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Comment dessaler et tremper correctement la morue

La morue est de la morue conservée dans du sel. Contrairement au stockfish, où le trempage est nécessaire pour la réhydratation de la viande (nous avons parlé en détail dans cet article sur la façon de bien tremper le stockfish), dans ce cas, le trempage est utilisé pour l'application des excès de sel .

Si vous avez acheté de la morue, il est donc nécessaire de la dessaler avant la cuisson. Faites également attention au fait que dans certaines régions d'Italie, en Vénétie en particulier, la morue est généralement confondue avec le stockfish, alors demandez à votre revendeur qui produit vous acheter réellement.

Le processus de salage de la morue est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments au monde et permet d'avoir des viandes très savoureuses et douces (une fois mouillées).

Les temps de mouillage dépendent beaucoup de la taille du poisson, mais aussi des goûts personnels. En fait, moins de sel est éliminé par la procédure de dessalement de la morue, plus la restera pour la phase de cuisson et l'Altérera donc la saveur du plat.

Notre conseil est de procéder à un trempage suffisamment long pour désaliniser complètement la morue et si nécessaire ajouter du sel pour ajuster la saveur de vos plats.

Comment dessaler la morue

La méthode de dessalement dépend du type de poisson que vous achetez, ou s'il s'agit de morue entière avec bouchon ou filet de morue.

Voyons d'abord la procédure étape par étape pour tremper la morue entière avec un prix:

badigeonner la morue et retirer la première couche de sel laver soigneusement et délicatement le poisson trempé ensuite la morue dans un grand bol remplit d'eau froide et laisser tremper pendant 24 heures en prenant soin de changer l'eau toutes les 8 heures si vous le souhaitez, à ce stade, vous pouvez retirer la peau en tirant de la tête vers les rangs d'attente (elle devrait se détacher très facilement). Il est généralement indiqué dans la recette que vous suivez si vous devez retirer la peau pendant le mouillage.
couper la morue en deux en faisant une ouverture verticale allante de la tête à la queue où la couper en tranches (plus les morceaux sont petits, moins il faudra de temps pour dessaler la morue)
Selon la taille de votre morue, reprenez le trempage pendant encore 36 heures

Brandade de morue Brand de cujun 1

Ingrédients

Pour 4 personnes :
500 g de morue salée
200g pommes de terre à purée
15 cl d'huile d'olive
30cl de lait
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier

Préparation : 1 heure. Cuisson : 20 m.
Dessaler complètement la morue, puis la faire cuire : la mettre dans de l'eau froide salée avec les pommes de terre épluchées et le laurier.
Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir doucement jusqu'à ce que la fourchette s'enfonce dans la pomme de terre.
Égoutter la morue, enlever les arêtes, et l'écraser dans un mortier avec les pommes de terre et l'ail pendant 10 m.
Incorporer petit à petit l'huile, si possible tiède, en tournant avec le pilon.
Ajouter petit à petit le lait précédemment bouilli et encore chaud et continuer de remuer jusqu'à ce que la consistance soit souple et crémeuse.
On peut également ajouter du fromage pour la gratiner.

Brand de cujun 2
Pour 4 personnes

700 g. Stockfisch déjà trempé
3 grosses pommes de terre
1 oignon
1 gousse d'ail
Persil
30 g. De pignons de pin pelés
1 citron
1 jaune d'œuf
Huile d'olive extra-vierge
Poivre sel
Préparation

Peler les pommes de terre, laver et peler aussi l'oignon, laissant entier. Apportez une casserole avec beaucoup d'eau sans sel et, quand il revient, tremper le stockfisch en morceaux, les pommes de terre et l'oignon. Faire bouillir pendant environ 40 minutes.
Pendant ce temps préparé, une fin avec une poignée de persil haché, une gousse d'ail, pelée et privé de toute noix de germination et de pins verts, puis le mettre dans un bol et ajoutez le jus filtré du citron et autour d'une tasse d'huile d'olive ; bien mélanger.

Lorsque la morue est cuite, égouttez-le, lui ôter la peau ; hacher les pommes de terre et les placer dans un bol avec le poisson et l'oignon ; ajouter le sel et le poivre, puis ajouter l'émulsion préparée et le jaune d'œuf ; bien travailler avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.

Servir le Brandde Cujun chaud ou froid, étaler sur les croûtons de pain maison.

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