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Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop

Le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia est lié au territoire par une histoire millénaire qui évoque ce produit comme un trésor gardé secret jusqu’à peu et maintenant distribué sur le marché. Les témoignages de son existence remontent aux débuts du dernier millénaire. Des documents historiques datant du XIIe, XIIIe et XIVe siècles font état de l’existence de coopératives de fabricants de vinaigre dont les membres devaient garder jalousement le secret des techniques de fabrication. Des documents historiques datant du XIIe, XIIIe et XIVe siècles font état de l’existence de coopératives de fabricants de vinaigre dont les membres devaient garder jalousement le secret des techniques de fabrication. Toute la dynastie de la maison d’Este qui gouverna les duchés de Modène, Reggio et Massa jusqu’à l’Unité italienne vinrent étoffer les chroniques sur la légende du vinaigre balsamique traditionnel et les témoignages se font encore plus nombreux à partir du XIXe siècle lorsqu’il était de bon ton d’augmenter la dot de la jeune femme noble qui allait se marier en lui offrant des petites bouteilles de vinaigre balsamique et autres ustensiles de cuisine au contenu précieux.
Comment consommer ?
Le vinaigre balsamique traditionnel est un assaisonnement exceptionnel que l’on peut associer à bon nombre de préparations gastronomiques et autres plats prestigieux ; quelques gouttes de vinaigre balsamique ajoutées juste avant de servir pour ne pas altérer la saveur du mai suffisant pour rehausser l’arôme de celui-ci. Vous l’utiliserez pour agrémenter vos salades, poivrades, copeaux de Parmigiano Reggiano, jambon cru, et même les fruits. Il accompagnera à merveille toutes vos préparations à base de viande rouge, gibier, volaille, salades de fruits de mer, poissons cuit à la vapeur. Il rehaussera aussi la saveur de toutes vos sauces, mayonnaises, ragoûts et crèmes glacées.
Comment conserver ?
Entant donné la longue période de fermentation dans les fûtes et les caractéristiques intrinsèques qui en découlent, la qualité du vinaigre ne risque pas de s’altérer pendant la conservation. Le vinaigre balsamique doit être conservé dans un récipient en verre que l’on veillera à bien fermer et à tenir à l’écart de tout aliment émanant des odeurs prononcées.
Comment produire ?
Le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia est obtenu grâce à une fermentation sucrée et acétique de moût cuit. Le secret de sa qualité réside dans la durée de maturation qui est de minimum douze ans et a lieu dans des tonneaux de différentes dimensions (trois minimum) et fabriqués dans des bois différents (le chêne rouvre, châtaignier, mûrier, cerisier, frêne et genévrier.), qui confèrent un arôme particulier au vinaigre et le rendent unique. Entant donné la longue période de fermentation dans les fûtes et les caractéristiques intrinsèques qui en découlent, la qualité du vinaigre ne risque pas de s’altérer pendant la conservation. La fermentation alcoolique, l’oxydation acétique et le vieillissement. La phase la plus complexe et délicate que seul un maître dans la fabrication du vinaigre est capable de réaliser, est le processus d’affinage du bouquet qui doit devenir plus intense, délicat et agréable tant au goût qu’à l’odorat.

Pour préserver la qualité du produit et ne pas trahir la confiance du consommateur, le Consortium des Producteurs de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia a été créé en 1986. En 2000, l'Union européenne a introduit le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia parmi les produits à Appellation d’Origine Protégée. Cette prestigieuse attribution prévoit que pour la protection des consommateurs, ces produits soient soumis à des vérifications de la part d’un Organisme de Certification reconnu par l'Union européenne et agréé par le MIPAAF (ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières). Ce dernier délivrera une attestation de certification donnante droite au produit d’être commercialisé seulement après avoir été contrôlé rigoureusement conforme au cahier des charges de production.

Le consortium a ensuite choisi la bouteille de forme spéciale comme étant le seul conteneur admis pour la mise en bouteilles du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia : c’est là un élément supplémentaire permettant au consommateur d’éviter toute confusion et qui protège le produit de toute tentative de fraude de la part d’imitateurs non agréés.

Le Consortium a également institué la subdivision du Vinaigre Balsamique en trois catégories portant trois étiquettes différentes : Oro, Argento et Aragosta qui correspondent à trois manières d’être un Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia. Le moment est venu de les découvrir.

Garanti par le MIPAAF (Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières) aux termes de l’article n°10 du Règlement (CE) n°510/2006

Le vinaigre balsamique traditionnel - fabriqué seulement dans deux endroits d'Emilie-Romagne, Modène et Reggio Emilia - n'a pas grand-chose à voir avec le vinaigre du même nom que l'on trouve couramment au rayon des assaisonnements des commerces non spécialisés. Une différence gustative extraordinaire que lui apportent des méthodes de production rigoureuses. Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène utilisé pour la recette de Saint-Jacques (« Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, de la maison Manicardi») est exceptionnel : il a vingt ans d'âge, et bénéficie d'une appellation d'origine. La qualité d'un produit traditionnel a un prix : compter, en boutique, de 80 à 115 € les 10cl pour ce type de vinaigre. Cependant, on trouve aussi d'excellents produits à des coûts plus abordables. Le critère de choix ? La concentration doit être importante. Dans tous les cas, on l'utilise avec beaucoup de modération : une goutte suffit à libérer de subtils et puissants arômes.
Sur une salade de fraises, ou pour déglacer une sauce de viande, notamment de veau. On réservera un vinaigre balsamique « basique», moins coûteux, à l'assaisonnement des salades.