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Cartellate di Pouilles 

Ingrédients : 

1 kg de farine blanche 

200 g de vin blanc sec 

vin cuit de figues ou miel 

Cannelle en poudre et sucre fin 

200 g d’huile d’olive extra-vierge 

10 g de sel, eau tiède 



Ce dessert de Noel traditionnel des Pouilles se prépare de la façon suivante : sur le plan de travail disposez la farine en forme de couronne. Au centre, mettez-y le vin tiède et l'huile. Faites dissoudre une pincée de sel dans 50 cl d'eau tiède à utiliser pour pétrir le mélange afin qu'il ne soit ni trop dur, ni trop mou.

Du mélange obtenu faites des petites boules que vous étalerez à l'aide du rouleau, taillez des bandes de 3 cm de largeur ; puis pliez-les en deux et soudez les avec les doigts, distants de 3 cm en faisant ainsi des petites conques.

Enroulez les bandes sur elles-mêmes en spirale, les faire, sécher et reposer environ 6 heures.

Faites frire les Cartellate dans une bonne quantité d'huile bouillante.

Plongez dans le Vin cuit et saupoudrez avec la cannelle mélangée au sucre en poudre.

Moût, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vino cotto, vin cuit 

Le moût ou jus de raisin qu'on fait réduire par cuisson douce est connu depuis les Romains. Il a traversé les siècles, a changé de nom selon les pays. Il continue à être commercialisé en Italie sous le nom de mosto cotto, saba ou sapa. Il survit encore en Bourgogne sous le nom de raisiné. Le moût cuit est un élément indispensable de certaines recettes aigres-douces.

À partir du jus de raisin (ou autre fruit) que l'on fait cuire, on obtient, par concentration, des produits de type sirop, confiture, ou des boissons alcoolisées. Les mots "sapa" ou "vino cotto" peuvent désigner aussi bien l'un que l'autre.