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Recettes Abruzzo

SPAGHETTI ALLA GIULIESE - Dosi per 3 persone:

400 gr. di spaghetti, 3 scampi, 1 kg di vongole, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo tritato, sale quanto basta , 1 peperoncino rosso, se piace.

Lavare e far aprire le vongole, sgusciarle e togliere l'acqua di cottura. Pulire i 3 scampi e dividerli in due nel senso della lunghezza. Fare scaldare olio ed aglio, quindi porre nel tegame le vongole con il loro sughetto e gli scampi. Cuocere a fuoco vivo ed aggiungere, al termine della cottura (se piace), il peperoncino a pezzetti. Mettere a cuocere in acqua salata gli spaghetti, condirli con le vongole e con l'intingolo.

TIMBALLO DI SCRIPPELLE - Dosi per 6 persone:

10 uova per la preparazione delle scrippelle (vedere ricetta "Scrippelle 'mbusse"), 200 gr. di manzo macinato, 1 kg di pelati, olio d'oliva, 2-3 carciofi impanati e fritti tagliati a fettine (o in alternanza un pugno di spinaci o piselli), 3 mozzarelle, 3 uova sode tagliate a pezzetti, 100 gr. di parmigiano grattugiato, cipolla, latte, sale.

Ungere una pirofila con del burro e foderarla con le scrippelle avendo l'accortezza che fuoriescano le estremità. Mettere su ogni strato un pò di sugo, alcuni pezzetti di carciofi, un pò di mozzarella tagliata, qualche fiocco di burro, un po' di uova sode e una manciata di parmigiano. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Ripiegare infine i lembi delle scrippelle che sporgono dalla teglia e coprire il tutto con altre due scrippelle bagnate di sugo e parmigiano. Cuocere al forno caldo e a calore moderato per circa 90 minuti.

SCRIPPELLE 'MBUSSE - Dosi per 3 persone:

1 uovo a persona, 2 cucchiai rasi di farina per uovo, 1 bicchiere di acqua per ogni uovo. Brodo: muscolo, manzo, ala di tacchino, sedano, 1 carota, 1/2 cipolla, parmigiano.

In una terrina amalgamare uova e farina diluendole con l'acqua (o a scelta con il latte) nelle proporzioni sopra indicate. Mettere sul fuoco una padella antiaderente, unta con un pò di strutto o di olio, e appena calda versare con un mestolo un pò di composto, cercando di coprire la superficie della padella; aspettare che si rapprenda e capovolgere la scrippella. Le scrippelle vanno cotte a fuoco basso. Far cuocere il brodo per circa 2 ore, quindi passare con un colino. Mettere 3-4 scrippelle arrotolate sul piatto e versarvi sopra il brodo caldo. A scelta si può spolverare con del parmigiano.

MAZZARELLE ALLA TERAMANA - Dosi per 4 persone:

1 coratella d'agnello (cuore, fegato e budella), un bicchiere e mezzo di acqua e vino, 1 mazzetto di maggiorana, agli e cipolle freschi, alcune foglie di lattuga, prezzemolo e peperoncino, farina ed aceto quanto basta.

Aprire le budella nel senso della loro lunghezza, lavarle e sciacquarle accuratamente. Quando le budella saranno diventate di color chiaro e ben pulite, sciacquare con acqua ed aceto. Tagliare a listelli la coratella, sciacquarla e metterla a scolare, dopo averla salata, insieme con le budella. Prendere una foglia di lattuga e porvi sopra, facendone un mazzetto, 3-4 listelli di coratella, cui bisogna aggiungere un pò di cipolla, di prezzemolo e d'aglio. Legare il mazzetto con le budella e via via che le mazzarelle saranno confezionate metterle a scolare e poi cuocere solo in olio. Quando le mazzarelle cominceranno a friggere (ed olio e acqua saranno stati assorbiti), aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e vino, fare assorbire e versare ancora una volta la stessa quantità di acqua e vino. Ripetere nuovamente l'operazione. Se si vuole si può aggiungere qualche pomodoro a pezzetti. N.B. Per pulire bene le budella, infarinarle e strizzarle, ripetendo l'operazione più volte.

AGNELLO CACIO E UOVA - Dosi per 4 persone:

1 cosciotto d'agnello, 5 uova, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50 gr. di pecorino, olio d'oliva, mollica di pane, 1 limone, aglio, pepe, rosmarino, sale.

Disossare l'agnello e tagliarlo a pezzetti. Cuocere con aglio e un rametto di rosmarino e, quando la carne avrà preso colore, mettere un po' di vino bianco e portarla a cottura completa. Togliere il rosmarino, sbattere le uova con il pecorino grattugiato, il succo di 1 limone e salare. Versare il composto sull'agnello e lasciare coperto al fuoco, finché le uova saranno ben rapprese.

BRODETTO ALLA GIULIESE - Dosi per 5 persone:

1,500 kg di pesce delle seguenti qualità: merluzzo, triglie, sogliole, testone, palombo, razza, calamari o seppie, scorfani, tracine, lucerne, gamberi, cicale di mare, pesci di scoglio (ad esclusione dei "bavosi"), 1,250 kg di pomodori, 1/5 di litro d'olio di oliva, 1/2 peperone della qualità lunga e sottile, 2 spicchi d'aglio e prezzemolo, da tritare assieme (prezzemolo in quantitativo doppio rispetto all'aglio), peperoncino piccante (facoltativo), sale.

Pulire con cura e squamare i pesci. Cuocere il pomodoro e le verdure e mettere in padella, gradatamente fin dall'inizio, anche i pesci cominciando dai crostacei (esclusi i gamberi) e dai molluschi (tranne il calamaretto di piccole dimensioni che va aggiunto alla fine); a seguire, i pesci di media durezza (il testone, la pescatricetta, la lucerna, la razza) e, alla fine, i merluzzi e le triglie. La cottura deve continuare per circa un quarto d'ora, a tegame coperto e senza toccare il pesce; per evitare che quest'ultimo si attacchi sul fondo, togliere di tanto in tanto il tegame dal fuoco e scuoterlo leggermente.

SOGLIOLE ALLA GIULIESE - Dosi per 5 persone:

5 sogliole, 40 olive nere, 120 gr. d'acqua, 1 limone, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di olio d'oliva, prezzemolo, sale.

Togliere la pelle (sia la nera che la bianca) alle sogliole; metterle a cuocere in una teglia larga con l'olio, l'acqua, il succo di mezzo limone, l'aglio ed il prezzemolo tritati. Salare leggermente e far cuocere moderatamente. A 3 minuti dalla completa cottura, aggiungere le olive e quattro fettine di limone. Guarnire con fettine di limone.

NEOLE - Dosi per 1 uovo:

1 uovo, 1 cucchiaio abbondante di zucchero, 1 cucchiaio di olio d'oliva, 1/2 bicchiere scarso di vino bianco, semi di anice (quanto basta), farina necessaria per un impasto né duro né molle.

Amalgamare l'uovo con lo zucchero, l'olio, la farina e i semi di anice. Aggiungere il vino e lavorare la pasta per un pò. Come si fa per gli gnocchi, fare dei tocchetti e metterli al ferro già caldo (che, ben chiuso, va tenuto per poco tempo sul fuoco e girato con rapidità, così che la "neola" sia non abbrustolita, ma quasi bianca).

NEOLE RIPIENE - (Per l'impasto si usa lo stesso procedimento che per le "neole" semplici, ma, in questo caso, esse vengono ritirate dal fuoco prima che diventino croccanti e velocemente, prima che si raffreddino, avvolte a mò di cannoli siciliani). Dosi per il ripieno: 1 vasetto di marmellata di ciliege, un quadretto e mezzo di cioccolato fondente, 50 gr. di mandorle dolci, 1 bicchierino di rhum, 1 bicchierino di anisetta, 1/2 tazzina di caffé forte.

Pelare, abbrustolire e pestare in un mortaio le mandorle. Grattugiare il cioccolato ed amalgamarlo con le mandorle, con i liquori e con la marmellata (l'impasto deve risultare più denso di una crema e può essere indurito aggiungendovi alcuni biscotti tritati finemente). Il ripieno di queste "neole" può essere sostituito anche da crema gialla, crema al cioccolato o da altri impasti, a seconda della fantasia e dell'esperienza della cuoca.

COZZE ALLA VASTESE si

Ingredienti:
cozze
pangrattato
olio d'oliva
salsa di pomodoro
prezzemolo, aglio
limone

Aprire le cozze, lavarle molto bene per togliere l'eventuale sabbia ed eliminare le mezze valve vuote.
Ricoprire i molluschi rimasti nell'altra metà della valva con un impasto di pangrattato, aglio e prezzemolo tritati, olio, qualche goccia di limone ed un poco di salsa di pomodoro.
Disporre le cozze in un piatto da forno e farle gratinare.
Le cozze ripiene si possono consumare indifferentemente calde o fredde.

COZZE ALLO ZAFFERANO si

Ingredienti:
2 kg di cozze
2 dl di vino bianco secco
1 rametto di prezzemolo
1 grossa cipolla
1 rametto di timo
mezza foglia di alloro
un pizzico di zafferano di Navelli
2 cucchiai di olio d'oliva
pepe macinato al momento

Raschiare i gusci e lavare accuratamente le cozze, cambiando più volte l'acqua.
Metterle in una grossa pentola con tutti gli ingredienti, tranne l'olio; farle saltare a fuoco vivo, scuotendo spesso la pentola fino a che tutti i gusci saranno aperti.
Togliere il recipiente dal fuoco e filtrare il liquido formatosi, travasandolo in un piccolo tegame; portarlo a forte bollore, aggiungere l'olio (che produrrà una leggera emulsione) e lasciar ridurre di due terzi circa. Lasciare raffreddare.
Togliere alle cozze le valve vuote, accomodare sul piatto di servizio i gusci con i molluschi e cospargerli con il sugo di cottura.
Servire questo piatto molto freddo.

SCAMPI ALLA FRANCAVILLESE si

Dosi per 4 persone:
1 kg di piccoli scampi
prezzemolo, aglio
olio d'oliva
limone

Pulire gli scampi, farli lessare e sgusciarli.
Tritare l'aglio e il prezzemolo, metterli in una ciotola, aggiungervi il succo di limone ed amalgamare con l'olio.
Disporre gli scampi in un piatto fondo e cospargerli con la salsa.

PRIMI PIATTI

CANNELLONI ALL'ABRUZZESE

Dosi per 5 persone
350 gr. di farina di grano
150 gr. di farina di granturco
per il ripieno:
5 uova
400 gr. di carne mista macinata (agnello, manzo, maiale)
100 gr. di pecorino macinato
olio d'oliva
burro
1 pizzico di noce moscata
sale quanto basta

Impastare la farina di grano con quella di granturco, aggiungere acqua e sale fino ad ottenere una pasta un po' dura.
Preparare dei quadrati di sfoglia, cuocerli per pochi minuti in acqua salata, scolarli e allargarli sul tavolo. Far rosolare la carne macinata impastata con le uova, il pecorino, la noce moscata; porre quindi su ogni riquadro un poco del ripieno preparato. Arrotolare la pasta e disporla in una teglia. Spennellare i cannelloni con rosso d'uovo, spolverizzare con la cannella e far cuocere in forno a 150 gradi per circa 20 minuti.

FUSILLI AL SUGO DI LEPRE

Dosi per 4 persone
1 lepre di circa1,500 kg
500 gr. di fusilli
1 litro di pomodoro
vino rosso
cipolla, sedano, alloro
salvia, rosmarino, aglio
lardo
olio d'oliva
sale e pepe

Far frollare la lepre tagliata a pezzi in un tegame con vino rosso, aglio, odori per 24 ore in luogo fresco. In un tegame con olio, battuto di lardo, 1/2 cipolla, le interiora e gli odori mettere la lepre. Bagnare con la la marinata aggiustata di sale e pepe.
Aggiungere il sugo che deve essere abbondante e far cuocere a fuoco lento.
Lessare i fusilli e condirli con il sugo della lepre.

MACCHERONI ALLA CHITARRA si

Dosi per 6 persone
700 gr. di farina
6 uova
200 gr. di carne di manzo macinata
200 gr. di agnello
200 gr. di maiale magro
2 scatole grandi di pelati
1 bicchiere di olio d'oliva
cipolla, carota
parmigiano e sale

Lavorare la pasta per circa 35-40 minuti e fare con il matterello una sfoglia non molto sottile. Tagliarla a rettangoli, lunghi 60 cm circa e larghi circa 20. Porre ogni rettangolo sulle corde della chitarra e premere con il matterello nel senso della lunghezza, così da ottenere dei maccheroni.
A parte preparare il ragù e far cuocere per circa 1 ora. Far cuocere la pasta in una pentola molto grande con abbondante acqua ed attendere che tornino a galleggiare.
Fermare la cottura con acqua molto fredda.
Condire immediatamente e aggiungere (se si vuole) il peperoncino tagliato a pezzetti.

MACCHERONI CON LE CEPPE si

Dosi per 4 persone
500 gr. di farina
3 uova
1/4 di bicchiere di olio d'oliva
mezzo bicchiere d'acqua
il necessario per il ragù

Disporre la farina a fontana e lavorare la pasta aggiungendo le uova e l'acqua fino ad ottenere una massa tenera. Lasciare riposare in una terrina unta di olio per circa 30 minuti.
Dividere la pasta in tanti pezzetti uguali che saranno allungati per circa 15 cm l'uno e avvolgerli singolarmente intorno ad un sottile ferro di calza (privo della cromatura) così da ottenere un maccheroni col buco. Continuare fino ad esaurimento della pasta.
Cuocere la pasta per circa 15-20 minuti in abbondante acqua salata e condire con ragù. A scelta aggiungere dell'ottimo pecorino.

MACCHERONI ALLA MULINARA si

Dosi per 4 persone
500 gr. di farina integrale
3 uova
200 gr. di carne di manzo
200 gr. di agnello
200 gr. di maiale
2 scatole grandi di pelati
vino bianco secco
olio d'oliva
burro
cipolla, carota, sedano
pecorino
sale

Lavorare farina ed uova fino ad ottenere un panetto, praticarvi al centro un foro ed infilandovi le mani, l'una di fronte all'altra, lavorare ancora la pasta circolarmente (come una ruota). Ottenuto un lunghissimo maccherone, tagliarlo nella misura voluta. Mettere a cuocere i maccheroni per circa15 minuti.
Per il sugo: mettere a rosolare i tre tipi di carne a pezzi molto piccoli ed un trito di cipolla, carota e sedano. Quando la carne sarà rosolata, irrorarla con una spruzzata di vino bianco. Evaporato il vino, aggiungere la salsa di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore.
La "Mulinara" andrà condita con questo sugo e con abbondante pecorino abruzzese e sarà servita ben calda.

SPAGHETTI A LA MULINARA

Pour :4 personnes

Durée :40 mn

Difficulté :facile

- 350 g de spaghetti
- 250 g de viande hachée
(boeuf et porc)
- 350 g de tomate pelées
- 1/2 verre de vin blanc
- 50 g de pancetta (ou lardons)

- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- huile d'olive
- sel et poivre
- pécorino râpé (fromage)

-Hacher l'oignon, la carotte et le céleri.

-Faire revenir tous les légumes dans l'huile d'olive.

-Ajouter les lardons et la viande hachée jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rouge, saler et poivrer.

-Ajouter les tomates pelées (mixées), baisser le feu et laisser mijoter pendant 20-30mn, ne pas couvrir entièrement. Surveiller la réduction pendant la cuisson. Saler et poivrer.

-Faire cuire les spaghetti à l'eau bouillante salée, les égoutter et les mélanger à la sauce. Saupoudrer de fromage pécorino rapé (bon appétit!).

MACCHERONI ALLA PECORARA si MATRICIANA

Dosi per 10 persone
1,200 kg di farina
8 uova
2 bicchieri d'acqua
Per il sugo:
80 gr. di guanciale
100 gr. di funghi (porcini)
200 gr. di manzo a dadini
1 cipolla grande
1 bicchiere di olio d'oliva
2 scatole grandi di pelati
500 gr. di burro
60 gr. di melanzane, peperoni, zucchine
40 gr. di ricotta
100 gr. di pecorino abruzzese
40 gr. di olive nere
basilico e sale

Lavorare la pasta e formare dei cordoncini sottili ad anelli di circa 8 cm di circonferenza. Far rosolare nell'olio d'oliva la carne, la cipolla tritata, il guanciale e i funghi. Lasciar soffriggere per circa 3-4 minuti ed aggiungere i pomodori. Dopo circa 20 minuti aggiungere qualche foglia di basilico e spegnere.
Lessare i maccheroni per circa 5 minuti, scolarli bene, farli saltare in una padella imburrata per circa 2 minuti e poi aggiungere metà del pecorino per altri 2 minuti di cottura.
Versare la pasta in una pirofila calda, cospargerla con i peperoni, le melanzane e le zucchine fritte, le olive, la ricotta ed il restante pecorino. Servire subito.

CANNAROZZETTI ALLO ZAFFERANO SPAGHETTI

Dosi per 4 persone
400 gr. di cannarozzetti
300 gr. di ricotta
100 gr. di guanciale
zafferano
10 gr. sale, pepe

In un tegame far colorire con l'olio il guanciale.
Cuocere i cannarozzetti in abbondante acqua e, scolati, metterli nel tegame e girarli più volte. Aggiungere la ricotta, il pepe, lo zafferano e far amalgamare il tutto. Servire subito.

FREGNACCE si

Dosi per 6 persone
300 gr. di carne trita
3 salsicce
6 uova
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1 cipolla da tritare
1 kg di pomodori maturi
parmigiano grattuggiato
farina
sale

Far rosolare la cipolla unitamente alla carne trita e alle salsicce sbriciolate. A cottura ultimata aggiungere i pomodori a pezzetti e far condensare bene.
Preparare con la farina e le uova una sfoglia sottile e tagliarla a quadratini. Lessare i quadratini 2 o 3 alla volta in acqua bollente salata, passarli in acqua fredda e quindi metterli ad asciugare in un panno. Al centro di ogni quadratino mettere una cucchiaiata di ragù, un po' di formaggio e riformare un quadrato piccolo.
Mettere le "fregnacce" in una pirofila e collocarle nel forno caldissimo per pochi minuti. Servire subito.

SCRIPPELLE 'MBUSSE

Dosi per 3 persone
1 uovo a persona
2 cucchiai rasi di farina per uovo
1 bicchiere di acqua per ogni uovo
Brodo:
muscolo
manzo
ala di tacchino
sedano
1 carota
1/2 cipolla
parmigiano

In una terrina amalgamare uova e farina diluendole con l'acqua (o a scelta con il latte) nelle proporzioni sopra indicate. Mettere sul fuoco una padella antiaderente, unta con un po' di strutto o di olio, e appena calda versare con un mestolo un po' di composto, cercando di coprire la superficie della padella; aspettare che si rapprenda e capovolgere la scrippella. Le scrippelle vanno cotte a fuoco basso.
Far cuocere il brodo per circa 2 ore, quindi passare con un colino. Mettere 3-4 scrippelle arrotolate sul piatto e versarvi sopra il brodo caldo. A scelta si può spolverare con del parmigiano.

ORECCHIETTE DI PRETE ALLA TERAMANA

Dosi per 6 persone
600 gr. di farina
2 cucchiai di farina di semola
3 uova
ragù
parmigiano o pecorino
sale quanto basta

Dividere la farina in due mucchietti di 300 gr. ciascuno. Impastare un mucchietto con le uova e con la farina di semola e lasciare riposare. Impastare l'altro mucchietto con acqua bollente fino ad ottenere una pasta morbida. Unire i due impasti e amalgamarli bene. Tagliare la pasta a pezzi, da far rotolare con le mani sulla spianatoia leggermente infarinata, sino ad ottenere bastoncini del diametro di poco più di mezzo centimetro.
Tagliare a pezzettini, affondare un dito nella pasta così tagliata a quadratini, cercando di assottigliarla il più possibile e rivoltare dalla parte opposta quella specie di cappellino che ne risulta.
Lessare le orecchiette in abbondante acqua bollente leggermente salata. Condire con ragù a vostra scelta e con pecorino abruzzese. Servire caldo.

PIZZA DI RICOTTA

Dosi:
necessario per fare la pasta frolla
1/2 kg di ricotta molto fresca
300 gr. di zucchero
4 tuorli d'uovo
buccia di limone grattugiata
canditi misti a pezzetti
un po' di cannella

Preparata la pasta frolla, a parte sbattere bene la ricotta con lo zucchero. Aggiungere tutti gli altri ingredienti.
In una tortiera versare uno strato di pasta frolla. Coprire questo strato con il ripieno. Sul ripieno versare l'altra pasta frolla a strisce, in forma di grata.
Tenere al forno per 30 minuti. Volendo, si può aggiungere del cioccolato fondente grattugiato e del rhum.

SANGUINACCIO CHIETINO

Dosi:
1 litro di sangue di maiale ucciso da poco
400 gr. di cioccolato fondente
250 gr. di zucchero
100 gr. di cedro candito
100 gr. di strutto
1 litro e mezzo di mosto cotto
100 gr. di mandorle tostate
3 arance
cannella e pinoli

Filtrare il sangue per eliminare eventuali residui, versarlo in una capace pentola, unirvi il mosto cotto, lo strutto ed un poco di cannella e porlo a fuoco molto basso per 2 ore (il sanguinaccio non deve mai bollire); aggiungere il cioccolato a pezzetti, i pinoli, lo zucchero, il cedro, la scorza delle arance e le mandorle tostate, il tutto ben tritato. E' importantissimo tenere il fuoco molto basso e mescolare continuamente e dolcemente.
Far cuocere per 2-3 ore; per provare il grado di cottura, versare un poco di composto su un piattino: se si presenta come una crema, è pronto. Lasciarlo raffreddare e tenerlo al fresco.

SASSI D'ABRUZZO

Dosi:
Mandorle, zucchero semolato, chiare d'uova

I "sassi d'Abruzzo" sono mandorle tostate e ricoperte di zucchero.
Scottare in acqua bollente le mandorle, sbucciarle e metterle in forno, ben allargate sulla placca, a calore moderato (80 gradi). Quando saranno leggermente rosate, levarle dal forno.
Sbattere in una ciotola qualche albume, secondo il quantitativo delle mandorle, quindi aggiungere dello zucchero, formando una poltiglia in cui immergere le mandorle. Togliere le mandorle con una forchetta e disporle su piatti, ben distanziate una dall'altra. Lasciarle asciugare per una giornata, poi conservarle ben chiuse in vaso di vetro e in luogo fresco.

SFOGLIATA DI MELE

Dosi:
1,500 kg di mele "delizia"
3 uova
1/2 litro di latte
400 gr. di zucchero
1 tazza di marsala o di vin vecchio
1 cucchiaio di farina
1 noce di burro

Sbucciare le mele e toglierne i torsoli. Farle cuocere a fuoco basso col marsala o col vin vecchio, dopo aver aggiunto una tazza d'acqua e 150 gr di zucchero (le mele debbono rimanere intere sino alla cottura).
Preparare a parte una crema pasticcera con 3 tuorli d'uova, 150 gr. di zucchero, 1 cucchiaio di farina. Rimestare l'impasto continuamente e versarvi lentamente il latte quasi bollente. Porre il recipiente su fuoco basso, rimestando sempre, finché non si sarà formata una crema densa, che poi si lascerà raffreddare.
Nel frattempo montare a neve gli albumi rimasti con gli ultimi 100 grammi di zucchero. Preparare una pasta sfoglia e disporla in una teglia unta col burro. Disporvi le mele cotte, la crema, gli albumi e spruzzare il tutto col succo delle mele rimasto nel tegame e ricoprire con un altro strato di sfoglia. Tenere in forno a fuoco basso per un'ora.

SFOGLIATELLE

Dosi per curca 30 pezzi
Per la sfoglia:
6 uova (da cui si toglieranno 3 albumi, sostituiti con la stessa quantità d'acqua)
6 cucchiaini colmi di strutto
300 gr. di strutto
300-400 gr. di farina
2 cucchiaiate di zucchero
per il ripieno:
500 gr. circa di marmellata mista di uva, amarena, mele (possibilmente fatta in casa)
150 gr. di cioccolato fondente tritato
150 gr. di mandorle tostate e tritate
100 gr. di cedro tritato
1/2 bicchiere di rhum o cognac

Dopo aver amalgamato a parte la marmellata e tutti gli ingredienti per il ripieno, disporre sulla tavola di legno (infarinata) la farina a fontana. Lavorare la pasta insieme con le uova, l'acqua, lo zucchero e lo strutto misurato a cucchiaini. Dividere la "massa" in 6 panette e stenderle in sfoglie circolari piuttosto sottili. Sovrapporre le 6 sfoglie, ungendo con lo strutto, di volta in volta, i vari strati sino all'ultimo. Arrotolare il tutto, dandogli la forma di un lungo cilindro del diametro di 6-7 cm circa. Tenere per qualche ora in frigorifero o all'aperto. Tagliare ancora la pasta a dischi dello spessore di 1 cm con un coltello piuttosto caldo (la parte più tiepida, cioè quella che viene toccata per ultima con il coltello, deve essere rivolta verso la tavola di legno) e far rotolare dalla parte opposta il matterello per assottigliare la pasta. Porvi sopra un paio di cucchiai del ripieno e ricoprirlo con la stessa pasta, a mo' di raviolo. Schiacciare i contorni e far cuocere nel forno abbastanza caldo per circa 15 minuti (la pasta dovrà sollevarsi, ma non dorarsi).
A cottura ultimata, spolverare le sfogliatelle con zucchero.

SPUMINI

Dosi per circa 45 pezzi:
500 gr. di mandorle tritate
500 gr. di zucchero a velo
1 limone grattugiato
1 bustina di cannella in polvere
3 chiare d'uova

Sbattere le chiare con lo zucchero fino ad ottenere una pasta sostenuta. Quando il tutto è ben montato, toglierne una parte (circa un quarto) ed aggiungere le mandorle, la cannella e la buccia di limone grattugiata.
Versare l'impasto sulla spianatoia e formare dei grossi cannelli; schiacciarli e tagliarli in pezzetti dello spessore di circa 3 cm, dopo averli spalmati con le chiare montate che erano state messe da parte.
Disporre i pasticcini sulla lastra imburrata e infarinata e far cuocere, a fuoco debole, per 15-20 minuti.

TARALLUCCI DI NATALE

Dosi:
1 kg di patate
400 gr. di zucchero
4 uova
1 bustina di lievito
1 bicchiere colmo di latte
600 gr. di farina

Lessate le patate. Prendere una ciotola e impastare le patate lessate con lo zucchero, le uova e il lievito sciolto nel bicchiere di latte. Amalgamare il tutto, versando a poco a poco la farina fino a formare un impasto omogeneo.
Formate con la pasta dei piccoli bastoncini e unitene i due capi in modo da formare un piccolo tarallo. Friggerli in olio bollente e spolverizzarli di zucchero a velo.

TARALLUCCI LESSI

Dosi per 6 persone:
4 uova
4 cucchiai di olio d'oliva
4 cucchiai di zucchero
4 pizzichi di ammoniaca
4 cucchiai di anice
farina quanto basta

Lavorare bene la pasta con tutti gli ingredienti, farne delle ciambelline e lessarle in acqua bollente poco per volta. Scolare con un ramaiolo e metterle ad asciugare su un panno.
Tenerle al forno ben caldo per circa 15 minuti.

TORRONCINI

Dosi:
5 albumi
500 gr. di zucchero
500 gr. di farina
500 gr. di mandorle
buccia di limone grattugiata
cioccolato, cannella

Sbattere gli albumi con lo zucchero. Aggiungere gli altri ingredienti, tritando finemente il cioccolato e la cannella.
Stendere la massa in forma di serpe, tagliare dei pezzi della lunghezza di un dito e schiacciarli un po'.
Far cuocere al forno per 15-20 minuti.

TORRONE AI FICHI SECCHI

Dosi per un torrone:
1,500 kg di miele
700 gr. di gherigli di noce
700 gr. di fichi secchi
400 gr. di zucchero semolato
4 albumi d'uova
olio di mandorle
limone e cannella

Far bollire il miele e proseguire la cottura a bagnomaria. Quando il miele sarà diventato biancastro, unirvi gli albumi montati e proseguire la cottura finché, immergendo uno stecchino bagnato di miele nell'acqua, il miele risulterà indurito. Unire quindi la frutta secca tritata, la cannella, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata.
Quando l'impasto sarà addensato, versarlo su un marmo unto d'olio di mandorle e darle la forma rettangolare alta circa 1 cm. Far intiepidire l'impasto, tagliarlo a pezzi, avvolgerlo con fogli metallizzati e conservarlo in una scatola di latta.

TORRONE AQUILANO

Dosi per un torrone:
300 gr. di miele
400 gr. di zucchero semolato
700 gr. di nocciole sgusciate
250 gr. di cioccolato a tavolette
3 albumi
ostie

Sciogliere il miele a basso fuoco e mescolare finché una goccia in acqua fredda cristallizza. Unire al miele altrettanto zucchero già caramellato in un pentolino con un poco d'acqua (mezzo bicchiere).Sempre mescolando, unire gli albumi a neve soda montati a bagnomaria, le nocciole sgusciate e spellate e il cioccolato sciolto con acqua e zucchero.
Per 250 grammi basteranno 50 grammi di zucchero e altrettanti d'acqua.
Versare il torrone caldo sulle ostie che si saranno preparate sulla placca del forno o sul tavolo di marmo, e quando sarà tiepido tagliarlo a rettangoli.
Raffreddati, avvolgere i pezzi in carta oleata e conservare al fresco in una scatola di latta.

Recettes en italien

ANTIPASTI E SALSE

ANTIPASTO ALLA GIULIESE

Dosi per 6 persone
3 kg di scampi
1 kg di calamaretti
200 gr. di vongole
300 gr. di sogliole
1 ciuffo di prezzemolo tritato
2 limoni spremuti
1 bicchiere d'olio d'oliva
sale quanto basta
Per la salsa verde:
prezzemolo
tonno
alici
capperi
peperoni sott'aceto
qualche spicchio d'aglio
qualche goccia di aceto

Lessare gli scampi e, a parte, i calamaretti, le vongole e le sogliole. Condire con olio e limone.
Frullare gli odori e gli altri ingredienti con olio e, nel condire, aggiungere sale e aceto.

BRUSCHETTA ALL'AGLIO

Dosi per 6 persone
12 fette di pane casareccio
6 spicchi d'aglio
olio d'oliva e sale quanto basta

Mettere ad abbrustolire le fette di pane tagliate a metà. Quando esse saranno dorate, strofinare su ogni fetta l'aglio sbucciato. Ungere bene con olio e sale e servire subito caldo.

BRUSCHETTA ALLA SALSICCIA

Dosi per 6 persone
12 fette di pane casareccio
alcune salsicce di carne o di fegato di maiale

Abbrustolire le fette di pane tagliate a metà e, quando saranno dorate,spalmarvi un po' di salsiccia di carne o di fegato di maiale e servire immediatamente.

Recette Bruschetta alla salcissia

Ingrédients Bruschetta alla salcissia

4 grandes tartines de pain de campagne

2 saucisse de campagne

1 gousse d'ail coupée en deux

Huile d'Olive

Préparation Bruschetta alla salcissia

Préchauffer le four sur 200°

Enlever la peau des saucisses et écraser les dans un bol

Frotter les tranches de pain avec la gousse d'ail, les badigeonner ensuite d'huile d'olive avant d'étaler la chair à saucisse sur les tartines et de couper celles-ci en deux.

Mettre au four (200°) pour une petite demi-heure

ANTICA SALSA ABRUZZESE

Ingredienti:
1 manciata di prezzemolo
1 manciata di basilico
3 rametti di salvia
1 piccolo sedano
1 rametto di rosmarino
3 carote di media grossezza
200 gr. di sale grosso

Lavare bene tutte le verdure, tritarle finemente e pesarle: complessivamente dovranno raggiungere il mezzo chilogrammo circa. Metterle in un contenitore di vetro e ricoprirle con il sale grosso. Mescolare tutto accuratamente e lasciar riposare per 48 ore. Trascorso questo tempo, mescolare di nuovo il pesto a lungo e metterlo in vasetti (più piccoli sono, meglio è). Basta un cucchiaino di questo pesto per insaporire arrosti, sughi e minestre.

INTINGOLO ALL'AQUILANA

Dosi per 5 persone
8 uova
200 gr. di midollo di bue
100 gr. di panna
1 grossa noce di burro
1 pizzico di zafferano di Navelli
sale quanto basta

Mescolare le uova con il midollo in modo da ottenere un'amalgama ben riuscita. Sbattere con cura, aggiungendo la panna e lo zafferano, e salare adeguatamente.
Far rassodare il composto in una padella ben imburrata, cuocendo a fiamma bassa.

RAGU' DI CASTRATO

Dosi per 6 persone
300 gr. di polpa di castrato
50 gr. di grasso di maiale tagliato a dadini
1 cipolla
2 carote
1 kg di pelati
1/2 bicchiere d'olio d'oliva
1 bicchiere di vino rosso
peperoncino, pepe e rosmarino

Soffriggere il grasso di maiale, la cipolla, le carote, il rosmarino e farvi rosolare la carne di castrato tritata. Aggiungere il vino, lasciare evaporare, salare, pepare e unire il pomodoro. Cuocere per circa 3/4 d'ora a fuoco moderato semi coperto.

CROSTINI AI FEGATINI DI POLLO si
Ingredienti:
fegatini di pollo
olio d'oliva
pane grattugiato
prosciutto
prezzemolo, sedano, cipolla
limone, sale, pepe

Tritare la cipolla, il prezzemolo, il sedano e metterli a soffriggere nell'olio; aggiungere il prosciutto tagliato a dadini, sale, pepe e i fegatini di pollo.
A metà cottura togliere i fegatini e tritarli finemente. Rimettere tutto al fuoco, aggiungendo una spolverata di pane grattugiato e qualche goccia di limone.
Servire il composto su crostini di pane bagnati precedentemente nello stesso intingolo di cottura.

CROSTINI ALLA CHIETINA

Ingredienti:
15 fette di pane casareccio raffermo
3 uova
70 gr. di burro
15 filetti di alici
15 capperi
olio d'oliva
sale

Tagliare le fette di pane casareccio in modo da ottenere dei crostini di forma triangolare. Bagnarli nelle uova sbattute e leggermente salate, farli friggere in olio d'oliva ben caldo e metterli a raffreddare su carta paglia.
Quando i crostini saranno freddi, spalmarli con un leggero strato di burro e porre al centro di ognuno un filettp di alice arrotolato attorno ad un cappero.

ANTIPASTO ALLA MARINARA si

Dosi per 6 persone:
2 kg di scampi
1 kg di calamaretti
200 gr. di vongole
olio d'oliva
limone
Per la salsa:
alici, tonno
prezzemolo, aglio, capperi
aceto

Pulire bene e lessare, separatamente, i tre tipi di pesce; sgusciare gli scampi e le vongole, tagliare a piccoli pezzi i calamaretti. Disporre il pesce in un'insalatiera e condirlo con olio e limone.
Preparare la "salsa verde": tritare molto finemente o pestare nel mortaio le alici, il tonno, il prezzemolo, l'aglio e i capperi; mettere il trito in una ciotola ed amalgamarvi, mescolando bene, qualche goccia di aceto.
Al momento di servire l'antipasto, unire la salsa al pesce.

PIZZA IN BRODO

Dosi per 6 persone
300 gr. di frattaglie di pollo
6 uova
brodo
olio d'oliva
1 manciata di parmigiano
sale

Cuocere il brodo. in una pentola mettere a cuocere le frattaglie e dopo averle lasciate raffreddare, tritarle finemente.
Sbattere le uova con il parmigiano e mettere in una teglia (unta con burro) al forno. Appena raffermato, unire le frattaglie e far cuocere a temperatura media per 15-20 minuti. Tagliare a quadretti ed aggiungere del brodo caldo.

POLENTA ALL'ABRUZZESE

Dosi per 6 persone
1 kg di farina di granturco
300 gr. di pancetta o grasso e magro
6 salsicce (una a testa)
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1 kg di pomodoro
cipolla e peperoncino
sale quanto basta

Far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po' di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere per circa 1 ora.
Mettere sul fuoco un capace tegame, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d'oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l'altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando. Una "buona" polenta ha bisogno di circa 20 minuti di cottura. Per vedere se la polenta è cotta, metterne una mezza cucchiaiata in un piatto, lasciarla raffreddare e se, alzandone una parte con la forchetta, la stessa si stacca dal piatto, significa che la polenta è cotta. Rovesciarla sulla spianatoia e livellarla con un mestolo di legno, quindi condirla con il sugo e abbondante pecorino grattugiato.

POLENTA E FAGIOLI

Dosi per 6 persone
500 gr. di fagioli rossi
1 kg di farina di granoturco
300 gr. di pancetta o grasso e magro
salsicce
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1 cipolla a fettine
vino bianco secco
sale e peperoncino

Mettere a mollo i fagioli la sera prima. In un tegame soffriggere la pancetta (o grassomagro) tagliata a pezzetti, l'olio, la cipolla, il sale e il peperoncino. Condire con metà di questo sughetto i fagioli in cottura.
Cuocere la polenta (per le dosi e il modo di cottura vedere la ricetta "Polenta all'Abruzzese) e a metà cottura aggiungervi l'altra parte del sughetto girando velocemente. Unire quindi la polenta ai fagioli lasciando cuocere per pochi minuti.
A parte cucinare le salsicce (una a persona) nel vino bianco secco.
Versare la polenta nei piatti di portata, mettendovi su ognuno una salsiccia.

RAVIOLI ABRUZZESIi

Dosi per 6 persone
500 gr. di farina
1 kg di ricotta
6 uova
noce moscata
sale
il necessario per il ragù

Preparare con la farina, le uova e il sale una pasta molto morbida. Dopo averla ben amalgamata, avvolgerla in un tovagliolo e lasciarla riposare per circa 1/2 ora.
Lavorate la ricotta con due uova, un po' di sale e la noce moscata fino a che scompaiano tutti i grumi. Stendere la sfoglia e a metà della pasta, opportunamente distanziati, versare un cucchiaio del composto. Chiudere la pasta facendo ben attenzione a saldarla bene, poi con l'apposita rotellina separare i ravioli.
Fateli cuocere in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con ragù di carne o anche semplice salsa, terminando con abbondante parmigiano.

SORCETTI VERDI

Dosi per 6 persone
500 gr. di patate
1 kg scarso di farina
un pugno di spinaci lessati
2 uova
sugo
pecorino
sale

Lessare e sbucciare le patate, schiacciarle ancora calde sul tavolo da cucina e farle raffreddare.
Passare gli spinaci lessati, strizzarli e unirli alle patate.
Condire l'impasto con 2 uova e sale, aggiungere la farina in quantità tale che la pasta rimanga morbida e ben amalgamata.
Sul tavolo leggermente infarinato, formare dei lunghi cilindri del diametro di circa 1 cm e tagliarli a pezzettini. Far cuocere i "sorcetti" per 2 minuti in acqua bollente e leggermente salata. Scolare e servire caldo, con sugo preferibilmente di castrato e con formaggio pecorino.

SPAGHETTI ALLA GIULIESE

Dosi per 3 persone
400 gr. di spaghetti
3 scampi
1 kg di vongole
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
sale quanto basta
1 peperoncino rosso, se piace

Lavare e far aprire le vongole, sgusciarle e togliere l'acqua di cottura. Pulire i 3 scampi e dividerli in due nel senso della lunghezza. Fare scaldare olio ed aglio, quindi porre nel tegame le vongole con il loro sughetto e gli scampi. Cuocere a fuoco vivo ed aggiungere, al termine della cottura (se piace), il peperoncino a pezzetti.
Mettere a cuocere in acqua salata gli spaghetti, condirli con le vongole e con l'intingolo.

TIMBALLO DI FUNGHI E RISO

Dosi per 6 persone
500 gr. di riso
300 gr. di funghi
200 gr. di passata di pomodoro
2 uova
1/2 cipolla tritata finemente
un po' di sedano fatto a pezzetti piccoli
aglio e prezzemolo

Tagliare i funghi a sottili fettine e metterli a cuocere con olio, uno spicchio d'aglio, il sedano, la cipolla e il prezzemolo. Fare cuocere moderatamente per circa 1/2 ora, poi aggiungere la salsa di pomodoro e completare la cottura per ancora mezz'ora.
Lessare il riso, scolarlo e unirvi le uova sbattute. Prendere una pirofila precedentemente unta di burro e disporre uno strato di riso sopra al quale verrà collocato il sugo. Seguitare così fino a terminare con il riso, aggiungere alcuni fiocchetti di burro e far dorare.

TIMBALLO DI SCRIPPELLE

Dosi per 6 persone
10 uova per la preparazione delle scrippelle (vedere ricetta "Scrippelle 'mbusse")
200 gr. di manzo macinato
1 kg di pelati
olio d'oliva
2-3 carciofi impanati e fritti tagliati a fettine (o in alternanza un pugno di spinaci o piselli)
3 mozzarelle
3 uova sode tagliate a pezzetti
100 gr. di parmigiano grattugiato
cipolla
latte
sale

Ungere una pirofila con del burro e foderarla con le scrippelle avendo l'accortezza che fuoriescano le espremità. Mettere su ogni strato un po' di sugo, alcuni pezzetti di carciofi, un po' di mozzarella tagliata, qualche fiocco di burro, un po' di uova sode e una manciata di parmigiano. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Ripiegare infine i lembi delle scrippelle che sporgono dalla teglia e coprire il tutto con altre due scrippelle bagnate di sugo e parmigiano.
Cuocere al forno caldo e a calore moderato per circa 90 minuti.

ZUPPA DI BRODO

Dosi per 6 persone
12 fette di pane casareccio
4 uova
brodo e pecorino grattugiato

Abbrustolire le fette di pane, tuffarle nelle uova sbattute e allinearle in una teglia. Ricoprirle con il pecorino, versarvi il brodo, coprire e mettere sul fuoco. Al primo bollore spegnere e servire subito.
Piatto tipico del giorno di Pasqua.

SECONDI PIATTI

AGNELLO CACIO E UOVA

Dosi per 4 persone
1 cosciotto d'agnello
5 uova
1 bicchiere di vino bianco secco
50 gr. di pecorino
olio d'oliva
mollica di pane
1 limone
aglio, pepe, rosmarino
sale

Disossare l'agnello e tagliarlo a pezzetti. Cuocere con aglio e un rametto di rosmarino e, quando la carne avrà preso colore, mettere un po' di vino bianco e portarla a cottura completa.
Togliere il rosmarino, sbattere le uova con il pecorino grattugiato, il succo di 1 limone e salare. Versare il composto sull'agnello e lasciare coperto al fuoco, finché le uova saranno ben rapprese.

CAPRA ALLA NERETESE

Dosi per 4 persone
1,500 kg di capra
1 kg di pomodori
1 kg di peperoni rossi
1 bicchiere di olio d'oliva
1 cipolla
1 sedano
2 chiodi di garofano
buccia di limone
acqua quanto basta

Tagliare a media grandezza la carne di capra e lavarla. Metterla a cuocere a fuoco medio in una pentola abbastanza larga, in cui si saranno già fatti rosolare la cipolla, l'olio, i chiodi di garofano e la buccia di mezzo limone, aggiungendo acqua perché la carne arrivi a metà cottura dopo circa un'ora e mezza. Ritiratasi l'acqua, far rosolare la carne e mettere i pomodori spezzati e altra acqua.
Lasciar cuocere per un'altra ora e mezza e, a cottura quasi ultimata, mettere i peperoni già fritti a parte e lasciare insaporire per 2-3 minuti.

MAZZARELLE ALLA TERAMANA

Dosi per 4 persone
1 coratella d'agnello (cuore, fegato e budella)
un bicchiere e mezzo di acqua e vino
1 mazzetto di maggiorana
agli e cipolle freschi
alcune foglie di lattuga
prezzemolo e peperoncino
farina ed aceto quanto basta

Aprire le budella nel senso della loro lunghezza, lavarle e sciacquarle accuratamente. Quando le budella saranno diventate di color chiaro e ben pulite, sciacquare con acqua ed aceto.
Tagliare a listelli la coratella, sciacquarla e metterla a scolare, dopo averla salata, insieme con le budella.
Prendere una foglia di lattuga e porvi sopra, facendone un mazzetto, 3-4 listelli di coratella, cui bisogna aggiungere un po' di cipolla, di prezzemolo e d'aglio. Legare il mazzetto con le budella e via via che le mazzarelle saranno confezionate metterle a scolare e poi cuocere solo in olio.
Quando le mazzarelle cominceranno a friggere (ed olio e acqua saranno stati assorbiti), aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e vino, fare assorbire e versare ancora una volta la stessa quantità di acqua e vino.
Ripetere nuovamente l'operazione. Se si vuole si può aggiungere qualche pomodoro a pezzetti.
N.B. Per pulire bene le budella, infarinarle e strizzarle, ripetendo l'operazione più volte.

POLLO ALL'ABRUZZESE

Dosi per 4 persone
1 pollo
1/2 bicchiere di olio d'oliva
500 gr. di pomodori freschi o pelati
2 peperoni dolci
1 cipolla
sale e pepe

Tagliare il pollo in piccoli pezzi e farlo dorare in un tegame con olio e cipolla tagliata finemente. Quando sarà ben colorito, salare, pepare ed unire i pomodori pelati e tagliati in pezzi; continuare la cottura a fuoco moderato.
Arrostire i peperoni sulla piastra, tagliarli a listerelle, pulirli e metterli a cuocere con un po' d'olio, coperti ed a fuoco moderato. A cottura ultimata, unire al pollo, lasciare insaporare e dopo circa 10 minuti servire ben caldo.

POLLO ALLO ZAFFERANO

Dosi per 4 persone
1 pollo
50 gr. di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
2 decilitri di crema di latte
1 tazza di brodo
1 bicchierino di cognac
1/2 gr. di zafferano
prezzemolo
vino bianco
farina e sale

Mettere olio, pollo (a pezzi) e burro in un tegame e far rosolare. Cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivo con il recipiente coperto. Aggiungere il vino e il cognac, continuare la cottura (senza coperchio) a fuoco lento ed aggiungere poco alla volta il brodo, lasciandone un po' da parte.
A cottura ultimata sgrassare il fondo di cottura, versare il brodo rimasto, spolverare di farina facendo attenzione a sciogliere i grumi e quando il sugo si sarà addensato mettere la crema di latte, il pollo precedentemente tolto e lo zafferano.
Per amalgamare e servire non dimenticare di cospargere il tutto di abbondante prezzemolo sminuzzato.

TACCHINO ALLA CANZANESE

Dosi per 6 persone
1 tacchino di circa 5 kg
aglio, rosmarino e foglie di alloro
pepe (possibilmente in granelli)
sale quanto basta

Disossare il tacchino senza romperlo e spiumarlo non in acqua calda. Dopo averlo disossato, mettere il magro in acqua fredda per circa 2 ore, poi sistemarlo su un panno pulito allargandolo, salarlo e peparlo moderatamente, inserendovi una foglia di alloro, i pezzetti di uno spicchio d'aglio, le altre due foglie di alloro e il rosmarino.
Cucire il tacchino in mezzo e legarlo con uno spaghetto, in modo che non abbia a scomporsi durante la cottura.
Sul tacchino già posto in una pentola della sua grandezza (possibilmente smaltata) versare acqua bollente. Aggiungervi le ossa fatte a pezzi, ricordando che per una buona gelatina occorrono ossa o nervi e ginocchio di vitello.
Mettere a cuocere in forno molto caldo per almeno 4-5 ore (non girando spesso) e al termine della cottura sistemare il tacchino in un tegame e togliere lo spago.
Passare il sugo rimasto nel tegame di cottura attraverso un colino, sgrassarlo e lasciarlo gelare insieme con il tacchino.

TACCHINO ALLA NERETESE

Dosi per 4 persone
1,500 kg di tacchino
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere d'olio circa (oppure strutto)
poco rosmarino
acqua e pepe quanto basta

Lavare, salare e pepare il tacchino, tagliarlo in pezzi non piccoli, metterlo in una pirofila con l'aglio, il rosmarino, il vino bianco, l'olio e quanto basta di acqua.
Lasciar cuocere per 3 ore circa in forno a temperatura costante, aggiungendo (se necessario) un po' di acqua che dovrà ritirarsi.

TRIPPA ALLA PENNESE

Dosi per 4 persone
1 kg di trippa
1 litro di pomodoro
alloro, cipolla, maggiorana
mentuccia, prezzemolo, sedano
parmigiano, peperoncino, sale

Lavare accuratamente la trippa, tagliarla a striscioline e metterla a soffriggere in poco olio, con il sedano e la cipolla tritati.
Lasciare rosolare, unire gli altri aromi, aggiungere la salsa di pomodoro e diluire con un po' d'acqua. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.
Lasciarla riposare prima di servirla e condire con abbondante parmigiano.

PESCE

ALICI ALL'ORTONESE

Dosi per 5 persone:
700 gr. di alici fresche
acciughe salate
farina, pangrattato
uova, limone
olio d'oliva
sale e pepe

Pulire e spinare le alici aprendole dalla parte del ventre, ma senza separare le due parti. Mettere in ogni alice un filetto di acciuga salata alla quale sarà stato tolto tutto il sale.
Richiudere le alici, passarle nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerle in padella, in olio ben caldo.
Disporre le alici sul piatto di portata e guarnirle con spicchi di limone.

BACCALA' ALL'AQUILANA

Dosi per 5 persone
700 gr. di baccalà
olio d'oliva
aceto
mollica di pane
aglio

Mettere ammollo il baccalà 2-3 giorni prima, tagliarlo quindi a pezzi, passarlo in una pastella di farina ed acqua e friggerlo in olio bollente.
Pestare con un mortaio l'aglio e la mollica di pane bagnata nell'aceto fino a farne una salsa, versarla sui pezzi di baccalà ben dorati e sgocciolati dell'olio.

BACCALA' DI NATALE

Dosi per 6 persone
1 kg di baccalà norvegese secco
300 gr. di cipolla e di sedano
100 gr. di prezzemolo
300 gr. di olio d'oliva
6 castagne
6 noci
25 gr. di uva passa
1/2 bicchiere di vino bianco
farina quanto basta
sale

2-3 giorni prima di mettere a mollo il baccalà, lessare le noci e in un altro pentolino le castagne. In una teglia abbastanza larga mettere l'olio, scaldarlo ed aggiungere la cipolla precedentemente grattugiata. Far soffriggere e spruzzare con del vino bianco. Evaporato il vino, versare un mestolo d'acqua. Appena il tritato di cipolla soffriggerà di nuovo, unire il trito di sedano (tenero), prezzemolo e pepe. Lasciar cuocere per 15 minuti circa, bagnando con un altro mestolo d'acqua, via via che l'intingolo si ritiri. Tagliare il baccalà in tocchetti larghi circa 7 cm e passarne una metà nella farina.
Unire questi tocchetti all'intingolo, girando molto spesso per non far spappolare il baccalà.
Quando il baccalà sarà dorato, aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua, le noci e portare a cottura, rimescolando continuamente. Tenere a fuoco basso per circa 40 minuti, quindi aggiungere le castagne lessate e l'uva fatta rinvenire in acqua tiepida. Far cuocere per altri 10 minuti e servire caldo.

BACCALA' 'MBRIACHE

Dosi per 5 persone
700 gr. di baccalà
vino bianco secco
olio d'oliva
alloro e cipolla

Tagliare a pezzetti il baccalà e metterlo in una pirofila; unire olio, abbondante vino, una foglia di alloro, un poco di cipolla tagliata fine.
Mettere in forno, a calore piuttosto forte, e lasciare fino a completa cottura.

BRODETTO ALLA VASTESE

Dosi per 5 persone:
1,500 kg di pesce delle seguenti qualità:
merluzzo, triglie, sogliole, testone,
palombo, razza, calamari o seppie,
scorfani, tracine, lucerne, gamberi,
cicale di mare, pesci di scoglio (ad esclusione dei "bavosi")
1,250 kg di pomodori
1/5 di litro d'olio di oliva
1/2 peperone della qualità lunga e sottile
2 spicchi d'aglio e prezzemolo, da tritare assieme
(prezzemolo in quantitativo doppio rispetto all'aglio)
peperoncino piccante (facoltativo)
sale

Pulire con cura e squamare i pesci. Cuocere il pomodoro e le verdure e mettere in padella, gradatamente fin dall'inizio, anche i pesci cominciando dai crostacei (esclusi i gamberi) e dai molluschi (tranne il calamaretto di piccole dimensioni che va aggiunto alla fine); a seguire, i pesci di media durezza (il testone, la pescatricetta, la lucerna, la razza) e, alla fine, i merluzzi e le triglie.
La cottura deve continuare per circa un quarto d'ora, a tegame coperto e senza toccare il pesce; per evitare che quest'ultimo si attacchi sul fondo, togliere di tanto in tanto il tegame dal fuoco e scuoterlo leggermente.

ricetta consigliata da Paolo Zaccaria
titolare del ristorante "Zì Nicola al mare"
S.S. 16 Nord N° 30 (localita' Casarza) - Vasto

BRODETTO DI PESCE

Dosi per 4 persone
1 kg di pesce assortito
olio d'oliva
aceto rosso
peperoncini essiccati
pane
cipolla
sale

Far colorire in un tegame i peperoncini, toglierli e pestarli; unirvi un bicchiere d'aceto rosso e versare il composto nel tegame. Quando l'intingolo avrà preso il bollore, sistemarvi i pesci che dovranno essere assortiti secondo l'usanza abruzzese, ben puliti, tagliati a pezzi e in ordine di cottura. Salare e cuocere a fuoco vivace per 15 minuti.
Portare in tavola con fette di pane.

CALAMARI ALLA FRANCAVILLESE

Dosi per 4 persone
400 gr. di calamari
200 gr. di scampi
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di pangrattato
1 spicchio di limone
1 bicchiere d'acqua
olio d'oliva
prezzemolo
sale e pepe

Sgusciare a crudo gli scampi e metterli in una terrina con il prezzemolo e l'aglio tritati, il pangrattato, sale, pepe ed il succo di un quarto di limone. Mescolare bene gli ingredienti e, con il composto ottenuto, riempire le sacche dei calamari e chiuderle con uno stecchino.
Mettere in un tegame l'olio e l'acqua, adagiarvi i calamari e far cuocere a fuoco moderato.

CAPITONE ALLA GRIGLIA

Dosi per 3 persone:
700 gr. di capitone
vino bianco secco
aceto
olio d'oliva
alloro e limone
sale

Scegliere i capitoni di media grandezza; pulirli, lavarli accuratamente con aceto di vino, tagliarli a pezzi regolari e metterli in una marinata di vino ed alloro, lasciandoveli per circa due ore.
Togliere i pezzi di capitone dalla marinata, infilarli in uno spiedo e farli cuocere alla graticola, a fuoco lento.
Servirli ben caldi, con abbondante succo di limone.

SARDE (O ALICI) INFORNATE

Dosi per 5 persone:
1 kg di sarde (o alici)
5 cucchiai d'olio d'oliva
4 pomodori pelati
500 gr. di patate
2 cucchiai di pangrattato
prezzemolo e aglio
brodo
peperoncino e sale

Pulire i pesci, togliere loro la testa e la spina centrale, aprirli,lavarli ed asciugarli.
In un tegame far soffriggere per qualche minuto con l'olio un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino; sbucciare le patate e tagliarle a fette molto sottili.
In una pirofila unta d'olio, formare uno strato con le patate, accomodarvi sopra i pesci, salare, versarvi un mestolino di brodo ed il soffritto preparato, disporvi i pomodori a pezzi, terminare con una spolverata di pangrattato e far cuocere in forno caldo per circa mezz'ora.
Servire nel recipiente di cottura.

SCAPECE ALLA VASTESE

Dosi per 5 persone
1,500 kg di pesce da taglio (razza o palombo)
1 litro di aceto bianco forte
1/2 grammo scarso di fili di zafferano
un poco di farina
olio d'oliva
sale

Tagliare il pesce a pezzi uguali, infarinarlo e farlo dorare in padella con olio bollente. Scolarlo su carta assorbente e salarlo. Scaldare l'aceto in una pentola non metallica; preparare lo zafferano facendo seccare i fili e poi tritandoli. Versare lo zafferano tritato nell'aceto bollente, tolto però dal fuoco. Disporre i pezzi di pesce fritto, a strati, in una pirofila e versarvi sopra la miscela di aceto e zafferano, in modo da ricoprirli completamente. Far macerare per 24 ore.
Lo "scapece" si serve sgocciolato come antipasto e si conserva per venti-trenta giorni in frigorifero.

SEPPIE ALLA SANVITESE

Dosi per 5 persone
700 gr. di seppie ben pulite
olio d'oliva
vino bianco secco
peperoncino tritato
limone
aglio, prezzemolo
sale e pepe

Mettere a marinare le seppie, per 2 ore circa, in un composto di olio, peperoncino, prezzemolo, pepe e sale.
Versare l'olio della marinata in una padella e farvi imbiondire l'aglio tritato; aggiungere le seppie tagliate a pezzi, lasciarle insaporire e continuare la cottura a fuoco moderato, bagnandole di tanto in tanto con il vino.
A cottura completa, servire con una spolverata di prezzemolo tritato e succo di limone.

SOGLIOLE ALLA GIULIESE

Dosi per 5 persone
5 sogliole
40 olive nere
120 gr.d'acqua
1 limone
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio d'oliva
prezzemolo
sale

Togliere la pelle (sia la nera che la bianca) alle seppie; metterle a cuocere in una teglia larga con l'olio, l'acqua, il succo di mezzo limone, l'aglio ed il prezzemolo tritati.
Salare leggermente e far cuocere moderatamente. A 3 minuti dalla completa cottura, aggiungere le olive e quattro fettine di limone.
Guarnire con fettine di limone.

STOCCAFISSO ALL'ABRUZZESE

Dosi per 6 persone
800 gr. di stoccafisso già in ammollo
600 gr. di patate
100 gr. di pomodori
200 gr. di funghi
olio d'oliva
aglio, alloro, cipolla
cannella, chiodi di garofano
peperoncino, prezzemolo
brodo
sale

Tagliare lo stoccafisso in pezzi di 4 cm circa; lavarli ed asciugarli. Versare l'olio d'oliva in un recipiente di terracotta, unirvi la cipolla affettata e farla soffriggere; quasi dorata, sistemarvi i pezzi di stoccafisso e cuocerli a fuoco moderato per 10 minuti.
Tritare il prezzemolo, uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino; cospargere il pesce con il trito, aggiungere le foglie d'alloro, un pizzico di cannella, i chiodi di garofano ed il pomodoro passato e diluito con poco brodo.
Appena il liquido alzerà il bollore, unire i funghi. Incoperchiare il recipiente e lasciar cuocere lo stoccafisso a fiamma bassa per circa tre ore e mezza. Trascorso questo tempo, unire le patate tagliate a spicchi, salare e lasciar proseguire lentamente la cottura fino a che lo stoccafisso risulterà ben tenero.

TRIGLIE ALLA ROSETANA

Dosi per 4 persone
25 triglie dell'Adriatico
200 gr. di prosciutto crudo magro
20 foglie di lauro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di olio d'oliva
qualche cucchiaiata d'acqua
sale

Tagliare a strisce le fette di prosciutto. In una pirofila adagiare le triglie ponendo, tra l'una e l'altra, le strisce di prosciutto e le foglie di lauro.
Aggiungere il vino, l'olio, qualche cucchiaiata d'acqua e salarle quanto basta.
Cuocere a fuoco lento fino a far risultare ben ristretto il sugo. Servire caldo.

VERDURE

CARCIOFI RIPIENI

Dosi per 4 persone:
8 carciofi
4 acciughe salate
50 gr. di pane grattugiato
1 bicchiere di olio d'oliva
prezzemolo, aglio, capperi
limone, peperoncino
sale

Pulire i carciofi, tagliare i gambi, eliminare le foglie esterne più dure e le punte, allargare il centro e strofinarli con un mezzo limone.
Disporli uno accanto all'altro in un tegame con l'olio e l'aglio, metterli a fuoco lento e lasciarveli fino a metà cottura.
Nel frattempo, soffriggere con un poco d'olio il pane grattugiato; aggiungervi le acciughe, i capperi ed il prezzemolo ben tritati e togliere subito dal fuoco.
Riempire con il composto preparato i carciofi e metterli nuovamente a fuoco lento, bagnandoli con il liquido di cottura e, se necessario, con un poco d'acqua. Lasciar cuocere ancora per mezz'ora.
I carciofi ripieni, come i peperoni, sono ottimi sia caldi che freddi.

CIABOTTA

Dosi per 4 persone
200 gr. di zucchine
200 gr. di patate
200 gr. di sedano
200 gr. di carote
200 gr. di di pomodori
200 gr. di cipolle
200 gr. di peperoni dolci
200 gr. di fagiolini
4 foglie di basilico
olio d'oliva
peperoncino
sale

Pulire, lavare e tagliare a pezzi tutte le verdure. Far soffriggere nell'olio un poco di cipolla, poi unire le verdure preparate, un pezzetto di peperoncino, le foglie di basilico e salare. Coprire il recipiente e lasciar cuocere per 40 minuti circa a fuoco moderato.

FRITTATA DI OLACI

Dosi per 4 persone
1 kg di olaci (spinaci selvatici)
4 uova
olio d'oliva
peperoncino
sale

Mettere in un tegame gli olaci, l'olio, il peperoncino e il sale. Coprire bene pressando il coperchio con i pesi e far cuocere a fuoco basso. Toglierli dal tegame e tritare finemente.Metterli in una ciotola con le uova e amalgamare il tutto.Aggiungere se serve altro sale.
Far dorare in una padella unta con olio, rigirando da ambo le parti.

FUJE STRASCINITE

Dosi per 4 persone
1,500 kg di verze
2 foglie di alloro
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere d'olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
un po' di peperoncino

Tagliare a pezzi le foglie bianche della verza e metterle, ancora grondanti acqua, in un tegame largo dove precedenytemente si sarà fatto soffriggere l'aglio. A metà cottura aggiungere le foglie di alloro e il peperoncino. A cottura ultimata versare il vino, far evaporare e servire.

FUNGHI ALL'ABRUZZESE

Dosi per 5 persone
600 gr. di funghi porcini
50 gr. di burro
olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale

Tagliare a fettine i funghi e tritare l'aglio.
Mettere al fuoco una padella con il burro ed un poco d'olio, far soffriggere il trito di aglio e prezzemolo, poi unire i funghi.
Salare, mescolare bene e far cuocere, a fuoco lento, per circa 30 minuti.

FUNGHI TRIPPATI

Dosi per 5 persone
600 gr. di funghi ovoli
50 gr. di burro
parmigiano
peperoncino
sale

Adoperare, se possibile, i funghi più giovani che sono chiusi a forma di uovo. Pulire bene gli ovoli, lavarli e tagliarli a fettine.
Farli cuocere nel burro, condirli con sale ed un pizzico di peperoncino, cospargerli con parmigiano grattugiato.

LA TIELLA

Dosi per 4 persone
500 gr. di patate
500 gr. di peperoni
500 gr. di pomodori
500 gr. di cipolle
500 gr. di melanzane
aglio, origano, prezzemolo, sedano
olio di oliva quanto basta
sale e pepe

Mettere sotto sale per un paio di ore le melanzane tagliate a fette.In un tegame abbastanza largo alternare strati di patate, peperoni, pomodori, cipolle e melanzane (il tutto tagliato a fette). Tritare sedano, origano, aglio, prezzemolo e condire ogni strato, aggiungendo sale, pepe ed olio in abbondanza. Mettere al forno facendo ben ritirare il sugo.

OLIVE FARCITE

Dosi per 5 persone:
40 grosse olive verdi
100 gr. di carne di maiale
100 gr. di carne di manzo
100 gr. di pecorino
30 gr. di lardo
3 cucchiai di pangrattato
salsa di pomodoro
noce moscata, cannella
uova, farina
sale, pepe
olio per friggere

Tritare i due tipi di carne, farli soffriggere in poco olio, aggiungere un poco di salsa di pomodoro e, quando la carne sarà cotta, unirvi il pangrattato amalgamato con l'uovo e, se necessario, un poco di brodo. Insaporire con noce moscata, cannella, pepe e sale.
Con un coltello ben affilato, tagliare le olive a spirale attorno al nocciolo, poi riempirle con il composto preparato. Passare le olive farcite nella farina, immergerle nell'uovo sbattuto e passarle nel pangrattato.
Friggere le olive in olio bollente, deponendole, di mano in mano, su carta assorbente per far perdere l'eccesso di unto.
Disporle sul piatto di portata, guarnendo con fettine di limone.

PATATE 'MPORCHETTATE

Dosi per 6 persone
2 kg di patate
5 spicchi d'aglio
2 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
300 gr. di pancetta
sale

Tagliare a tocchetti molto grossi le patate e metterle in una teglia unitamente al battuto di pancetta, l'aglio, l'alloro, il rosmarino e il sale. Coprire con acqua e far bollire lentamente. Quando le patate cominceranno a farsi e il liquido sarà piuttosto denso, servire immediatamente.

Ingrédients Ciambotta des Abruzzes

Préparation Ciambotta des Abruzzes

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Ciambotta des Abruzzes

Ingrédients (4 personnes):

1 petite aubergine, 1 petite courgette, 2 ou 3 branches de céleri, 1 ou 2 petites pommes de terre, 1 oignon moyen, 1 poivron vert, 1 tomate assez grosse, 1 gousse d'ail finement émincée, un peu de basilic sec ou frais

Préparation:

Couper tous les légumes en morceaux et les mettre, avec l'ail émincé, dans une poêle avec de l'huile d'olive en quantité suffisante.

Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres, en ajoutant le basilic peu avant la fin de la cuisson.

Servir avec du riz, de la kasha ou de la polenta.

Cela donne une saveur très différente de celle de la ratatouille, à laquelle ce plat s'apparente.

Source: Recette de Ciambotta des Abruzzes

PEPERONI RIPIENI

Dosi per 6 persone:
6 peperoni di tipo dolce
2 melanzane
1 cipolla
3 cucchiai di pangrattato
4 alici
prezzemolo, capperi
olio d'oliva
sale

Tagliare a fettine la cipolla e farla soffriggere nell'olio; unirvi le melanzane a pezzetti (è consigliabile tagliarle in precedenza e lasciarle qualche tempo sotto sale perché perdano l'amaro) ed un trito di prezzemolo, alici e capperi; salare e far cuocere. A cottura ultimata, amalgamare al composto il pangrattato.
Scottare su una piastra i peperoni, spellarli, aprirli a metà e togliere i semi e la parte bianca dell'interno. Farcirli con il ripieno preparato, disporli uno accanto all'altro in una teglia, bagnarli con un filo d'olio e metterli in forno, a calore moderato per circa tre quarti d'ora.
Sono ottimi sia caldi che freddi.

SFORMATO DI PATATE E SALSICCE

Dosi per 4 persone
500 gr. di patate
50 gr. di burro
4 salsicce
pane grattugiato
noce moscata
olio d'oliva
peperoncino
sale

Tagliare a fette regolari le patate e disporre in una pirofila unta uno strato uniforme, sbriciolarvi sopra le salsicce, cospargere con un filo d'olio, sale, peperoncino e noce moscata; spolverizzare con una manciata di pane grattugiato qualche fiocchetto di burro.
Mettere il pasticcio in forno, a calore moderato, fino ad avere una bella crosta dorata.

SFORMATO DI SPINACI

ingredienti:
spinaci
cannella in polvere
pecorino grattugiato
qualche uovo
una manciata di uva passa
burro
riglie di pollo
animelle e funghi
sale e pepe

Lessare gli spinaci in pochissima acqua, passarli allo staccio e condirli con sale, pepe e cannella in polvere. Aggiungere al passato un poco di burro, qualche uovo, del pecorino grattugiato ed una manciata di uva passa. Mescolare bene il composto e versarlo in uno stampo liscio, bucato nel mezzo; metterlo al forno a calore moderato.
Sfornare il pasticcio ancora caldo e riempirlo nel centro con rigaglie di pollo, animelle e funghi.

DOLCI

PARROZZO CASARECCIO "SILVIA"

Dosi:
6 uova
la buccia di 1 limone grattugiata
250 gr. di zucchero
150 gr. di semola
150 gr. di mandorle macinate (con buccia)
3 tavolette di cioccolato fondente
1 cucchiaio (scarso) di lievito per dolci

Sbattere i 6 tuorli con lo zucchero; montare gli albumi a neve. Unire il tutto e aggiungere la semola, le mandorle, il limone ed il lievito. Versare nello stampo a cupola (caratteristica forma del parrozzo) e cuocere per 1 ora a 160 gradi. Quando l'impasto è freddo, sciogliere la cioccolata sul fuoco con poco latte e versare sul parrozzo. Aspettare che il cioccolato indurisca e servire.

CAGGIONETTI

Per la pasta:
250 gr.di olio d'oliva
250 gr. di vino bianco secco
farina
Per il ripieno:
1 litro di mosto cotto
300 gr. di mandorle tostate e tritate
100 gr. di zucchero
100 gr. di cioccolato
500 gr. di ceci lessati (o castagne lessate)
1/2 bicchiere da tavola di rhum e anisetta
cannella
Inoltre:
olio per friggere
zucchero
cannella

Versare in una casseruola il mosto cotto e metterlo sul fuoco; quando il liquido sarà ben caldo, unire le mandorle, un pizzico di cannella, il cioccolato. Mescolare bene, poi aggiungere tanto purè di castagne (o ceci) quanto ne occorre per ottenere una crema densa; levarla allora dal fuoco e unirvi lo zucchero e il liquore. Mescolare accuratamente e porre il recipiente in frigorifero per qualche ora, affinché il composto si solidifichi bene.
Versare in una capace ciotola l'olio ed il vino ed aggiungere tanta farina quanta ne occorre per ottenere un impasto sodo. Mettere il composto sulla spianatoia e lavorare a lungo la pasta, senza più aggiungere farina; stenderlo quindi col mattarello in una sfoglia sottile.
Sistemare sulla sfoglia tanti mucchietti di ripieno e ripiegare la pasta per ottenere i "caggionetti" che debbono avere la forma di borsette a semicerchio.
Friggerli in buon olio d'oliva non troppo bollente, senza farli colorire; scolarli e posarli su carta di tipo assorbente. Quando saranno tutti pronti, collocarli sul piatto di portata e spolverizzarli con zucchero e cannella in polvere.
Si possono consumare caldi, tiepidi o freddi.

CASSATA SULMONESE

Dosi per 6 persone
1 pan di Spagna di 300 gr. circa
150 gr. di burro
100 gr. di zucchero a velo
1 bicchierino di liquore "Centerba"
50 gr. di torrone
30 gr. di croccante
30 gr. di cacao amaro
30 gr. di cioccolato al latte
6 uova

Tritare separatamente il torrone, il croccante ed il cioccolato. Mettere in una zuppiera il burro un poco ammorbidito e, con un cucchiaio di legno, lavorarlo sino ad ottenere una crema ben soffice. Unirvi allora, uno alla volta ed alternandoli con lo zucchero a velo fatto cadere da un setaccino, i tuorli delle uova, amalgamando bene ognuno prima di mettere il successivo.
Ad operazione ultimata, dividere la crema in tre parti: unire alla prima parte il cacao, alla seconda il torrone ed il cioccolato, all'ultima il croccante. In un recipiente a parte, mettere una cucchiaiata di ognuna delle tre creme e mescolare bene.
Dividere ora il pan di Spagna in 4 dischi di uguale spessore; collocarne uno sul piatto di portata, spruzzarlo con un poco di liquore e versarvi sopra la crema di cacao, stendendola bene con una spatola; posare sopra un secondo disco di pan di Spagna, spruzzarlo col liquore e stendervi la crema al croccante; mettere il terzo disco, spruzzarlo di liquore e spalmarvi la crema al cioccolato e torrone. Collocare infine l'ultimo disco di pan di Spagna, spruzarlo con il liquore e versarvi il composto ottenuto con le tre creme mischiate, coprendo bene sia la superficie che i bordi della cassata.
Collocare il dolce in frigorifero per alcune ore o, meglio ancora, per un'intera notte.
Al momento di servirlo si può decorare, a piacere, con ciliegine candite e zucchero a velo.
Ricoperto con carta metallizzata o con pellicola trasparente, questo dolce si può conservare inalterato, in frigorifero, per la durata di tre giorni.

CICERCHIATA

Dosi per 5 persone
240 gr. di farina
20 gr. di burro
20 gr. di zucchero
2 uova
1 cucchiaio di vino bianco secco
100 gr. di zucchero
100 gr. di miele
olio d'oliva
frutta candita

Impastare farina, burro, zucchero e uova, aggiungendo un poco di vino bianco e fare tanti bastoncini da tagliare a gnocchetti. Arrotolare con la mano ciascun gnocchetto, in modo da ottenere delle palline della grossezza di un cece.
Far friggere le palline in olio bollente e scolarle bene. In un'altra padella, far caramellare zucchero e miele. Quando saranno ben dorati, versarvi le palline precedentemente preparate e mescolare velocemente in modo da amalgamare bene il tutto.
Porre il composto ottenuto sul piatto di portata, dandogli la forma di ciambella.
Guarnire la "cicerchiata" con frutta candita o, a piacere, con confettini multicolori.

CROCCANTE DI NATALE

Dosi:
400 gr. di mandorle sbucciate
200 gr. di zucchero
la buccia grattugiata di un limone

Tostare un po' le mandorle, sino a che diventino di colore dorato e metterle con lo zucchero in un tegame a fuoco moderato.
Rimestare sino a che lo zucchero non si caramelli.
Al momento di togliere dal fuoco, versare nel tegame la buccia di limone, badando che il composto non si scurisca passando di cottura.
Versare il composto bollente su una lastra di marmo appena unta e schiacciarlo con un coltello bagnato.
Tagliare a rombi il croccante ancora caldo.

FRITTI DI PATATE

Dosi per 4 persone
300 gr. di patate
2 uova
150 gr. di zucchero
2 cucchiai di olio d'oliva
1 quadretto di lievito di birra
una grattugiata di limone
cannella
farina per quanto ne venga assorbita dalla pasta

Lessare le patate, schiacciarle e amalgamarle alla farina. Con un po' d'acqua calda sciogliere il lievito e preparare la pasta finché non diventa liscia. Lasciare lievitare per 1 ora.
Dare alla pasta la forma di ciambelline e friggere in olio abbondante.
Passare a caldo nello zucchero e nella cannella.

MOSTACCIOLI

Dosi:
500 gr. di farina
250 gr. di zucchero
1/4 di olio d'oliva
150 gr. di mandorle tostate e tritate (non molto)
1 bustina di cannella
buccia di limone grattugiata
burro e farina quanto basta

Disporre la farina a fontana, sbattendovi all'interno le uova e lo zucchero; aggiungere l'olio, le mandorle, la cannella, la buccia di limone grattugiata. Impastare e formare dei cannelli della grandezza di un pollice, chiacciare e tagliare a rombi.
Mettere i "mostaccioli" su una piastra imburrata e infarinata e far cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti.

NEOLE

Dosi per 1 uovo
1 uovo
1 cucchiaio abbondante du zucchero
1 cucchiaio di olio d'oliva
1/2 bicchiere scarso di vino bianco
semi di anice (quanto basta)
farina necessaria per un impasto né duro né molle

Amalgamare l'uovo con lo zucchero, l'olio, la farina e i semi di anice. Aggiungere il vino e lavorare la pasta per un po'. Come si fa per gli gnocchi, fare dei tocchetti e metterli al ferro già caldo (che, ben chiuso, va tenuto per poco tempo sul fuoco e girato con rapidità, così che la "neola" sia non abbrustolita, ma quasi bianca).

NEOLE RIPIENE

(Per l'impasto si usa lo stesso procedimento che per le "neole" semplici, ma, in questo caso, esse vengono ritirate dal fuoco prima che diventino croccanti e velocemente, prima che si raffreddino, avvolte a mo' di cannoli siciliani)

Dosi per il ripieno
1 vasetto di marmellata di ciliege
un quadretto e mezzo di cioccolato fondente
50 gr. di mandorle dolci
1 bicchierino di rhum
1 bicchierino di anisetta
1/2 tazzina di caffè forte

Pelare, abbrustolire e pestare in un mortaio le mandorle. Grattugiare il cioccolato ed amalgamarlo con le mandorle, con i liquori e con la marmellata (l'impasto deve risultare più denso di una crema e può essere indurito aggiungendovi alcuni biscotti tritati finemente). Il ripieno di queste "neole" può essere sostituito anche da crema gialla, crema al cioccolato o da altri impasti, a seconda della fantasia e dell'esperienza della cuoca.

PAPATILLI

Dosi:
1 kg di miele
100 gr. di mandorle
scorza di limone
farina
abbondante pepe

In un tegame mettere il miele e portarlo al bollore. Togliere dal fuoco e mescolando unire le mandorle tostate, la scorza del limone grattugiata, abbondante pepe e tanta farina quanto ne occorre per ottenere un impasto abbastanza denso.
Versare quindi in una teglia da dolci dal bordo basso e lasciatelo raffreddare.Tagliatelo a rettangolini e cuocetelo al forno a fuoco basso.

PARROZZO DI PESCARA

Dosi:
130 gr. di zucchero
150 gr. di cioccolato fondente
100 gr. di burro
70 gr. di fecola di patate
70 gr. di farina
5 uova
70 gr. di mandorle dolci
50 gr. di mandorle amare

Ridurre le mandorle tostate in polvere e amalgamarle con 2 cucchiai di zucchero. Mettere i tuorli d'uovo ed il rimanente zucchero in una terrina e sbattere a lungo; unire la polvere di mandorle, la farina e la fecola, alternandole e passandole al setaccio, ed infine il burro sciolto e freddo. Montare gli albumi a neve ben soda ed aggiungerli delicatamente al composto.
Versare in una tortiera imburrata e mettere in forno già caldo, a 180 gradi, per circa 40 minuti.
A cottura ultimata, lasciarlo raffreddare. Rompere a pezzetti il cioccolato, farlo sciogliere a fuoco bassissimo, versarlo sulla torta e stenderlo in uno strato sottile, aiutandosi con una spatola.

PIZZA DOLCE

Dosi
Per il pan di Spagna:
10 uova
farina (1 cucchiaio per ogni uovo)
Per il ripieno:
8 tuorli d'uova
8 cucchiaini da caffè di farina
8 cucchiai da tavola di zucchero
1 litro di latte
1 bustina di cannella
buccia di limone
burro (quanto basta)
rhum e alchermes a piacere
panna
qualche ciliegina candita
caffè

Montare le chiare delle uova. Aggiungere i rossi e, in seguito, zucchero e farina (nelle dosi di un cucchiaio da tavola colmo per ogni uovo). Dopo aver impastato, ungere bene un tegame con del burro e versarvi l'impasto. Infornare a 200 gradi.
Nel frattempo impastare l'occorrente per il ripieno e portarlo all'ebollizione per 5 minuti. Togliere dal fuoco e stendere la crema su un vassoio per farla raffreddare.
Sfornare quindi il pan di Spagna e farlo raffreddare. Tagliarlo orizzontalmente in due parti. Bagnare le 2 facce da una parte con rhum e caffè, dall'altra con alchermes. Stendere su ogni piano la crema e ricoprire.Decorare, infine, con panna e ciliegine.

PIZZA DI PASQUA

Dosi per 3 pizze
ogni 12 uova:
300 gr. di zucchero
300 gr. di lievito di massa senza lievito di birra
900 gr. di farina
3 tazzine di olio d'oliva
20 gr. di semi di anice
cedro candito
uva secca
cioccolato a pezzetti
limone e cannella
sale (quanto basta)

Montare a neve gli albumi (aggiungendo un pizzico di sale, di modo che si montino più facilmente). Sbattere i tuorli con lo zucchero e mescolarli, poi, con gli albumi montati a neve.
Aggiungere l'olio, la farina, il lievito, i semi di anice e mescolare bene il tutto (è consigliabile l'uso di una vaschetta di plastica, che meglio conserva il calore necessario per una giusta lievitazione).
Far lievitare una prima volta per circa 24 ore.
Aggiungere il cedro a pezzi, l'uva secca, la buccia di limone grattugiato, la cannella tritata finemente, il cioccolato a pezzi, rimescolando con cura.
Preparare le pentole ungendole, a piacere, con burro oppure olio o cera di api e ricoprirle con carta oleata. Dividere la massa e riempirne le pentole per circa un terzo della loro capienza (ad evitare che, lievitando, ne fuoriesca).Aspettare, quindi, che la massa lieviti una seconda volta (24 ore circa, ma controllare se ne occorrano di meno). Cuocere a forno abbastanza caldo per 60 minuti.

PIZZA COLA

Dosi:
4 uova
200 gr. di zucchero
25 gr. di lievito di birra
250 gr. di massa per lievitare
100 gr. di olio d'oliva
100 gr. di latte
400 gr. di farina
un pizzico di anice
qualche goccia di liquore dolce (a piacere)

Sulla tavola di legno disporre la farina a fontana. Allargare all'interno con le mani la massa da lievito, aggiungendo poi 2 uova, lo zucchero, l'olio, l'anice, il lievito di birra sciolto nel latte e, se si vuole, qualche goccia di liquore dolce. Lavorare bene il tutto sino ad ottenere una pasta piuttosto morbida. Dare ad una parte dell'impasto una forma arrotondata, simile a quella di una pagnottella. Arrotolare sulla tavola di legno l'altra parte dell'impasto per ottenere un cilindro della lunghezza di 20-25 cm e del diametro di 2-3 cm, schiacciare con le dita le due estremità sul contorno della pagnottella (il cilindro assumerà così la forma di un manico). Al centro affondare un uovo e fermarlo con una crociera di pasta.
Lasciare lievitare per qualche ora. Mettere nel forno e far cuocere per circa 20 minuti.

PIZZA DI RICOTTA

Dosi:
necessario per fare la pasta frolla
1/2 kg di ricotta molto fresca
300 gr. di zucchero
4 tuorli d'uovo
buccia di limone grattugiata
canditi misti a pezzetti
un po' di cannella

Preparata la pasta frolla, a parte sbattere bene la ricotta con lo zucchero. Aggiungere tutti gli altri ingredienti.
In una tortiera versare uno strato di pasta frolla. Coprire questo strato con il ripieno. Sul ripieno versare l'altra pasta frolla a strisce, in forma di grata.
Tenere al forno per 30 minuti. Volendo, si può aggiungere del cioccolato fondente grattugiato e del rhum.

SANGUINACCIO CHIETINO

Dosi:
1 litro di sangue di maiale ucciso da poco
400 gr. di cioccolato fondente
250 gr. di zucchero
100 gr. di cedro candito
100 gr. di strutto
1 litro e mezzo di mosto cotto
100 gr. di mandorle tostate
3 arance
cannella e pinoli

Filtrare il sangue per eliminare eventuali residui, versarlo in una capace pentola, unirvi il mosto cotto, lo strutto ed un poco di cannella e porlo a fuoco molto basso per 2 ore (il sanguinaccio non deve mai bollire); aggiungere il cioccolato a pezzetti, i pinoli, lo zucchero, il cedro, la scorza delle arance e le mandorle tostate, il tutto ben tritato. E' importantissimo tenere il fuoco molto basso e mescolare continuamente e dolcemente.
Far cuocere per 2-3 ore; per provare il grado di cottura, versare un poco di composto su un piattino: se si presenta come una crema, è pronto. Lasciarlo raffreddare e tenerlo al fresco.