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Granceola

Saviez-vous que le nom de granseola vient du granso vénitien, qui signifie crabe et seola ou oignon ?
Lorsque vous trouvez un plat de granseola au menu, ne manquez pas la chance de goûter cette spécialité avec des viandes sucrées et délicieuses.
Le crabe-araignée est un crustacé répandu dans tout le bassin méditerranéen, de l'Atlantique Est, de la mer du Nord au Maroc et à la Namibie. Sur les côtes italiennes, on le trouve à la fois sur les fonds sablonneux jusqu’à 100 m de profondeur et sur les rochers ; il est très souvent camouflé avec des algues et des roches. La région la plus riche en Italie pour la pêche est le nord de l’Adriatique et les lagons : elle est pêchée avec des casiers à homards (casiers à mailles minces), mais la reproduction est également répandue, plus sûre et mieux contrôlée.

À certaines périodes, le crabe-araignée modifie également la carapace et, à ce moment-là, il semble être sans défense par rapport aux attaques externes ; il se nourrit d'algues et de petits poissons.

Son nom scientifique est Maia squinado ; c'est la qualité des crabes parmi les plus grandes en taille, en plus d'être l'une des plus délicieuses comme le homard. C'est un crustacé qui peut atteindre 25 cm de long, 18 cm de large et plus de 1 kg. Sa forme ressemble à celle d'une araignée et son corps à la forme d'un cœur recouvert de tubercules ; il dispose de 4 paires de pattes longues et minces qu'il utilise pour se déplacer, de 2 grandes griffes de pattes qu'il utilise pour saisir les proies et se défendre des attaques externes et de 2 dents cunéiformes avant légèrement plus claires. La différence entre les araignées mâles et femelles est principalement due à la taille et à la forme de la queue : le mâle est plus gros et sa queue est longue et fine, tandis que chez la femelle, la queue est plate, car elle est fonctionnelle pour la ponte. Les femelles et les mâles sont de couleur brunâtre avec des nuances de rouge et les deux sont recouverts de poils très durs, en particulier pendant la période d'accouplement.

Il est principalement pêché en automne lorsqu'il atteint de plus grandes tailles dans des eaux plus tempérées avant de creuser profondément avec l'arrivée de l'hiver. En fait, l'espèce semble effectuer de brèves migrations saisonnières d'une côte à la mer, se cachant en hiver. Dans nos zones, il se cache dans certaines zones appelées Tegnuee ainsi nommées parce que les filets des pêcheurs ont été conservés. Ces zones marines ont un fond calcaire rocheux construit sur des milliers d'années, situées à quelques kilomètres de notre côte où un habitat riche en espèces et très intéressant a été créé ; en fait, certaines de ces zones ont été déclarées parc marin protégé. Au printemps, il se rassemble en groupes sous la côte, se regroupant en masse pour se reproduire dans des eaux moins profondes au fond rocheux riche en végétation. Les femelles coupent d'abord la carapace et à ce moment, elles sont fécondées avant que l'exosquelette ne se durcisse. Les mâles dans cette phase délicate défendent les femelles des prédateurs. Des femelles matures avec des quantités abondantes d'œufs de couleur rouge rouillent ont été observées d'avril à août. Le crabe-araignée n'est actuellement protégé qu'en Sardaigne où il est interdit de le capturer du 1er au 28 février dans le cadre de l'interdiction de la pêche au homard.
Le crabe-araignée peut être trouvé toute l'année à la fois frais et congelé, cru ou cuit. Il a des viandes raffinées avec un goût très délicat et devrait être mangé seulement après la cuisson et le nettoyage adéquat. En cuisine, nous essayons de le préparer très simplement afin de ne pas altérer les propriétés nutritionnelles et de préserver le goût. En général, moins vous cuisez votre viande, mieux c'est, un peu le conseille qui s'applique à tous les mollusques et crustacés. Les étapes préliminaires de la préparation de recettes à base de crabe-araignée impliquent quant à elles le raclage de la carapace pour éliminer les poils et les algues ainsi que l’ébullition du crustacé dans son intégralité sans la casser. Une fois bouillie, elle peut être servie à la main et dans sa coquille. D'autres recettes qui impliquent la cuisson de granseola dans des sauces ou des soupes utilisent la pulpe blanchie et nuancée avec du vin et des arômes, ou cuite avec un peu de tomate fraîche et aucune épice qui ne couvre son délicieux goût.

Araignée à la Triestine Granseola

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 araignées de mer
1 oignon
1 côte de céleri
1 carotte
2 gousses d'ail
1 brin de persil
6 cuillères à soupe de chapelure
1 citron
Huile d'olive extra-vierge
Sel
Poivre

Préparation

Trempez le crabe araignée dans un grand bol d'eau froide et laissez-les tremper pendant environ 3 heures en changeant l'eau de temps en temps. Préparer un court-bouillon : porté à ébullition l'eau salée avec de l'oignon, le céleri et les carottes pelées.
Égoutter les coquillages et les tremper dans du court-bouillon pendant 6-10 minutes, puis laissez-les refroidir dans l'eau de cuisson. Quand ils ont atteint une température qui permet de les manipuler, les égoutter et soigneusement brossé le dos pour enlever les dépôts restants. Ouvrez-les en insérant un couteau sur le côté des yeux et retirer la viande et le liquide contenu dans l'enveloppe ; cassez les pinces avec l'outil approprié et vide la cher.. Rassemblez-le tout dans un bol.
Peler les gousses d'ail, hacher finement avec les feuilles de persil et les ajouter à la viande de l'araignée. Mélanger 4 cuillères à soupe de chapelure, huile d'olive v.e. , le jus filtré du citron, le sel et le poivre au goût ; bien mélanger.
Répartir la farce dans les coquilles vides, les disposer sur l'assiette, saupoudrez avec le reste de chapelure et mettre dans un four préchauffé à 170° C pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée. Servez araignée chaud, accompagné de quartiers de citron.