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Recettes Calabria

Gran bollito misto piemontese 2

Pour 6

Environ 500 grammes de viande par personne dans l'ensemble comme suie :
- 500 g Scaramella ( viande blanche de boeuf )
- 600g Muscle
- 600 g Brut et bons
- 500 g Queue
- 400 g Langue
- 400 gtêtes

En option, faire cuire séparément : poulet, saucisses, peut-être la tête.

- 3 carottes moyennes
- 2 ou 3 pommes de terre
- 2 branches de céleri
- 2 oignons
- sel

Préparation

Dans une casserole profonde (de préférence sans pression) verser 5 litres d'eau froide, une poignée de gros sel et de légumes entiers. Porter à ébullition. Ajouter toute la viande. Laisser mijoter pendant 3 heures.
Dans d'autres pots séparés pour mettre le poulet et la saucisse dans l'eau froide salée, porter à ébullition et laisser mijoter 45 minutes. Si vous préférez séparer également la tête, mettez-le lorsque l'eau est en ébullition et cuire pendant 2 heures à feu doux.

Sauces claniques
Sauce verte
Un joli bouquet de persil excluant les tiges, une ou deux gousses d'ail, un œuf dur, une boule représentant un œuf pain de mie trempée dans le vinaigre et pressé. La grand-mère met aussi un d'anchois désossé et lavé.
Hacher le tout avec le croissant, en évitant si possible le mélangeur. Couvrir l'huile.

Sauce rouge
- 2 verres de tomate maison comme un peu "sauce épaisse
- 2 gousses d'ail, quelques feuilles de basilic frais
- Sucre 1 cuillère à café, 1 filet de vinaigre blanc, sel, huile
Préparer au moins 12 heures avant afin que les saveurs et les arômes se mélangent.

Scaramella

Calabria

Pot-au-feu piémontais

Gran bollito misto piemontese

Pot-au-feu piémontais

Ingrédients : (pour 8 personnes):

500 g de gîte de bœuf, une queue, 500 g de culotte de bœuf, quelques petits saucissons secs, 1 langue-de-bœuf,
500 g de tête, 1 saucisson à cuire, 1 poule, 1 oignon,
2 carottes, 2 branches de céleri, 1 poignée de persil, gros sel.

Préparation

Laver les légumes et les couper grossièrement. Laver le persil et en faire en bouquet. Prendre une grande casserole et la mettre sur le feu avec les légumes, le persil et une grande quantité d'eau salée.
Ajouter la viande de bœuf dès que l'eau arrive à ébullition. Laisser cuire pendant une heure.
Ajouter tout le reste, excepté la tête et le saucisson à cuire, faire, bouillir encore pendant deux heures.
Mettre une deuxième casserole sur le feu avec beaucoup d'eau ; y faire bouillir à part le saucisson à cuire et les petits saucissons secs.

Dans une troisième casserole, mettre la tête avec moitié eau et moitié bouillon de bœuf.
Faire réchauffer un plat de service assez grand pour contenir toute la viande bouillie.
Lorsque toutes les viandes ont fini de cuire, les enlever de la casserole, y compris le saucisson à cuire, et les dresser sur le plat de service

Le pot-au-feu doit être servi à table par morceaux entiers. Une planche à découper à bords relevés est indispensable, ainsi qu’un grand couteau et une grosse fourchette pour couper les différentes parties de la viande bouillie selon les goûts et l’appétit des convives.
Après avoir dressé le pot-au-feu sur le plat de service, il est conseillé de le saupoudrer d’une poignée de gros sel et de l’arroser de quelques louches de bouillon très chaud : cela permettra d’augmenter et d’exalter toutes les saveurs de la viande.
Le pot-au-feu piémontais ne demande aucune garniture particulière, seulement quelques pommes de terre ou des légumes à votre goût ; après, on peut aussi servir de la salade verte ou composée. En revanche, les sauces sont de la plus grande importance.