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Pancetta tesa
Borlotti .
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Soupe de Borlotti (haricot) frais et fenouil sauvage et pancetta Pour 4 personnes Ingrédients 350 g de haricots Borlotti frais écossés 80 g de pancetta coupé en dés 3 cas. d'huile d'olive vierge extra Un oignon blanc émincé 2 c.as feuilles de fenouil sauvage séché 2 feuilles de laurier, sel et poivre Préparation Dans une casserole, faire revenir 2 c. s. d'huile d'olive avec l'oignon, la pancetta, 1 cas. de fenouil et 1 feuille de laurier, ajouter les haricots puis 1 litre d'eau. Cuire pendant 40 min environ à feu doux. Retirer les feuilles de laurier et ajouter 1 c à s. de fenouil sauvage écrasent à la fourchette un peu de haricots pour rendre la soupe plus crémeuse salée, poivrer et servir tiède avec, une cas. d'huile et du pain de campagne. Grâce à leur petite taille et plus encore à leur peau très fine et à leur chair délicate, les haricots Borlotti se prêtent parfaitement à la préparation de plats raffinés (salade de haricots et langoustines, ). À utiliser en salade (servir légèrement tiède), en accompagnement de plats de viande ou de poisson, dans les soupes de légumes et de céréales. Quand les légumes secs de cuisson doivent être considérées comme un complément à la longue durée de cuisson de même le temps de trempage, qui doit souvent être fait le jour avant la cuisson. Tout d'abord, devrait rincer les légumes sous l'eau courante et éliminer toutes les impuretés. Pour une utilisation de l'eau froide à tremper considérant que dans l'eau doubler leur volume. Si la température ambiante faisait très chaud peu accepter de changer l'eau une ou deux fois pour empêcher la fermentation. L'utilisation de bicarbonate, traditionnelle pour de nombreuses familles, il n'est pas nécessaire non, il est déconseillé, sauf si l'eau est très dure, car elle favorise le décollement de la peau. Les temps de trempage varient selon le type de légumineuse et sa « fraîcheur », allant de 24 heures de grains entiers avec la peau, et 12 heures de fèves décortiquées, 8 heures de Borlotti , Cannelline jusqu'à 6 heures de tous « maintenant haricots et les lentilles. Pour les lentilles sont très différentes écoles allant de 12 à pas de temps à tremper. Pour les pois chiches horaires varient selon la saison : alors qu'elles sont récoltées entre septembre et juin, à l'automne, nécessite un trempage de 8 heures, à l'hiver 12, au printemps 18 à l'été 24 pas besoin de faire tremper les lentilles pelées et les pois cassés après le trempage vidange les légumes de l'eau. La cuisson doit commencer à partir de l'eau froide, une fois qu'il atteint le point ce ne doit jamais être forte, en effet, l'eau doit frémir d'ébullition. Vous pouvez avoir besoin de parcourir le début de la cuisson. Arômes ou odeurs comme les acides d'huile ne peuvent être faits dès le début, avec des légumineuses ; la quantité de sel est le bon sel au lieu que vers la fin de la cuisson, car il durcit la peau et les légumineuses, le volume ne cesse de croître, même dans la cuisine, fendue. Même les ingrédients acides provoquent le même effet, si vous avez besoin d'ajouter la tomate, le vinaigre ou de citron, cela doit être fait vers la fin, lorsque la peau a déjà adouci. Les légumes sont cuits quand ils sont tendres et ne résistent si pas écrasé ; cuisson plus longue est requise par les grains entiers (5-6 heures), puis ils ya les pois chiches (3-4 heures) et suivent les haricots (2-3 heures), les lentilles ( 1à2 heures) et les haricots (40 minutes1 heure). Le pot est sans aucun doute le pot le plus adapté, qui vous permet de maintenir une température uniforme ; alternatif dans une casserole en acier inoxydable avec un fond épais peu aller très bien, à être jeté à la place de l'aluminium. Pendant la cuisson, vous ne devriez pas mélanger les légumes qui sont fragiles et peuvent se briser, il devrait être tout à fait secoué la casserole de temps en temps. Si vous devez tirer, utiliser une cuillère en bois. Si les impulsions sont utilisées pour une purée, ces précautions ne sont pas nécessaires. Une fois cuit et passé de l'incendie, les légumes peuvent être laissés dans le pot avec l'eau pendant une trentaine de minutes, leur goût se développe et ils continuent d'absorber le sel ajouté juste avant. Après une demi-heure où devrait servir à accélérer le refroidissement et les stocker dans le réfrigérateur, surtout par temps chaud, sinon ils sont susceptibles de fermenter.
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