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Recette de Bergame

 

 

La polenta aux oiseaux 


Elle est la confiserie la plus connue de la Bergamasque. Elle est préparée avec de la Génoise, crème au chocolat, au beurre et à la noisette et en ajoutant du rhum. La Génoise est recouverte avec la pâte d’amandes jaune et saupoudrée avec du sucre jaune en grains. Les petits oiseaux qu’on met sur la forme de la polenta sont préparés avec de la pâte d’amandes recouverte de chocolat. 


Génoise :
sucre 390 g 

miel 15 g
œufs 320 g
jaune d’œuf 150 g
farine 320 g
fécule 130 g
levure ½ cuiller à café

Crème au beurre, au chocolat et à la noisette (pour farcir):
beurre 500 g
chocolat blanc 200 g
rhum 50 g
pâte aux noisettes 50 gr 

Crème au beurre (pour recouvrir):
blanc d’œuf 200 g
sucre 50 g
Beurre 600 g
alcool 100 cl

Autres ingrédients 
Sucre cuit (on le peut obtenir avec 1 kg de sucre, 50 g de glucose, 75 g d’eau), curaçao 14° poires, pâte d’amandes jaune, pâte d’amandes au chocolat (pour les oiseaux), sucre jaune en grains, purée d’abricots, cédrat confit en petits dés et cacao.

Préparation
Génoise : battez le sucre avec le miel, les œufs et les jaunes d’œuf et ajoutez la farine, la fécule et la levure, mélangée précédemment. Quand le mélange sera homogène, versez-le dans des moules à gâteau hémisphérique beurrées. Laissez cuire 20/30 minutes à 200°. Pour 1 kg de produit, la moule à gâteau doit être de 12/14 cm de diamètre.
Crème au beurre au chocolat et à la noisette : 
Montez le beurre avec le chocolat blanc précédemment fondu et ajoutez la pâte aux noisettes et le rhum. 
Sucre cuit
Humidifier le sucre avec de l’eau et ajoutez le glucose et laissez cuire jusqu’à la température de 120°.
Crème au beurre (pour recouvrir)
Battez en neige le blanc d’œuf, ajoutez le sucre cuit et laissez refroidir le mélange. Incorporez dans le beurre précédemment monté en crème.
Montage de la polenta
Coupez par moitié l’hémisphère en génoise, mouillez-la avec du curaçao et farcissez-la avec de la crème au beurre au chocolat et noisette. Recomposez l’hémisphère, puis étalez la crème au beurre sur la partie au-dessus et recouvrez tout avec une abaisse en pâte d’amandes jaune de 4-5 mm d’épaisseur.
Décoration finale
Saupoudrez la polenta avec du sucre jaune en grains. Étalez la purée d’abricots au centre de la polenta et sur la purée ajoutez le cédrat confit en petits dés, alterné aux oiseaux en pâte d’amandes au chocolat (les petites pattes doivent être tournées en haut.) fait briller avec la restante purée d’abricots, à là quelle a ajouté le cacao.
Tous les gâteaux typiques bergamasques, au moment de la mise en commerce, doivent porter une marque spécifique approuvée par le Comité qui garantit la correspondance du produit aux détails établis par la loi.

 

 

 

 

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