Formai de mut

Sa naissance : le “Formai de mut” est une spécialité fromagère de la haute Vallée Brembana. Son nom signifie littéralement "fromage de montagne" parce qu’il est produit dans les alpages situés entre les 1300 et les 2 500 m d’altitude, sur lesquels les bovins paissent en été. L’espèce des bovins qui fournissent le lait pour la production de ces fromages est sel commune alpine. Le climat favorable, l’abondance de l’eau et la grande quantité des pâturages riches d’essences aromatiques fournissent l’habitat idéal pour la production et le travail du lait et des produits fromagers de qualité excellente. En conséquence, le fromage produit en alpage possède des parfumes que difficilement, on peut retrouver dans les autres fromages, produits pendant les autres périodes de l’année.
Les caractéristiques et la dénomination géographiques du"FORMAI DE MUT"(fromage de montagne) de la haute vallée Brembana sont fixées dans le D.P.R 10/9/1985 avec le quel on a donné à ce fromage la Dénomination d’Origine Protégée.
Ses caractéristiques : c’est un fromage à pâte demi-crue, produit avec du lait de vache entier. Il a une forme cylindrique avec des faces planes ou demi-planes. Le diamètre des faces varie de 30 cm à 40 cm. Chaque forme mesure 8-10 cm de haute et peut peser 8-12 kg, poids qui varie à second de la technique de production utilisée. Il a une croûte fine, compacte, d’une couleur jaune paille qui devient grisâtre après l’affinage. La pâte est compacte mais élastique, avec son goût délicat, parfumé, peu salé, ce fromage réfléchit l’arôme des alpages. Le gras présent n’est pas plus de 45 % et les caractéristiques du fromage varient par rapport à l’affinage qui peut durer plus d’une année.
Sur les formes de fromage doivent apparaître les marques qui indiquent la dénomination d’origine du fromage et les données essentielles du décret ci-dessus.
Sa réalisation : l’alimentation des vaches doit être constituée des fourrages verts ou mis à l’affenage qui dérivent du pré, du pâturage ou du pré de la zone de production, et en outre, des éventuels compléments de mélange de céréales ou, en hiver, d’ensiler (aliments conservés dans des silos pour leur conservation) de maïs ou d’herbe ; ça permit de produire le fromage pendant toute l’année.
Le lait doit être caillé à 35°-37° C de température, avec l’addition de cahier pour obtenir la caillette en 30 minutes. Le fromage est produit avec une technologie particulière qui caractérise ce produit des autres fromages. Pendant le travail, on coupe le caillé, on cuit le masse fromagère jusqu’à 45°-47° C et on la secoue. Ensuit on la presse en utilisant des presses, pour permettre le nettoyage du lactosérum contenu dans la pâte pendant la phase de production. Par la suite, on utilise des moules, aussi dits "fassere" qui permettent à la pâte d’obtenir sa typique forme e cylindre à faces planes. Le salage peut être effectué en saumure ou à sec, mais en ce dernier cas l’opération doit se répéter un jours sur deux pour 8-12 jours.
La duré de l’affinage est de 45 jours au moins. Ce produit est utilisé comme fromage de table quand l’affinage n’est pas inférieur à 6 mois.
Zone de production : 21 communes de la haute Vallée Brembana (Averara, Branzi, Camerata CornelloCassiglio, Cusio, Piazzatorre, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta, Valnegra). 

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La cuisine du terroir Bergamasque est peut-être la cuisine de la Lombardie la plus négligée en gastronomie. Cette cuisine, fortement influencée par la cuisine de la Vénétie, est très typique et elle s’exprime avec plats semples et forts. D’ailleurs, la Bergamasque a toujours été une terre pauvre, donc ses habitants avaient à disposition seulement les produits les plus élémentaires de la terre pour leurs "digressions culinaires". Les plats typiques de la Bergamasque sont: les "casonsei" (casoncelli), les gros ravioli en mie de pain, saucisse et parmesan, assaisonnés avec du beurre fondu, et, naturellement, la très célèbre "polenta e osei" (polenta aux oiseaux), polenta avec oiseaux sautés à la poêle, définie par un poète "la nourriture des dieux", et la polenta taragna, c’est-à-dire une polenta au fromage Branzi, servie seule ou accompagnée aux saucisses ou à la mortadelle de foie. Les poissons de la cuisine bergamasque sont surtout truite et carpioni, sardines grillées, "aole" (à blettes) frites ou "in saur ", c’est-à-dire aux épices. Parmi les gâteaux, la spécialité la plus connue est, sans doute, la polenta aux oiseaux, une "coupole" en génoise recouverte avec du sucre et de la farine de maïs et surmontée de petits oiseaux en chocolat.