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Le blé brûlé aujourd'hui

Aujourd'hui, la pratique consistant à mettre le feu au chaume n'est plus utilisée et heureusement le glanage des champs, fatigant et humiliant, appartient au passé.

Cependant, afin de recréer la saveur et la couleur de l'ancien blé brûlé, après le nettoyage du blé dur, il est torréfié, sous agitation et surveillance continues, dans des bassins en acier chauffés à haute température.

Le blé dur torréfié est ensuite nettoyé pour éliminer les traces grossières de suie ou de son brûlé, décortiqué pour éliminer les parties extérieures les plus grillées qui peuvent contenir des composés nocifs, puis broyé, après mouillage, dans un moulin à cylindre dédié, en enlevant le son et la farine.

La farine de blé brûlée a une faible teneur en eau et le processus de torréfaction, en plus de lui donner sa saveur et sa couleur fortes, provoque la dénaturation des protéines : pour cette raison, en plus d'adoucir sa saveur, il est recommandé de l'utiliser dans un mélange de 20 à 40% avec de la farine de blé tendre ou de la semoule de blé dur remoulue, en prenant soin d'augmenter légèrement la quantité de liquide dans la pâte, afin de compenser la faible teneur en humidité de la farine de blé brûlée.

Blé brûlé dans la cuisine

Aujourd'hui comme hier, la farine de blé brûlée n'est jamais utilisée seule (30% de la pâte totale doit être utilisée) mais mélangée à des farines riches en gluten.

Ses utilisations en cuisine correspondent à celles des farines normales : pâtes, pain, focaccia et produits au levain en général. Très courants sont les cavatelli ou orecchiette, un plat typique des Pouilles, à accompagner de condiments authentiques et délicats tels que les tomates et le basilic et peut-être une pincée de caciocavallo, car le blé en question a déjà une palette d'arômes assez forte. Il peut ensuite être décliné en focaccia farcie, lasagne et pizzas (mélangées à de la farine de blé tendre et de la semoule dure).

La focaccia à base de blé brûlé est également excellente, en particulier la focaccia typique des Pouilles aux tomates cerises, également dans ce cas les meilleurs compagnons de voyage pour cet ingrédient. Ou du pain avec de la farine de blé brûlée.

Les taralli, nature ou avec des graines de fenouil sauvage, sont également incomparables. Cependant, le succès croissant de ce produit facilite également la naissance de gâteaux, de tartes et de bonbons en général avec du blé brûlé.

La farina di blé ars est une vieille tradition des Pouilles, à l’époque où les gens étaient terriblement pauvres. Après la récolte du blé, les champs étaient brûlés pour fertiliser le sol. Les pauvres gens ramassaient les grains oubliés et brûlés et en faisaient de la farine qu’ils utilisaient pour fabriquer des pâtes, du pain, de la focaccia. Actuellement, cette farine est fabriquée spécialement pour les épiceries fines gastronomie.

Où acheter ? http://www.tibiona.it/shop/tibiona-index-n-Farina_di_grano_Arso-cP-24_380.html

Orechiette de blé ars

Ingrédients

200 g de semoule de blé dur

100 g de farine de blé brûlé

120 - 150 ml environ

Préparation

Mélangez les 2 farines et de l’eau (150 ml environ) pour obtenir une pâte assez souple. Laissez reposer 1 heure.

Fabriquez les Orecchiette ou tagliatelle :

Commençons par dire que c'est une farine qui a des origines anciennes et essentiellement pauvres. Comme il arrive toujours, même dans le passé, les riches propriétaires terriens, après la récolte du blé utilisé pour brûler les chaumes et a donné l'occasion aux paysans pauvres pour recueillir les grains de blé ont été réduites en cendres.

Les pauvres, en effet, ne pouvaient pas se permettre de farine blanche et moudre les grains brûlés pour produire de la farine de blé pour faire du pain, ou utilisés comme une monnaie d'échange pour acheter de la farine blanche chère : avec un kilo de farine de blé brûlé pouvait acheter seulement une poignée de farine blanche.

C'est alors la "vraie" farine de blé brûlé qui, cependant, est maintenant interdit par la loi parce que le grain de blé brûlé des substances cancérogènes. Alors maintenant, à reproduire l'odeur et la saveur de cette farine particulière, le blé est la première torréfiée puis broyée avec des méthodes sûres : farine de blé brûlé sur le marché aujourd'hui, alors, n'est rien de plus que de la farine résultant de la mouture de pain de blé et pas proprement ars .

La torréfaction de la farine de blé donne cette arômes exceptionnels de noisette et de café torréfié qui enrichissent l'arôme et le goût des pâtes faites maison ou tout levain dans lequel il est travaillé. Seulement noter d'utilisation : ne jamais utilisé pur, mais dans la mesure (maximum ) de 1 :3 .