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Recettes Emilie Romagne

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Parme : ville située au cœur de l'Italie, s'est imposée au fil des siècles comme l'ambassadrice privilégiée de la grande charcuterie italienne ; rang qu'elle doit principalement à son jambon devenu un véritable symbole d'excellence à travers le monde ; au même titre que les opéras de Verdi, les chef-d'œuvres du Corrège ou de Parmigianino. 

Un symbole d'excellence qui a pu voir le jour grâce non seulement à un micro climat, mais surtout à l'expérience de "l'Homo Parmenses" et à son désormais célèbre "sens du bon". 

La charcuterie de Parme a ainsi relevé le défi d'être à la fois maigre et savoureuse à l'image de son jambon, monarque incontesté de cette grande famille qui séduit depuis si longtemps les gastronomes. 

Voilà pourquoi il est indispensable d'apprendre à mieux connaître ce jambon d'exception afin de le servir et l'apprécier comme il le mérite. 

 

  • Consorzio Del Prosciutto Di Parma
  • Indirizzo: Largo Piero Calamandrei, 1/a, Parma
    Telefono:0521 246211
    Orari:
     
    Lunedì 08:30-12:30, 14:00-18:00 
  •  

     

    Jambon de Parme

    Jambon de Parme: l'écrivain latin Varron, au siècle précédent après Jésus-Christ, présenté dans son "De rustica" les habitants de la Gaule de Pô comme de grands experts dans la préparation des viandes des porcs et bien qu'ils exportaient à Rome les jambons aussi des quarts de cochon. De nombreux ouvrages historiques de Polybe, Strabon et Caton le Censeur confirment d'ailleurs cette croyance. Une épigraphe exposée dans les musées du Capitole est proposée au menu du jour du "pullum" (poulet), du "piscem" (poisson) corn aussi de la "perna" (jambon). Les Lombards étaient de friands consommateurs de porcs sauvages qu'ils préparaient à la jambon, au saindoux et aux saucisses. Les Lombards de la plaine du Pôn'avaient été déjà stockés dans l'ennemi des sources salines. , comme celles de Salsomaggiore près de Parme. Il existe des conditions naturelles, naturelles et humaines que le jambon de Parme, ne fait pas la réputation d'un grand département des frontières italiennes, trouve ses origines historiques.
    La meilleure façon de savourer pleinement le goût raffiné du jambon de Parme est découpée en fines tranches et cru mangé, soit seul, soit accompagné de pain, de melon, de figues ou de fruits exotiques. Servir le jambon de Parme avec un vin rouge ou blanc par exemple de la zone de production, un vin rouge de Toscane, un vin blanc de Vénétie, d'Alsace ou de Lorraine ou un champagne. Si vous dégustez le jambon dans la journée, optez plutôt pour un vin blanc, si vous le souhaitez lors d'un dîner plus copieux, choisissez un vin rouge au bouquet bien rond.
    Après avoir été désossé et emballé, le jambon de Parme peut être conservé pendant 6 mois dans un endroit bien frais où la température est comprise entre 4 ° et 8 ° C. Only the jambon of Parme entièrement et non désossé peut être suspendu dans une pièce où la température est comprise entre 17 ° et 20 ° C, et ce pendant 12 mois. Une fois découpé, on pourra conserver au réfrigérateur une pellicule transparente recouvrant la partie entamée d'un film de papier transparent. Enfin, si le produit est pré-découpé et pré-emballé, la température peut être maintenue pendant trois mois à une température comprise entre 1 ° et 4 ° C.
    Les cuisses fraîches ébarbées doivent avoir un poids minimum de 10 kilos, alors que le produit doit être pesé entre 8 et 10 kilos et ne peut pas en rester à moins de 7 kilos. Après l'abattage, the cuisse is be breaked of the body and pendant 24 hours in the cells and temperature is be maintenue to 0 ° C. On a ensuite entrainé à la barre le cours et le couenne pour que le résultat soit salé ou optimal soit que le jambon soit sous forme de poulet. À la suite de cette procédure, le jambon aura perdu 24% de son poids initial. La salaison dure de 21 à 25 jours et est suivie d'une phase de repos se prolonge pendant deux ou trois mois et permet une meilleure pénétration et distribution du sel. Après avoir nettoyé le jambon entre sa phase de "pré-affinage" se déroulent ici, dans les locaux pourvus de fenêtres si elles font face à des jambières. Sur la base d’un ensemble des pâturages de l’avenir des tendances et des tendances du septième mois commence l’affinité proprement dite avec transfert des jambons dans les locaux plus frais et moins ventilés. A effectuer au même moment les opérations de vérification. Au terme du douzième mois, si la qualité du jambon est conforme au réglement de production, celui-ci sera marqué à chaud de la couronne ducale.est cassé du corps et suspendu pendant 24 heures dans les cellules et la température est maintenue à 0 ° C. Sur un entraînement enterré à la barre et le couenne pour que le résultat soit salé ou optimal soit que le jambon soit sous forme de poulet. À la suite de cette procédure, le jambon aura perdu 24% de son poids initial. La salaison dure de 21 à 25 jours et est suivie d'une phase de repos se prolonge pendant deux mois et permet une meilleure pénétration et distribution du sel. Après avoir nettoyé le jambon entre sa phase de "pré-affinage" se déroulent ici, dans les locaux équipés de fenêtres si elles font face à des jambières. Sur la base des pâturages de l’avenir des tendances et des septièmes mois de l’affinité commencée avec le transfert des jambons dans les locaux plus frais et moins ventilés. Effectuer une vérification au moment opportun. Au terme du douzième mois, si la qualité du jambon est conforme au réglement de production, celui-ci sera marqué à chaud de la couronne ducale.

    L’histoire du jambon cru a commencé, il y a fort longtemps à l’époque des Celtes et des Romains lorsque l’utilisation du sel, comme conservant des viandes se répandit. Dans la plaine du Pô, la région ou l’élevage des porcs est une tradition de longue date, on prit bien vite l’habitude d’utiliser la viande de porc en gastronomie. Plusieurs ouvrages écrits et autres documents historiques datant de l’époque romaine prouvent l’usage courant que l’on faisait des techniques de conservation de viandes de porc au sel. C’est principalement à Modène que s’est développée au fil des siècles une tradition de la charcuterie bien ancrée dans les habitudes campagnardes locales tant et si bien qu’aujourd’hui elle a été intégrée dans un règlement de production du jambon et d’autres spécialités locales.

    Pour apprécier pleinement la saveur du jambon fraîchement tranché, nous vous conseillons de le déguster accompagné de pain ou de gressin. Ce jambon est délicieux aussi quand accompagner de melons, kiwis ou de figues et dans plusieurs types de recettes chaudes ou froides. Son goût prononcé rehausse la saveur des préparations qu’il accompagne. Il peut être servi tant avec un vin rouge charpenté et velouté qu’avec un vin blanc léger en fonction des plats proposés au menu. Le jambon entier doit être conservé dans un endroit frais (par exemple dans la cave), en ayant soin de couvrir la partie déjà découpée d’une feuille de papier aluminium ou d’un papier film en plastique après l’avoir humidifiée d’une goutte d’huile. Le jambon désossé, découpé en tranches épaisses ou en tranches fines doit être conservé au frigidaire et consommé rapidement après avoir été entamé afin qu’il ne perde pas sa fraîcheur.

    À l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à ce que les viandes atteignent une température de 0 °C environ. L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium, et ce, en deux étapes : d’abord avec un massage au “premier sel” et une courte réfrigération et ensuite une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau. La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5 degrés. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes. On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20 °C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiés artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons. Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivres, dérivés de céréales qui servent uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins.

     


     

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