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Les Cardaroli sont un morceau d’histoire de la vallée de Belbo. Une histoire de cent ans, de quatorze inondations, d'un métier fatiguant, de ceux qui ne sont faits qu'avec les mains, dans le froid, parfois dans la boue ; des vrais, à défendre et à être fier.
Les chardons naissent dans les sols sablonneux situés entre Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino et Castelnuovo Belbo. Elles sont semées en mai, récoltées en octobre et  "bossue grâce à une technique de culture particulière. Ils n'irriguent pas, ne se fertilisent pas et ne se soignent pas. En septembre, quand ils sont déjà grands et luxuriants, ils sont courbés et recouverts de terre. C'est ici que, essayant de se libérer pour retrouver la lumière, ils se gonflent et s'affaissent, se transformant en bossus ; c'est ici que les côtes perdent toute trace de chlorophylle, devenant très blanches et tendres. Après un mois, le blanchiment est terminé : les chardons sont déterrés, les feuilles extérieures et les côtes en ruine sont enlevées à l'aide de la purinetta (un long bec fin) et le cœur est conservé. Il suffit de les rincer avec un peu d’eau et ils sont prêts : extraordinairement croquants et sucrés. Tous les chardons sont cuits, seul le chardon bossu de Nizza Monferrato est bon cru, ingrédient fondamental de l’un des plats emblématiques de la gastronomie piémontaise ; le bagna cauda, ​​sauce bouillante à l'ail, huile d'olive extra-vierge et anchois.
Ce n’est pas simplement un plat, mais un rite choral : il se résume dans un bol en terre cuite au centre de la table et les invités plongent les légumes en petits morceaux (cardons, poivrons, choux, oignons de printemps ...) en les apportant à la bouche et en recueillant l’huile avec le pain À Nizza Monferrato, il y a une « Confrérie de baigna coude et cardon gobbo ».
Enfin, les bossus peuvent être cuits farcis, frits, dans des soupes et de nombreuses autres manières.

 

 

Nizza Monferato



Cardes avec béchamel, peu d'ingrédients pour un goût unique
Ingrédients pour 4 personnes
Chardon 800 g
Scamorza fumé 150 g
Le jambon cuit 100 g
Parmesan râpé 80 g
Beurre 60 g
Farine 40 g
Lait 400 ml
Sel
Poivre
Noix de muscade
Les petits pains à la béchamel sont un second plat riche et savoureux, idéal pour préparer en hiver. Quelques ingrédients simples sont nécessaires à notre recette : chardons, béchamel, fromage affiné mûr, fromage scamorza fumé et jambon cuit. Cette préparation se prête à différentes variantes : remplacez le jambon cuit par du speck coupé en tranches ou par des cubes de bacon fumé et choisissez le fromage en fonction de vos goûts personnels. Vous pouvez préparer les chardons avec la béchamel à l'avance et les cuire juste avant de servir : laissez-les refroidir 10 minutes avant de les couper. Si vous l'aimez, vous pouvez également ajouter à la surface une cuillerée de chapelure parfumée aux graines, aux herbes ou aux fruits secs.

Préparation
Retirez les parties les plus fibreuses des chardons avec un couteau ou un éplucheur de pommes de terre et retirez les épines. Coupez les cardons en petits morceaux et plongez-les progressivement dans un bol avec de l'eau et du jus de citron afin qu'ils ne deviennent pas noirs.
Cuire les chardons dans beaucoup d'eau salée pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et mettre de côté.
Pendant ce temps, préparez la béchamel : faites fondre 30 g de beurre avec la farine dans une casserole, dès que le mélange devient doré, ajoutez le lait chaud et mélangez au fouet. Ajustez le sel et amenez à la densité désirée. Une fois cuit, ajoutez une pincée de poivre et de muscade.
Graisser un plat allant au four avec le beurre (mettre de côté quelques arcs), puis répartir une première couche de chardons, béchamel, jambon cuit, scamorza et parmesan. Continuez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient utilisés et complétez avec une dernière couche de cardons, de fromage et de béchamel. Si vous préférez, ajoutez un peu de beurre à la surface. Cuire la tarte dans le four préchauffé à 180° C pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée à la surface. Allumez le gril pendant quelques minutes si nécessaire.

 

 

 


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