommande de couper le calmar en arête de poisson, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous : cela vous permet de garder la viande plus tendre, car le calmar risque de devenir un peu dur pendant la cuisson si le temps "s'écoule".
Après avoir préparé le poisson, commence la cuisson sur un gril (si vous avez un barbecue, c'est idéal, mais un bon gril électrique ou sur une cuisinière à gaz est également très bien).
Tout d'abord, faites cuire le bar environ 10 minutes de chaque côté. Ne retournez jamais le poisson plus d'une fois pour ne pas ruiner son apparence. Cuire ensuite tous les poissons restants pendant environ 5/6 minutes de chaque côté. Je recommande de maintenir le four à une température de 75°, afin d'y mettre le poisson au fur et à mesure de sa cuisson pour le maintenir à la bonne température de service.
Disposez le poisson sur un plat de service en le décorant de quelques tranches de citron et, si vous le souhaitez, de quelques brins de persil. Accompagné de salmoriglio (voir recette)