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Teramo

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Mozzarelle

Les mazzarelle sont un plat typique de la cuisine Teramo, à base de rouleaux de curatelle d'agneau enveloppés dans des feuilles d'endives attachées avec de petits bols du même agneau. Les mazzarelle font partie des PAT, produits alimentaires traditionnels italiens.
Déjà depuis le Carême, dans les Abruzzes, chaque famille se procure déjà l'agneau, symbole du Christ sacrifié pour le salut des hommes et conduit à mourir comme une viande d'abattage innocente.
Même en cuisine, l'agneau devient le protagoniste des grands plats traditionnels de Pâques et les parties les moins nobles seront également consommées. C'est un plat né dans les foyers des pauvres, car ceux qui n'avaient pas les moyens d'acheter de l'agneau consommaient les parties les moins nobles de l'animal, à savoir la coratella (les entrailles jetées) et les tripes.
Certains plats entrent dans l'expérience collective et deviennent des "plats traditionnels". Une fois ce seuil dépassé, nous abordons le concept de "rituel". À Teramo, la mazzarelle n'est pas un simple plat : leur préparation est une véritable liturgie.
L'élément rituel de la mazzarelle est également lié à la période particulière à laquelle la préparation est liée : elles sont, en fait, réservées à l'éveil du matin de Pâques et représentent le plat principal de cette coutume ancienne - toujours en vie - du petit-déjeuner ce jour de fête appelé "lu 'sdijune" (la fin du jeûne du Triduum pascal), à côté des œufs durs bénis, la Pizza de Pâques et la Pizzacola.
Les mazzarelle sont une sorte de roulade de feuilles d'endives farcies de morceaux de coratelle (cœur et poumon), de grappes d'oignons frais et d'ail (avec toutes les touffes), de persil et d'une pincée de sel. Les feuilles sont ensuite attachées avec les tripes et laissées égoutter.
La préparation de Teramo mazzarelle
Il faut une grande habileté dans la préparation et un nettoyage minutieux des ingrédients est nécessaire : les boyaux doivent être ouverts et lavés à plusieurs reprises et avec grand soin, puis les laisser purger dans l'eau et le vinaigre jusqu'à ce qu'ils deviennent très blancs.
La coratelle est réduite en petites bandes et est également lavée et égouttée avec les intestins.
Habituellement, la préparation de la mazzarelle s'effectue en plaçant les feuilles d'endives sur une grande planche à pâtisserie en bois qui vous permettra d'en faire beaucoup, en pouvant bien répartir les feuilles.

Préparation Une fois égouttée, nous recommandons une ébullition très rapide dans l'eau pour adoucir les ingrédients.
Ensuite, disposez la mazzarelle dans une casserole avec beaucoup d'huile d'olive extra vierge et une pincée de Marjolaine: quand ils commencent à frire, de l'eau et du vin blanc seront ajoutés (cette opération sera répétée plusieurs fois, car, dès que les liquides seront retirés, ils devront être ajoutés à nouveau ).
La cuisson peut se faire à la fois au four et sur la cuisinière : l'important est qu'elle est longue (il faudra près de trois heures.) pour faciliter la libération d'une sauce lente et aromatisée à la perfection avec les humeurs qui vont libérer la viande à l'intérieur.
Si à une certaine époque la mazzarelle était un plat typique de la période pascale, il est aujourd'hui possible de les manger toute l'année dans les différents restaurants de la ville qui observent presque fidèlement la recette originale. Mais le conseil que nous vous donnons est d'obtenir une invitation à une famille de Teramo, en particulier celle où il y a une grand-mère : observer toute la création de ce plat nous fait réaliser le grand travail et le sacrifice des femmes qui ont travaillé dans le silence de la prière intime des jours précédant Pâques.