Bavarois de truite et saumon

Pour la Bavaroise :

150 g Chutes de truite fumée

4 tranches saumon fumées

1/2 l Crème

1/2 l Fumet de poisson

10 Feuilles de gélatine

Pour le crumble :

70 g Pistaches

70 g Pignon

70 g Amandes

70 g Noix

130 g Farine

150 g beurre

70 g Raisins de Corinthe

Sel/poivre

100 g Sucre glacent

1 Zesté d'orange

1 Zesté de citron

Pour la vinaigrette

2 dl Huile d'olive vierge extra

75 g Vinaigre balsamiques

60 g Miel

Sel/poivre

Recette

Pour la Bavaroise
Mélanger au fumet chaud additionné de feuilles de gélatine trempée, laisser, refroidir et mélanger avec la crème montée double.
Mouler en cercle inox de 8 de diamètre et faire prendre au froid.

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 cuire les haricots verts à l'anglaise, garder très verts en refroidissant à la glace
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 égoutter
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Faire cuire le Crumble à 160 ° et casser en petits morceaux

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 faire la vinaigrette avec tous les ingrédients

Dresser

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démouler les Bavaroises sur le centre des assiettes et les coller de haricots verts taillés de 1 cm de plus que la hauteur du cercle.
Poudrer de Crumble jusqu'à hauteur des h verts
Et napper de vinaigrette bien émulsionnée au mixer et servir assez froid


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