https://La viande de buffle, italie

Recettes Campagnia

L’histoire de la vraie mozzarella est donc liée à celle des buffles. Comment et quand ces bovidés - qui ne sont pas des bovins - sont-ils arrivés en Italie ? On parle d’Hannibal, d’invasions arabes, de déplacement des troupeaux de Sicile vers le sud de l’Italie, d’origines indiennes… Laissons les historiens affiner leurs hypothèses. La seule certitude que l’on ait concerne leur élevage, qui s’est développé à partir du douzième siècle à une période où de nombreux paysans, fuyant les guerres et les invasions, délaissèrent leurs terres. Terres qui se transformèrent dès lors en zones marécageuses, parfaitement adaptées à la vie du buffle. Jusqu’à ce que l’histoire aille en sens inverse : le nord de l’Italie se soucia quelques siècles plus tard d’assainir ces zones marécageuses, puis le sud dès 1930 à l’occasion de vastes réformes agraires, ne laissant plus que peu de place à des paysages et silhouettes qui avaient marqué un bon millénaire de son histoire. Et le buffle devint rare. « Des mines noires », disent les anciens. Qui produisent leur « or blanc ».

La « Mozzarella di Bufala Campana DOP » au lait de Bufflonne au goût prononcé est unique. De couleur blanche porcelaine, elle est produite exclusivement avec du lait de bufflonne entier.
Personne ne sait précisément à quelle époque les buffles d'eau, originaires d'Inde, a été introduit en Italie. Peut-être y ont-ils été amenés par les Grecs ou par les premiers chrétiens ?

C'est un fromage frais à pâte filée de saveur douce et acidulée produit exclusivement dans les régions de Campanie, des Pouilles, Basilicale et dans le sud du Latium.

C'est un fromage à base de lait de bufflonne, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes. Il est aussi fabriqué pour des raisons industrielles à base de lait de vache, principalement dans les Pouilles et en Calabre, le goût est alors bien différent et la pâte plus jaune. Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.

Seule la mozzarella de bufflonne dispose de l'appellation d'origine protégée[1]. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.

La mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80-90°). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c'est-à-dire « coupée »[2] pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main, cela laisse une empreinte caractéristique.

Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent en Campanie, importés par les Lombards, pour la plupart dans la province de Caserta (par exemple, la mozzarella d'Aversa est réputée), mais aussi vers Paestum et Battipaglia.

Le buffle méditerranéen, italien est une race de buffle connue sous le nom "Italie méditerranéenne" officiellement reconnue en Italie en 2000
Le buffle élevé en Italie est de type fluvial, anciennement appelé "buffle méditerranéen". La race méditerranéenne, italienne a été définie par le long isolement et le manque de croisements appartenant au même groupe ou groupes d'autres nations du monde, ce qui a permis la formation d'une race morphologiquement et fonctionnellement différente. La race est appréciée pour le lait produit par le buffle, qui est utilisé pour la production de mozzarella de bufflonne et d'autres fromages tels que la ricotta, le scamorza, le stracchino, la burrata, le tomino, le yogourt et la viande.
La viande de buffle bientôt dans nos assiettes

La notoriété de la « mozzarella di buffla campana » (mozzarella de bufflonne de Campanie) ne tardera pas à s'appliquer aussi à l'excellente viande de cet animal peu connue en France. Beaucoup de caractéristiques la rendent meilleure que la viande bovine : elle contient moins de graisse d'infiltration et le gras du dessus est facilement séparable du maigre. La chair de buffle est riche de deux acides gras, stéarique et oléique, qui n'ont aucune incidence sur le taux de cholestérol. Enfin cette viande est plus tendre et plus digeste que la viande de bœuf.

Cette viande commence à être présentée sur les étals italiens ; on ne devrait pas tarder à la voir arriver sur le marché français.

Le patrimoine italien de buffles compte environ 330 000 têtes dont 80 % sont élevées en Campanie du côté de Caserte et de Salerne. Le buffle est l'animal d'élevage le plus exotique que l'on puisse trouver dans la péninsule. Il est d'origine tropicale et certains pensent qu'il fut introduit en Italie en l'an 568 pendant les invasions barbares. D'autres soutiennent qu'il fut porté en Italie par les Sarrazins à l'époque des invasions normandes.

Transformation du lait en mozzarella

• Viande de buffle : qualité égale aux bovins

• Marché du lait libre et sans contingentement

• Collaboration avec fromager (transformation)

• Vente directe de produits transformés

• Teneurs du lait : 9 % MG et 4.5 % de protéines

Qui doit la consommation de viande de buffle ?

La viande de bison, pour sa viande est une solution universelle. En particulier, en raison de ses qualités nutritionnelles, le consommateur est recommandé pour les personnes âgées, les enfants, les sportifs et ceux qui, par choix ou par nécessité, ont décidé de limiter leur consommation de viande comme le bœuf et le porc.

Quelles sont les principales caractéristiques de la viande de buffle ?

La viande de bison est absolument un des plus maigres les viandes et les lires. À un contenu très bas de cholestérol, mais riche en protéines et en fer des valeurs. La viande de bison, tendre et savoureuse et est aussi bien adapté à la préparation des aliments, à la fois traditionnels et novateurs.

Quelle est l'origine des animaux abattus ?

La viande de bison que nous offrons avec notre marque provient d'animaux nés et élevés dans le pays et particulièrement dans les régions déjà connues et appréciées de production de la célèbre mozzarella de buffle. Notre engraissement centre, nous vous invitons à visiter, situées entre les collines du complexe de l'homonyme du volcan Roccamonfina Animal Park, dans un cadre rural et pourtant, heureusement, préservé. L'étape de la transformation se produit localement, dans notre usine dans la province de Caserte.

Les buffles sont de par leurs natures animales qui vivent presque à l'état sauvage et libre de faire paître. Adapter à leurs méthodes d'agriculture intensive est donc une sorte de travail forcé. Nous avons donc pris la décision de ne pas bouleverser les habitudes de vie de ces nourrir les animaux et nourris uniquement avec des composés sains et naturels sur le foin et le maïs (également produite localement et non génétiquement modifiés) .

Comment les animaux sont abattus ancienne arriver sur nos tables ?

Buffalo Viande de bœuf Bufalotta ne propose que des hommes d'âge les 15-16 prochains mois élevés en plein centre d'engraissement selon les normes les plus strictes et restrictives de la sécurité alimentaire. Généralement, les dirigeants qui soulèvent les buffles ne conservent que les animaux femelles, afin de produire le lait de buffle précieux. Le bison mâle, considéré comme un fardeau inutile à la naissance, seulement, sont abolies. Pour cette pratique, seuls les buffles sont devenus vieux et improductifs sont envoyés à l'abattoir. Notre approche est, cependant, tout le contraire : les dirigeants de race masculine dans le seul but de produire de la viande de haute qualité et la saucisse n'est pas prise en charge de la commercialisation des produits différents.

Comment faire cuire la viande de buffle dans la cuisine ?

La viande de bison est adaptée pour de nombreux types de préparations dans la cuisine est traditionnelle, la « grand-mère", cette classe haute. Quelques exemples à partir desquels on peut s'inspirer peut être consulté sur le « Recettes » de notre site. Sur cette page, vous pouvez prendre note de certaines préparations préparées par les meilleurs chefs qu'ils considèrent comme chef de file national et la cloche de la viande de bison. Parmi les maîtres qui ont été formés à cette activité, nous pouvons nous vanter des noms comme Gianfranco Vissani.

C'est vrai que la viande de buffle a un goût sucré et est difficile à mâcher ?

La viande de bison ne goûte pas beaucoup moins sucrée en bouche est dure. Et la chair qui se sent vous conseillons fortement d'essayer, car il va vous surprendre très positivement. Sans entrer dans la rhétorique des scandales qui ont touché la viande de bœuf, ces dernières années, sont déjà beaucoup de gens ont pris conscience du choix de la nourriture qui a été offert à ces types de viandes alternatives.

J'ai déjà essayé la viande de buffle y a un moment et je n'aimais pas, que pouvez-vous m'en parler ?

Le produit que nous offrons n'a rien à voir avec de la viande de bison que finalement vous pourriez avoir essayé dans le passé, tant en termes de qualité et les caractéristiques organoleptiques. Nos produits proviennent de jeunes animaux, spécialement élevés pour la production de viande de qualité.