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Carpaccio de rouget et basilique

Pour 4 personnes

 12 filets de rougets barbets très frais
 1 gousse d'ail hachée 
 2 jus de citron
 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
 quelques feuilles de basilic
 sel et poivre 

Préparation

Si nécessaire, retirez les arêtes à l'aide d'une pince. À l'aide d'un large couteau bien aiguisé, détaille de fines escalopes dans chaque filet, et assaisonnez-les. Lavez les feuilles de basilic et essuyez-les dans du papier absorbant. Ciselez-les. Dans un saladier, mélangez la gousse d'ail hachée, le jus de citron, le basilic et l'huile d'olive. Assaisonnez. Disposez les escalopes de rougets dans un grand plat, arrosez-les avec la sauce préparée précédemment Filmez et réservez aux frais 45 minutes avant de déguster. 

 

Comme il arrive souvent quand il s'agit de bien manger, même le rouge s'appelle à bien des égards combien d'endroits où il est connu : il prend le nom de triggea i morsu en Calabre, Treglia 'et morza ou treglia verace en Campanie, Barbone de Nassa dans le Frioul-Vénétie Julienne, un rocher dans les Marches et ainsi de suite.
En fait, le nom original de cet aliment dérive d'une croyance populaire erronée : les anciens croyaient que ce poisson précieux se reproduisait trois fois par an, la période de reproduction du rouget n'est qu'un, entre avril et août, alors que la période idéale pour la consommation, lorsque le poisson est "en saison", est celle qui va de septembre à décembre.
Comme vous l'avez déjà compris, on savait que le mulet était apprécié depuis l'Antiquité ; les peuples latins l'appelaient "mollus" et, à l'époque, il était utilisé à la fois comme un plat, souvent cuit complet, comme un médicament : il jouissait d'une grande popularité et était acheté en le payant à un prix élevé.
Encore, aujourd'hui, dans notre mer, Méditerranée vivent deux espèces de mulets, toutes deux caractérisées par un museau sur lequel se détachent une sorte de moustache, les wattles, qui servent à fouiller le fond à la recherche de nourriture: le mulet de roche et de boue. La première comporte en outre des bandes brunes sur la nageoire dorsale et trois écailles, au lieu de deux, sur les joues. Les mulets italiens se distinguent de ceux qui peuplent les autres mers (connues sous le nom de rougets) car ils ont une rangée de dents également sur la partie supérieure de la bouche.
C'est un poisson maigre qui ne fournit que 123 calories par 100 grammes, avec un apport en protéines d'environ 19 % et une présence modeste de graisse (environ 4,5 %). Étant donné la viande très délicate, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant deux jours au plus, sinon il est bon de la congeler.
Dans la cuisine, ce poisson au goût discret peut être préparé de différentes manières : de Livorno à la tomate, cuit au four avec du jus de citron ou accompagné de tomates, d’olives et de câpres, ou grillé et saupoudré de chapelure, d’huile, sel poivre et herbes aromatiques, dans la feuille avec des arômes, compote, les filets de mulet peuvent être marinés avec une gousse d'ail et de vinaigre de pomme ou simplement farinés et frits.


 

 

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