https;// Molise recette Jambon d' épaule

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Les deux méthodes de production

Il y a, grosso modo, deux écoles de pensée. La toscane dans laquelle seuls les muscles de l'épaule sont utilisés et de préférence aussi la croûte, et l'émilienne qui conduit à des pièces plus grandes car elle comprend également les muscles de la coupe. Il est sans croûte et les muscles sont fourrés dans la vessie. Qu'elle soit crue ou cuite, l'épaule peut être travaillée sur ou sans l'os.

Dans la version crue, la viande, une fois parée, est salée avec l'ajout de poivre et parfois d'herbes aromatiques ; Ensuite, on le laisse égoutter, on le nettoie et on le porte à maturité, même pendant un an.

La procédure pour l'épaule cuite est la même que celle de la version crue, avec un assaisonnement qui peut atteindre jusqu'à trois mois : puis elle est cuite. Certains préfèrent le cuisiner frais, après quelques jours de repos, pas avant de le saupoudrer de sel et d'herbes aromatiques afin qu'il élimine une partie de l'eau qu'il contient. Il y a ceux qui le cuisinent en suivant la tradition de faire bouillir les morceaux, au lieu de cuire à la vapeur ou à basse température. L'épaule cuite a une durée de vie limitée, emballée sous vide, elle atteint un peu plus d'un mois.

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Jambon d' épaule

Aire de production
Toute la région.

Caractéristiques du produit
Épaule de porc préparé le jambon, saveur plus prononcée car ils sont présents, y compris les muscles, les nerfs de nombreux.

Méthodes de traitement
De la même méthode utilisée pour la préparation du jambon, mais avec la différence qui permet de réduire le temps de salage (1520 jours). Le processus commence par le recadrage de l'épaule pour donner la forme arrondie, jambon typique terminé. Est constitué d'un dessus en acier inoxydable, en prenant soin de souligner le tendon qui sera utilisé pour accrocher. Recadrage, la phase extrêmement délicate, car elle doit se faire sans endommager l'écorce et les muscles exposés, donne le produit la morphologie typique. Est mis dans le sel et soumis à pression. Par la suite, saupoudré de poivre ou piment, est accroché pour l'assaisonnement. Il est conservé comme le jambon, mais est consommé au plus après 2-3 mois de préparation pour éviter un serrage excessif.

Comment préparer le jambon cuit ?

La préparation du jambon cuit consiste à désosser les cuisses, suivi de l'injection de saumure et du barattage pour répartir le sel et les arômes. Cela peut prendre de 24 à 48 heures selon le produit. La seringue permet une répartition uniforme de la saumure à l'intérieur de la viande, tandis que le barattage attendrit la viande. De cette façon, on obtient un jambon cuit de haute qualité avec une saveur intense et aromatique.

La préparation du jambon cuit nécessite un certain nombre d'étapes difficiles, notamment le désossage, l'injection de saumure et le barattage pour distribuer le sel et les arômes. Grâce à ces techniques, il est possible d'obtenir un produit de haute qualité caractérisé par un parfum savoureux et intense.

Quelle est la procédure de préparation du jambon cru ?

La procédure de préparation du jambon cru commence par le choix de la cuisse de porc, qui est saignée et nettoyée soigneusement. Ensuite, la viande est salée à sec ou marinée, afin d'éliminer l'eau et de la préserver de la pourriture. Après le salage, le jambon est lavé et laissé à mûrir pendant plusieurs semaines ou mois, selon la taille du membre et les conditions environnementales. Au cours du processus d'affinage, le jambon subit de nombreux cycles de séchage et de repos, qui donnent au produit son arôme et sa saveur caractéristiques. Enfin, le jambon cru est finement tranché et consommé comme apéritif ou ingrédient pour les plats de pâtes et de riz.

Le processus de préparation du jambon cru nécessite le choix minutieux de la cuisse de porc, suivi d'un salage à sec ou d'une saumure et d'un séchage ultérieur du produit. Pendant l'affinage, le jambon subit de nombreux cycles de séchage et de repos pour acquérir son arôme et sa saveur distinctifs caractéristiques. À la fin, il est finement tranché pour être utilisé dans de nombreuses spécialités culinaires.