Anguille au vert

Pour 4 personnes

800 g d'anguille dépouillée, 50 g de beurre

1 petite gousse d'ail finement hachée

2 branches d'oseille

3 branches de cerfeuil 3 branches d'estragon

Blanches de sauge

i branches de persil

1/2 jus de citron

I verre de fumet de poisson

I verre de vin blanc sec

Foules de laurier

I pincé de thym émietté

1 jaune d'œuf

Nettoyez les anguilles sous l'eau du robinet, séchez-les avec du papier absorbant et coupez-les en tronçons de 5 centimètres de longueur.
 Salez et poivrez.

Faites fondre le beurre dans une cocotte avec l'ail haché et mettez-y à revenir les morceaux d'anguille pendant quelques minutes.

Hachez grossièrement les herbes (sauf le persil) et mettez-les dans la cocotte.
 Ajoutez le jus de citron, le fumet de poisson, le vin blanc, les feuilles de laurier et le thym. Laissez mijoter une quinzaine de minutes à feu doux et à découvert.

Une fois que la sauce a réduit et que les anguilles sont presque cuites, prélèvent 2 cuillerées à soupe de liquide de cuisson et mélangent-le, dans un bol, au jaune d'œuf et à la crème fraîche.

 

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