Anguille au vert

Pour 4 personnes

800 g d'anguille dépouillée, 50 g de beurre

1 Petite gousse d'ail finement hachée

2 Branches d'oseille

3 Branches de cerfeuil 3 branches d'estragon

Blanches de sauge

I branche de persil.

1/2 jus de citron

I verre de fumet de poisson.

I verre de vin blanc sec.

Foules de laurier

I pincé de thym émietté

1 jaune d'œuf

Préparation

Nettoyez les anguilles sous l'eau du robinet, séchez-les avec du papier absorbant et coupez-les en tronçons de 5 centimètres de longueur. Salez et poivrez.
Faites fondre le beurre dans une cocotte avec l'ail haché et mettez-y à revenir à les morceaux d'anguille pendant quelques minutes.
Hachez grossièrement les herbes (sauf le persil) et mettez-les dans la cocotte. Ajoutez le jus de citron, le fumet de poisson, le vin blanc, les feuilles de laurier et le thym. Laissez mijoter une quinzaine de minutes à feu doux et à découvert.
Une fois que la sauce a réduit et que les anguilles sont presque cuites, prélèvent 2 cuillerées à soupe de liquide de cuisson et mélange-le, dans un bol, au jaune d'œuf et à la crème fraîche.

 

 

 

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