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Les taralli des Pouilles



Ingrédients :

1kg de farine type « 45 »

0,30 l de vin blanc sec

Huile d'olive vierge extra

Préparation :

Mélangez la farine, le vin, l’huile et le sel fin jusqu’à obtenir une pâte élastique et homogène.
 Laissez reposer la pâte, couverte d’un torchon, pendant 30 minutes. Dans une casserole, faire bouillir l’eau que vous aurez salée. Formez-les taralli à partir de la pâte avec laquelle vous ferez des petits bâtons d’environ 1 cm de diamètre et d’environ 8-10 cm de longueur. Fermez-les sur eux-mêmes en superposant les extrémités et en les écrasant avec le doigt de façon à les souder. Prenez-en une dizaine à la fois, les plongez dans l’eau bouillante et retirez-les, dès qu’ils remontent à la surface à l’aide d’ un écumoire. Disposez-les sur un linge, les uns à côté des autres, afin qu’ils sèchent pendant quelques minutes. Huilez la plaque du four, et disposez-y les taralli sans qu’ils se touchent. Enfournez-les, dans le four préchauffé à 200°, et faites-les cuire environ 40 minutes (si vous voulez, vous pouvez les parfumer : pour cela, vous devez ajouter dans la pâte un de ces ingrédients : graine de fenouil, sésame, piment, origan, écailles d’oignon déshydraté. Pour un kilo de pâte, il suffit de 5-6 grammes de parfum. 

 

 

 

C'était lors d'une tournée des Pouilles que nous rencontrons un des produits les plus typiques de la région : la lampascione Murgia . Pour finir sur nos tables est en effet l'ampoule d'oignon cette espèce sauvage de l'ail qui pousse spontanément dans les terres des Pouilles et de la Basilicate . Pour présenter le travail long et minutieux qui anticipe le pot Famille De Carlo est l'usine éponyme Bitritto ( Ba ) .

Le lampascione peut être utilisé dans diverses recettes , mais pour prolonger la mémoire est une option de vente très répandue dans de l'huile , de l'huile strictement d'olive vierge extra : après la récolte , manuelle, de petites ampoules sont nettoyés à partir du sol et soumis à une longue ébullition ( qui aide à éliminer partiellement le goût amer qui les caractérise ) , après quoi on procède à une nouvelle extraction de parties avariées .Contrairement à d'autres cornichons ou des cornichons la lampascione nécessite un traitement purement manuel qui conduit à une augmentation considérable du prix de vente . Extérieurement , la plante est reconnaissable par des feuilles courtes et fines sur lequel se dresse un petit bouquet de fleurs violettes . Tradition indique également que le lampascione être cuit sous la cendre , et une fois propre, simplement assaisonnée .

Ceux qui cultive son jardin directement dans le lampascioni Pietro Zito est connu chef de " Antichi Sapori " Montegrosso ( Ba ) , récemment de retour de la 5ème édition de " Identity Greedy " Dans ce cas , la recette a présenté à l'ouverture à un somptueux menu , est la lampascione frit (photo) . Quant à la mise en pot avant l'huile de cuisson , il est nécessaire de laisser les ampoules à tremper pendant plusieurs heures . Nous goûtons les oignons frits sauvages combinés avec une touche de Vincotto , préparation typiques des Pouilles résultant de la cuisson du moût . Je mange des dizaines d'entre eux , mais quand quelqu'un nous dit que , en plus de nombreuses vertus , il ya aussi des effets secondaires , nous avons décidé de reporter au lendemain de la deuxième portion .

Les oignons sauvages sont en fait aussi émollientes et laxatives spéciales : diététiciens conseillent eux, avec d'autres fibres végétales pour ceux qui souffrent de constipation . Si la consommation est faible en calories en particulier , a un certain nombre de flavonoïdes ( composés polyphénoliques de métabolites secondaires des plantes ) et , selon des études médicales , aide à réduire les lipides sanguins et la glycémie, prévenir les caillots sanguins et réduire la pression .
Pietro Zito , qui n'aime pas être appelé chef, dans ses nombreux menus , structuré pour une plus grande utilisation de produits locaux et d'herbes sauvages , propose la lampascione également cuit : l'un de ses plats célèbres est l'agneau Pan Murgia dans le four avec des oignons sauvages , pommes de terre et conjugale .

Lampascione, trésor de  Pouilles sain et polyvalent dans la cuisine

di Ezio Zigliani