Cuisses de canard glacées au citron
Ingrédients pour 4 personnes
4 Canard (cuisses et frais généraux)
Beurre 80 g
Sucre 40 g
Huile d'olive extra-vierge
Vin blanc 100 ml
Miel de châtaigne 4 cuillères à café
Échalote
Gousse d'ail
Sel
Poivre
Genévrier
4 baies
Lorier
Sauge
Citron non traité
Ingrédients
Le citron est un deuxième plat de viande. Similaires au goût de canard à l'orange, ces cuisses de canard glacées au citron ne nécessitent pas une préparation trop complexe et peuvent devenir le plat parfait pour un dîner formel dans lequel vous voulez impressionner vos invités. Le canard est un oiseau dont l'élevage, autrefois domestique, s'est répandu en nature intensive principalement en Vénétie, Emilie-Romagne, Lombardie et Piémont, ce qui en fait un ingrédient élu dans la cuisine du nord de l'Italie. Il existe différentes races, mais la plus commune est le canard muet ou musqué. La viande est généralement très grasse et classée comme rouge, si elle est rôtie, elle doit être cuite de façon rare ou rosée pour préserver toutes les qualités organoleptiques. Le haut contenu calorique de ce second soin rend ce plat plus adapté aux froides soirées hivernales, en l'accompagnant peut-être d'un vin rouge structuré. Pour une variante, vous pouvez faire une sauce aux agrumes en ajoutant également de l'orange, du pamplemousse ou de la lime. Lors de l'utilisation d'agrumes, en particulier, si la cuisson nécessite l'utilisation de leur croûte, il est conseillé d'utiliser des fruits non traités.
Préparation
Pour le glaçage : dans un bol verser le jus d'un citron, 100 ml d'huile et 4 cuillères à café de miel. Battre la sauce vigoureusement avec une fourchette (ou avec un fouet) afin d'obtenir une émulsion stable. Gardez dans le réfrigérateur.
Nettoyer et dégraisser les cuisses et les recouvrir légèrement. Saupoudrer d'une pincée de sel, 2 cuillères à soupe (40 gr) de sucre et l'huile restante. Massez la viande pendant quelques minutes. Poser les cuisses sur le côté de la peau sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Ajouter l'échalote hachée grossièrement, l'ail, les baies de genièvre légèrement écrasées, la feuille de laurier et la sauge. Compléter en ajoutant la moitié du beurre, 80 gr de sucre, un poivre moulu, 1 citron coupé en morceaux et verser le vin. Faire cuire à 150° C pendant 40 minutes.
Après 40 minutes, sortez la casserole, tournez les cuisses, badigeonnez-les avec le reste du beurre, saupoudrez du glaçage conservé au réfrigérateur et faites cuire à 180° C pendant encore 25 minutes. Terminer la cuisson en activant la fonction gril du four à 200° C et laisser mijoter 5 minutes de plus. Servir les cuisses de canard saupoudrées du fond de cuisson filtré et garnir le plat avec le citron cuit.
