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Recettes Lombardie

Saumure (salamoia) et marinade
Il y a une grande différence entre la saumure et la marinade, la première consiste à immerger la viande ou le poisson que vous devrez ensuite cuire dans une solution saline liquide, tandis que la marinade est une émulsion composée d'une partie acide, d'une partie grasse et d'arômes tels que herbes aromatiques, épices, etc. Et ajout de sel.
La saumure est utilisée depuis de nombreuses années et a effectivement ces trois objectifs :
- pour aider à conserver les aliments
- pour l'adoucir
- pour ajouter de la saveur
Qu'est-ce que la saumure et comment ça marche ?
La saumure est une solution d'eau et de sel qui peut être mélangée à diverses concentrations de sel pour sécher et stocker les produits alimentaires. La question cruciale à ce stade est la durée de vie de la saumure et surtout sa concentration.
Saumure pour poisson ou viande rouge
Lorsque vous utilisez de la saumure pour le poisson ou pour faire du bacon ou du jambon, l'objectif est certainement de déshydrater la viande, de sorte que la concentration de la saumure sera assez élevée d'environ 70 à 80 %.
Dans ces cas, le salage est effectué pendant une période de temps relativement courte et est généralement suivi d'un rinçage (pour arrêter la déshydratation) et enfin d'un processus de séchage.
La science derrière la déshydratation est l'osmose, c'est-à-dire que, la concentration d'eau dans la saumure est inférieure à la concentration d'eau dans les cellules musculaires de la viande ou du poisson.
Il y a quatre facteurs qui influencent le temps de saumure pour les poissons :
La force de votre saumure
L'épaisseur du poisson
Le poisson est gras. Les poissons gras absorbent le sel moins rapidement.
Goût personnel et vous ne peuvent juger que vous.
Vous constaterez que la plupart des recettes de poisson fumé à froid utiliseront une saumure à 70 - 80%.
Un autre facteur fondamental est le temps que le poisson doit passer dans la saumure et cela peut varier selon les espèces :
- Truite = 2 - 4 heures
- Hareng = 15 minutes
- Morue = 10 minutes
- Maquereau = 1 - 2 heures
- Anguille = 20 minutes

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Truite marinée

Une truite fraîche d'environ 600 g

Le jus de deux citrons

Un verre de vin blanc

Le jus d'une orange

Un bouquet de fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette et estragon)

120 g de sucre

120 g de gros sel

Huile d'olive vierge extra

Nettoyez la truite ôtez-lui la peau et l'arête dorsale.

Mélangez les jus des agrumes avec le vin, ajoutez les fines herbes, le gros sel, le sucre et une cuillerée d'huile, passez par mixeur et versez le tout dans un plat à four.

Placez-y la truite, couvrez d'un linge et mettez au réfrigérateur pendant au moins 24.

L'heure au terme de laquelle vous égoutterez le poisson le disposera sur un plat de service.

Pour calculer avec précision, le poids du sel et du sucre, songez qu'il doit correspondre à 20 % de celui du poisson.