Recettes Ligurie

 

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11 recettes courtes

 

 

Tomates farcies au riz
Ingrédients pour 6 personnes :
6 belles tomates mûres et fermes, 200 g. de riz incollable, 100 g. de jambon cru, 1 petit pot de pâte d'artichauts Roi, le jus d'un citron, 6 olives Roi, sel et poivre.
Faites cuire le riz dans de l'eau salée, puis rincez-le sous l'eau courante froide, ajoutez deux cuillerées d'huile d'olive, la pâte d'artichauts, le jus de citron, le jambon et le poivre moulu à l'instant . Videz les tomates, salez-les et retournez-les pendant une demie heure. Farcissez-les avec le riz et servez-les avec une olive noire.


Blanc de poulet aux olives
Ingrédients pour 4 personnes : 800 g. de blanc de poulet (4 blancs), ½ verre d'huile d'olive vierge extra Roi, 2 gousses d'ail, 10 g. de pignons, un ½ verre de vin blanc sec, 100 g. de " olivelle " vertes , farine, sel et poivre. Farinez les blancs de poulet. Dans une grande casserole faites revenir les gousses d'ail dans l'huile d'olive. Ajoutez les blancs de poulet et faites-les cuire des deux côtés, ajoutez les pignons et les olives dénoyautées, salez et poivrez. Arrosez avec le vin blanc et laissez évaporer. Ajoutez encore une cuillerée de bouillon et laissez cuire pendant une dizaine de minutes. Servez-les bien chauds avec la sauce.

 

 

 

Crevettes à la sauce chaude
Ingrédients pour 4 personnes : 500 g. de crevettes, 1 oignon petite, 1 carotte, un petit bouquet de persil, ½ verre de vin blanc sec, sel, poivre, huile d'olive vierge extra Roi, une cuillerée de tomates hachées Roi.
Hachez finement la carotte et l'oignon et faites-les revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive vierge extra Roi. Ajoutez le persil haché et les crevettes décortiquées et lavés. Salez et poivrez. Arrosez avec le vin et laissez cuire pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates hachées Roi, mélangez et servez chaud. C'est une garniture excellente pour le riz bouilli.

 

 

Salade de pâtes piquante
Ingrédients pour 6 personnes : 500 g. de pâtes courtes, 1 petit bouquet de basilic frais, 1 gousse d'ail, 5 tomates séchées Roi, 2 mozzarellas, 8 cuillerées d'huile d'olive vierge extra Roi, sel et poivre.
Faites cuire les pâtes " al dente " dans de l'eau salée, puis passez-les sous l'eau froide, égouttez-les et mettez-les dans une grande assiette. Assaisonnez-les avec de l'huile d'olive vierge extra Roi et laissez-la refroidir. Frottez l'intérieur d'un saladier avec une gousse d'ail et versez les pâtes froides. Ajoutez les tomates sèches hachées Roi, la mozzarella coupée en dés et le basilic haché. Mélangez et servez.

 

 

 

 

Carpaccio à la roquette
Ingrédients pour 6 personnes : 600 g. de filet de bœuf coupé très fin, 100 g. de roquette, 100 g. de parmesan en fines lamelles, 1 dl d'huile d'olive vierge extra Roi, le jus de 2 citrons, sel et poivre. Disposez la viande sur une grande assiette et arrosez-la avec le jus de citron. Salez et poivrez à volonté. Diluez la crème de roquette dans un bol avec 2 cuillerées d'huile et versez-la uniformément sur la viande.

 

 

Pot-au-feu à la sauce verte
Ingrédients pour 6 personnes : 600 g. de bœuf, 2-3 carottes, 1 oignon, céleri, 2-3 pommes de terre. Faites bouillir la viande dans de l'eau légèrement salée, à laquelle vous pouvez ajouter les légumes. Après la cuisson coupez la viande en tranches. Disposez-les dans une grande assiette et garnissez-les avec la sauce verte. Utilisez les légumes bouillis comme garniture et servez.

 

 

Raviolis à la sauce de noix
Ingrédients pour 4 personnes : 500 g. de raviolis aux fines herbes, 1 cuillerée de crème liquide pour cuisiner, 3 cuillerées de sauce de noix Roi, huile d'olive vierge extra i. Chauffez dans une casserole la sauce de noix légèrement diluée avec de l'huile. Ajoutez la crème, une pincée de sel et de poivre. Retirez du feu après quelques minutes et versez encore chaud sur les raviolis.

 

 

Raviolis végétariens
Ces raviolis sont farcis au poisson. Il faut environ 1 kg. de rascasse (ou, mieux, encore, de " buldrò "). Nettoyez-le et faites-le revenir dans peu d'huile d'olive vierge extra . Retirez les arêtes et la peau et posez-le dans un mortier avec 5 bouquets de bourrache bouillie, bien pressée et hachée. Pesez l'ensemble, en y ajoutant 3 œufs battus, un peu de mie de pain trempée dans le lait, 100 g. de parmesan râpé, sel et poivre. Lorsque le mélange sera homogène, préparez la pâte des raviolis de la manière suivante : faites un puits avec 500 g. de farine blanche, mélangez-la avec 3 œufs, l'eau et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme. Etalez-la et disposez sur une moitié des poignées du mélange préparé. Repliez la moitié de la pâte sur l'autre et collez bien les deux bords en les pressant avec les doigts. Coupez les ravioli en forme de rectangle. Continuez de cette manière, puis laissez sécher les raviolis et faites-les cuire dans beaucoup d'eau bouillante. Pour assaisonner les raviolis vous pouvez utiliser une sauce aux palourdes. Faites revenir de l'ail, du persil et du basilic hachés et ajoutez 4 tomates mûres pelées, privées des graines et coupées en morceaux. Ajoutez à la sauce l'eau des palourdes, que vous aurez eu le soin d'ouvrir et que, séparés des valves, vous ajouterez à la fin de la cuisson.

 

 

 

Légumes farcis
Les légumes farcis sont un plat classique de la cuisine ligure. Courgettes, oignons, aubergines, poivrons, tomates, etc. sont cuits au four et farcis avec une garniture faite avec la pulpe du légume même plus de la mie de pain, des œufs, du parmesan râpé, les aromates Roi (parmi lesquelles l'emporte la marjolaine), de l'ail et du persil hachés. Il existe des variantes avec du jambon et de la mortadella hachés, des pommes de terres bouillies et des champignons trempés. Excellents comme garniture ou en hors-d'œuvre.

 

 

 

Artichauts coupés en quartiers au basilic
Coupez 10 artichauts en quartiers, enlevez les feuilles plus dures et le duvet intérieur. Trempez-les pendant un moment dans de l'eau aigrie. Dans une casserole faites chauffer un ½ verre d'huile d'olive vierge extra Roi, puis ajoutez les artichauts. Salez, poivrez puis ajoutez 4-5 feuilles de basilic hachées. Couvrez et faites cuire, en arrosant de temps en temps avec du vin blanc. Servez avec des croûtons frits.

 

 

 

Lasagnes gratinées au stockfisch
Ingrédients pour 6 personnes : (pour la pâte utiliser la recette des " tagliolini au parfum de broyeur à huile ")
La sauce : 500 g. de stockfisch trempé, 30 g. de pignons, 30 g. de champignons secs, 4 tomates mûres S. Marzano, 2 gousses d'ail hachées, 1 oignon hachée, 1 carotte hachée, 1 pied (costa) de céleri haché, marjolaine, 1 bouquet de basilic, persil, vin blanc, 1 l. de béchamel.
Faire revenir dans une casserole l'ail, la carotte, l'oignon, le céleri, les champignons précédemment trempés dans l'eau tiède et hachés (conservez l'eau) et les pignons hachés. Faites bouillir le stockfisch et ôtez les arêtes, puis ajoutez-le aux autres ingrédients dans la casserole et arrosez-le avec le vin blanc. Ajoutez les aromates, un peu de poivre noir, un peu d'eau des champignons, les tomates concassées, ajoutez un peu de bouillon et faites cuire. Salez avec attention, puisque le stockfisch pourrait être déjà salé, ajoutez la sauce béchamel. Faites refroidir les abaisses de pâte, puis rangez-les dans des cocottes mono-portion versant entre chacune de la sauce et du parmesan. Faites gratiner dans le four très chaud.
Recette du chef cuisinier Gaiaudi Valter, professeur à l'I.P.S.S.A.R. " E. Ruffini ", Arma di Taggia.


 

 



 

 

 

 

 

 

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