Capocollo   Martina Franca


Toujours   dans les Pouilles   est connu que les   meilleures   saucisses   viennent de   Martina Franca ,   au point   qu'à un moment donné ,   dans   Tarantino   ou   dans le Salento ,   au moment de l'abattage   de porc   recours à   la main-d'œuvre   Martina .   Dans cette belle   ville   il ya quelques   dell' Itria   norcine   de   spécialité   qui ont conservé   les techniques traditionnelles   et, si possible ,   utilisent des matériaux   apportés sur les chantiers .   Parmi ceux-ci ,   le plus célèbre est   certainement   capocollo   ou   capicollo ,   le nom par lequel   dans le sud   que l'on appelle   la tasse ou le   filet ,   la partie   du porc   qui se trouve entre   le   cou   et le coût .
Le   capocolli ,   bien   coupé   et   forme ,   sont des tremper dans   le sel   pendant 15-20 jours ,   puis   extraites   et   lavées   avec une préparation   de vin chaud   et les épices .   Ce sac dans l'intestin   du porc   et   sec :   Avant de   vous   envelopper   dans un linge ,   puis   installer sur les conseils où   ils reposent   pour   une dizaine de jours .   Quand ils   sont   complètement   à sec fumé .   La méthode traditionnelle   consistait à   couvrir le sol   avec des brins   de thym ,   myrte , laurier   (très fréquent   dans les usines   environ 15   mille hectares de   forêt   et   zone méditerranéenne )   dans lequel vous   mettez le feu ,   faire en sorte qu'il   brûle   sans   flamme . Aujourd'hui, nous   procédons   cheminées   brûlent   des espèces   spécifiques   et   l'écorce Fragno   de   chêne (Quercus   Trojana ) .   Avec   ce système, il   est perdu   quelque chose   en arômes ,   mais les résultats sont   plus contrôlables .   Après   le processus de fumage commence   la phase de durcissement ,   qui peut durer   jusqu'à 90 jours .

Capocollo   de   Martina Franca   est produit   dans   la période   de Septembre à   mai de l' année suivante

Le Présidium   a été créé pour   protéger les petits   bouchers , bouchers   Tarantino   qui sont susceptibles d'être   déplacées   par les grands   de la production industrielle   qui se posent au jour le jour   dans ce domaine .   Les   traditions ,   la méthode   de traitement   réellement en danger   de   disparition ,   Slow Food   dans la défense   veut introduire   ces   saveurs uniques . Capocollo   de   Martina Franca   est   conçu pour résister aux   conditions   climatiques de la région   d'origine , ne convient pas   -   en théorie   -   la   charcuterie   de   production .   De   cela est né en sachant   comment   la pratique   ancienne   de   légèrement fumé ,   et   la   longue   marinade en saumure   et   cuir   avec   vin chaud :   les processus   utiles pour se tenir   saucisse   intact   et sain .   Et   qui lui donne   une   richesse   organoleptique   remarquable .
Il a une belle   couleur du vin   rouge ,   des notes légèrement   minérales   sur le nez ,   combinée à l'impact   d'épices .   En bouche   il est doux , parfumé   et   renvoie le   sentiment   vin   d'acide aromatique ,   bien soutenu par   la   qualité de la viande .

Aire de production
Vallée d'Itria : les villes   de   Martina   Franca   ( province de Tarente ) ,   Cisternino   ( province   de Brindisi ) ,   Locorotondo   ( province   de   Bari ) .