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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

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Monte Veronese (aoc)
Grand fromage des monts Lessini. Disponible aussi dans sa version au lait entier (plus douce, se consomme à peine vieillie). Affiné vieux et mi-vieux : l'affinage varie d'un mois à deux ans. Saveur intense, piquante dans la version la plus affinée. Lait de vache, entier ou écrémé (30-40% MGSS) cru. 7-10 kg.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Beignets au fromage Monte Veronese avec des cèpes
 

Beignets au fromage Monte Veronese avec des cèpes

Ingrédients
12 beignets petits
150 g de Monte Veronese
200 g crème fraîche
1 cuiller de ciboulette fraîche hachée
1 gousse d’ail
30 g de beurre
300 g de cèpes
vin blanc sec
sel
poivre
Préparation
Couper en petits dés le Monte Veronese et le mixer avec 100 g de crème froide sortant du frigo. Il en résultera une pâte crémeuse, à saler et poivrer à et mettre à refroidir sans que ça durcisse.
Battre à part au fouet les 100 g de crème fraîche restants. L’ajouter lentement à la crème de Monte Veronese bien froide en mélangeant le moins possible et en imprimant un mouvement du bas vers le haut.
Couper la calotte supérieure des beignets et farcir avec le mélange préparé. Garnir de ciboulette.
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Faire fondre le beurre dans une poêle et y mettre l’ail à blondir. Ajouter les champignons émincés. Rectifier en sel et poivre. Cuire sans couvercle pendant environ 10 minutes en arrosant de vin blanc. La cuisson presque complétée parsemer de persil frais.
Dresser les beignets sur le plat et ajouter les champignons préparés en garniture.

 

Dattes, mousse de fromage blanc Robiola di Roccaverano et noix

Ingrédients
9 dattes fraîches
150 g de Robiola de Roccaverano
100 g de crème à fouetter fraîche
5 noix

Préparation
Couper en deux les dattes et leur ôter le noyau.
Mettre dans une terrine la Robiola de Roccaverano et la crème à fouetter liquide. Mélanger au fouet du mixer et faire épaissir le mélange.
Répartir le mélange sur les moitiés de dattes et ajouter un quart de cerneau de noix. Garder au frigo afin que la mousse ne s’affaisse pas.

 

 

 

Fasanà de poule

Ingrédients
1 poule moyenne
2 carottes
1/2 poivron
150 g de Jambon Veneto Berico-Euganeo
100 g de parmesan reggiano en copeaux
30 g de pistaches fraîches
200 g de viande de porc hachée
3 citrons
1 oeuf huile d’olive vierge extra
baies roses
aromates
beurre
sauge
bouillon
sel
Préparation
Désosser la poule sans déchirer la peau et en gardant le cou et la tête. La faire mariner pendant environ 6 heures dans le jus des citrons mélangé à un demi-verre d’huile d’olive vierge extra et sel.
Couper les Jambon Veneto Berico-Euganeo en petits dés, le 1/2 poivron et les carottes en julienne.
Mettre dans une terrine les Jambon Veneto Berico-Euganeo, les fromage en copeaux, les viande hachée de porc, les pistaches. 6 baies roses et l'oeuf. Mélanger tous les ingrédients et saler.
Farcir la poule avec le mélange préparé et coudre l'ouverture de la peau pour en recomposer la forme.
Préparer un hachis avec les aromates – céleri, carotte et oignon - et deux feuilles de sauge. Le mettre dans une tourtière allant au four avec une grosse noix de beurre. Faire blondir et y mettre la poule à rissoler.
Mouiller de deux louches de bouillon, couvrir et cuire au four préchauffé à 180° pendant environ une heure. Mouiller de temps en temps avec le fond de cuisson et ajouter du bouillon si nécessaire. Servir en coupant la fasanà en tranches.

 

Fèves au lard de bajoue “guanciale” avec des copeaux de Pecorino Romano

Ingrédients
400 g de fèves déjà écossées
8 tranches de guanciale
250 g de Pecorino Romano
2 cuillères d’huile d’olive vierge extra
poivre noir en grains

Préparation
Sortir les fèves de leur cosse et les cuire dans une grande quantité d’eau. Les égoutter “al dente”.
Mettre sur le feu une sauteuse avec un peu d’huile. Faire blondir les tranches de guanciale coupées en petites lanières, ajouter ensuite les fèves, saler et poivrer. Mélanger de temps en temps et procéder jusqu’à la cuisson des fèves.
3Couper les Pecorino Romano en copeaux. En répartir la moitié sur le plat de service. Disposer les fèves sur le fond de Pecorino Romano les parsemant des copeaux réservés. Poivrer au poivre noir concassé au mortier.

 

ilet au Jambon de Parme

Ingrédients
800 g de filet de boeuf
6 tranches de Jambon de Parme
50 g de parmesan reggiano en copeaux 2
gousses d’ail
romarin
vin rouge
1/2 verre de Marsala
1 petit verre de Rhum
100 g de crème fraîche
1 noix de beurre
huile d’olive
poivre
sel

Préparation
Découper le filet de manière à en obtenir une tranche large et pas trop épaisse. Saler et poivrer. Poser les tranches de Jambon de Parme sur le filet et y distribuer le parmesan en tout petits copeaux.
Enrouler la tranche en maintenant à l’intérieur le Jambon de Parme et le parmesan. Lier le rouleau avec de la ficelle de cuisine.
Mettre sur le feu une casserole avec de l’huile, du beurre, de l’ail laissé en gousses entières pour pouvoir les éliminer en fin de cuisson, et du romarin. Faire suer les aromates à feu moyen puis y mettre à revenir le rouleau. Quand il est doré l’arroser largement avec du vin rouge, du Marsala et du Rhum. Faire cuire pendant environ 30 minutes. 
La cuisson terminée sortir le rouleau de la casserole. Filtrer le fond de cuisson et le remettre sur le feu en y ajoutant la crème fraîche Faire épaissir quelques minutes, jusqu’à atteindre la consistance d’une sauce dense. 
Découper en tranches le rouleau de viande. Les placer dans un plat de service et les napper de la sauce bien chaude.

 

 

 

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