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Recettes Latium et Rome

Bien choisir

Les feuilles (ou bractées) de l'artichaut devraient être d'un vert tendre (à moins dont il s'agit de l'artichaut violet), bien serré les unes contre les autres et cassantes sous les doigts. Si les bractées sont ouvertes, ces signes que l'artichaut est trop mûr, qu'il est dur et que son foin, à l'intérieur, sera trop abondant. Il ne devrait pas y avoir de taches noires à la pointe ou à leur base, indice d'un manque de fraîcheur. La pomme doit être ferme et lourde.

On trouve à l'occasion des petits artichauts (dits « bébés artichauts » ou « artichauts nouveaux »), qui se consomment crus avec leur queue.

Pour les fins culinaires, on distingue les feuilles extérieures (ou bractées) entourant l'inflorescence, le fond (ou cul), constitué de la base charnue débarrassée de ses feuilles, et le cœur, composé des feuilles internes dont on a coupé le bout. On trouve des fonds et des cours en conserve dans la plupart des épiceries.

Articauts farcis

Pour 4 personnes.

4 petits artichauts

125 g de miettes de thon à l'huile

50 g de câpres

4 Filets d'anchois à l'huile
1 gousse d'ail

1 cul. À soupe de persil ciselé
6 cul. À soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Coupez l'extrémité des feuilles des artichauts pour ne conserver que la partie comestible, mais ne coupez pas la queue. Fendez ensuite les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirez délicatement le foin.
Préparez la farce : égouttez le thon, les câpres et les filets d'anchois et écrasez-les à la fourchette. Pelez la gousse d'ail et passez l'ail au-dessus d'une jatte. Ajoutez dans la jatte le thon, les câpres, les anchois et le persil. Salez, poivrez et mélangez.
Remplissez les moitiés d'artichaut avec la préparation précédente, rangez-les à plat dans le fond d'une grande sauteuse et arrosez-les d'huile. Versez ensuite juste assez d'eau pour que celle-ci arrive à mi-hauteur des artichauts. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 m. Retirez les artichauts à l'aide d'une écumoire ; servez aussitôt.