Bucatini ou spaghettis ou fusilli agli Asparagi
Ingrédients
450 g de pâtes comme les spaghettis ou bucatini
600 de pointes d asperge
Tomates pelées 300 g
Huile d'olive vierge extra
80 g pecorino romano
Sel
Poivre
Préparation
Pour parfumer les pointes d'asperges décongelées dans une poêle avec de l'huile, ajouter les tomates hachées, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire à feu doux. Faire cuire les pâtes a dente dans de l'eau salée, mélanger avec la sauce et servir avec fromage en cailles.
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Également connue dans le passé sous le nom de sparago, l'asperge est une plante herbacée qui nous donne ce qu'il y a de mieux - la pousse - au printemps. Ces parties, également connues sous le nom de pousses, sont la partie la plus délicieuse du légume, qui embellit les risottos, les pâtes et les plats principaux.
Par rapport aux variétés d'asperges cultivées, les asperges sauvages - également appelées sparasine - offrent une saveur plus intense sur des tons végétaux, donnant une touche rustique et élégante à la viande et aux œufs. Cependant, ils sont plus difficiles à trouver, car ils poussent spontanément dans les bois, au milieu d'arbustes épineux. Mais se piquer pour un bouquet d'asperges sauvages en vaut la peine ! Découvrez comment cuisiner.
Asperges sauvages, l'herbe des philosophes
Les asperges sauvages sont les pousses d'une plante rhizomateuse appelée asparagine. Le rhizome se développe profondément dans le sol, créant une structure réticulaire. Ce qui est collecté est la partie aérienne de la plante, qui se présente sous la forme d'une longue tige ligneuse de couleur vert clair ou vert intense, avec des reflets violets près de la pointe.
L'histoire d'amour entre l'homme et les asperges sauvages dure depuis plusieurs siècles. En fait, il semble que même les philosophes fussent friands d'asperges sauvages, dont le nom botanique est Asparagus acutifolius. D'après ce que rapporte Pellegrino Artusi dans sa La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene, déjà à l'époque de Pline, cette herbe spontanée appartenant à la famille des Liliacées était très appréciée. Les asperges sauvages semblent avoir prospéré dans les zones marécageuses dans le passé.
Quel est le meilleur moment pour les manger
L'asperge sauvage bat son plein au printemps. Les pousses sont tendres et ne nécessitent pas une longue cuisson. De plus, les beaux jours commencent à se multiplier, donnant le climat idéal pour une promenade saine dans des prairies incultes, des clairières et des zones boisées jusqu'à 1300 mètres à la recherche de cet ingrédient.
Répandues dans le centre-sud de l'Italie, elles sont présentes presque partout dans la péninsule, à l'exception du Piémont, de la Vallée d'Aoste et du Trentin. En scrutant les bois et la végétation épineuse, de fin mars à fin juin, vous pourrez trouver vos propres asperges sauvages.
La collecte, est-elle réglementée ?
En plus de l'Asparagus actifolius, il existe en Italie deux autres variétés d'asperges spontanées : Asparagus stipularis et Asparagus albus. Ce sont des variétés très rares.
Asparagus stipularis a une couleur plus foncée, presque noire et pousse jusqu'à 500 mètres au-dessus du niveau de la mer, sur les côtes siciliennes et sardes et à Lampedusa. L'asperge albus a des épines très dures et des tiges blanches. Aussi connue sous le nom d'asperges blanches, on la trouve principalement en Sicile, en Sardaigne, en Corse et dans certaines régions de la Calabre, ainsi que le long des pentes jusqu'à 1000 mètres d'altitude.
Étant donné que les cueilleurs d'asperges sauvages ne se soucient souvent pas de l'environnement dans lequel ces herbes sauvages poussent, certaines régions italiennes ont réglementé la collecte de ce qui est défini comme « produits secondaires de la forêt » à la fois en termes de période autorisée et de quantité maximale retirable par habitant. La Vénétie, la Toscane et la Sicile ont publié des règlements. Dans certaines communes, comme les champignons, il est nécessaire de délivrer une carte. Dans le Latium, la loi régionale 32/98 fixe un plafond maximum pour la collecte : 1 kilogramme de germes par personne.
Comment nettoyer les asperges sauvages ?
Découvrons maintenant comment nettoyer les asperges sauvages. N'oubliez pas qu'il s'agit d'une herbe spontanée, donc fille de la terre, donc la première chose à faire est de les laver soigneusement sous l'eau, en éliminant les résidus de terre. Dans certains cas, afin de les purifier, il est bon de les faire tremper dans une solution d'eau et de bicarbonate : cela ne vous prendra que quelques minutes.
Après les avoir séchées, les priver de la partie la plus ligneuse, la tige, la plus proche du sol, tailler les tiges par le bas à l'aide d'un couteau ou en les cassant à la main. À ce stade, c'est à vous de choisir de conserver ou de retirer la partie la plus externe de la tige, qui est plus dure et plus fibreuse que le cœur. Artusi recommande de faire ceci : pour accélérer cette opération aujourd'hui, vous pouvez utiliser un éplucheur de pommes de terre.
Comment congeler les asperges sauvages ?
Si vous n'êtes pas obligé de les utiliser tout de suite, nous vous expliquons ici comment congeler des asperges sauvages et non-sauvages. Après les avoir nettoyés et blanchis pendant quelques minutes pour les blanchir, laissez-les refroidir puis mettez-les dans des sacs adaptés au congélateur. N'oubliez pas d'indiquer la date d'emballage ainsi que la quantité d'asperges surgelées. Puisqu'elles se détériorent très rapidement, il est conseillé de consommer des herbes surgelées dans les 3-4 mois.
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