Panettone

 

Les belles légendes du Panettone

Deux légendes attribuent la paternité de la recette du Panettone à Toni, un pâtissier de Milan, vers les années 1490. La première, et la plus romantique, l'attribue à un jeune aristocrate nommé Toni, qui était épris de la fille d'un pâtissier de Milan, Adalgisa. Le jeune homme se serait fait passer pour un apprenti pâtissier auprès du père afin de courtiser Adalgisa. Il aurait créé pour elle un pain sucré en forme de dôme qui connut un énorme succès.

Malheureusement, l'histoire ne précise pas qui, du père ou de la fille, fut conquis par ce gâteau. Une chose est sûre cependant, on accourait de partout pour acheter à la boulangerie familiale le «pan de Toni», qui deviendra ainsi le Panettone.

La deuxième légende est tout aussi charmante, le romantisme en moins. Toujours à Milan, le seigneur de la ville aurait donné un grand banquet avec tout le faste de l'époque. Dans la cuisine où l'on s'affairait, le gâteau, riche en crème et en ornements, s'affaissait, alourdi par ses attributs. Certains affirmaient même que le gâteau était brûlé...

Le jeune Toni, apprenti cuisinier, las de voir son maître désespéré et d'imaginer un Vatel avant l'heure, rassembla différents ingrédients pour faire un pain sucré, ajoutant des fruits confits et quelques noix. Tandis que le banquet se poursuivait, Toni aurait emprunté un vase en terre cuite pour servir de moule au pain, lui donnant ainsi une forme de dôme. Pendant la cuisson, alors que les odeurs sucrées se répandaient vers les convives, le chef aurait hésité à servir le gâteau encore tiède. Mais il l'aurait fait finalement, et le duc Ludivico il Moro se serait alors enquis de la recette de ce mets acclamé par les convives par des «El viva il pan de Toni !». Depuis, après s'être répandu dans toute l'Italie, le Panettone s'est décliné de multiples façons avec différents ingrédients et différentes consistances. Le Pandoro, plus léger et sans fruits confits, vit le jour à Vérone. On le saupoudre de sucre à glacer ou de cacao avant de le servir. Une autre version plus consistante porte le nom de Pandolce de Genova. La recette est une variante du Panettone et se compose de noix, de raisins et de fruits confits.



Farina blanche 800g - 

15 g Levure de boulanger - 

150 g de beurre fondu - 

2 oufs - 

4 blancs d'oufs -

60 ml de lait - une pincée de sel - 

80 g de fruits confits - 

80 g de raisins de Corinthe - 

150 g de sucre en poudre - 

60 cl de lait - 

25 g sucre vanille -

80 g d'amandes effilées.
 

Préparations

Bien entendu, il existe une variété extraordinaire de recettes de Panneton.

Les recettes le plus élaboré prévoient une lavoration de lever en deux fois.

Une première levée la veille, puis une seconde le jour de la cuisson.

Délayez la levure dans le lait

Dans un bol, mélangez la farine et le sel.

Versez la levure délayée.
 Incorporez la farine graduellement jusqu' à obtenir une pâte molle. Laissez reposer 30 mn.

Mélangez le restant de la farine.
 Sur un plan de travail,incorporez successivement au centre le beurre fondu, le sel, le sucre et les oufs un par un. Ajoutez lait et la levure. Travaillez bien cette pâte un bon moment.

Ajoutez ensuite les raisins, les fruits confits et les amandes.

Beurrez le moule à Panneton.
 Formez une boule. Dessinez une croix au milieu, couvrez d'un linge humide et laissez reposer au moins 4 heures dans un endroit sec. Cuire au four préchauffé a 160° pendant 50 mn. 

En fin de cuisson renversez et suspendez le paneton afin qu' il refroidisse doucement et qu'il ne se dégonfle pas, ( voir image ).
 

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