https://Bigoli sauce vénitienne.

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Epaisse, corsée, capable de retenir et de rendre unique chaque type de condiment. Bigoli ou bigoi sont des pâtes fraîches né dans les cuisines aussi Veneto et diffusé dans le voisinage Lombardie : semblable à spaghetti épais, se distinguent de ceux-ci au diamètre, qui oscille entre trois et quatre millimètres, et la longueur, qui peut atteindre 25-30 centimètres. Et ce n'est pas par hasard que le terme « bigolo» dérive de bigàt, qui dans le dialecte régional signifie « chenille», faisant allusion à la forme de cette variété singulière de pâtes.
La sauce la plus célèbre qui les accompagne, appelée simplement « sauce », est à base d'huile d'olive, d'anchois au sel et d'oignons, avec laquelle on prépare une sorte de crème : le bigoli en sauce pauvre mais très savoureux, originaire de Venise, ils sont traditionnellement consommés le vendredi saint et la veille de Noël, dans les « jours maigres ».
Mais les spaghettis poreux sont servis dans de nombreuses autres façons : avec des sardines (ou sel) fraîches à Mantoue, avec les abattis (le rovinazzi) et le poulet, le mardi gras, avec des saucisses (frais mis en sac typique de la Lombardie-gastronomie vénitien). Encore une fois, "all'ebraica", avec une sauce aux anchois, l'huile, l'ail et le persil, cuit dans le ghetto juif de Venise et, selon la saison et les ingrédients que la terre rend disponible, avec des pois, des noix et champignons. Et puis avec la riche sauce à la viande de canard (avec Arna), une véritable institution dans les cuisines de Vicenza - à réserver pour des moments de célébration - que vous pouvez également profiter au cours du festival qui se déroule chaque année dans le village Zanè, la premier week-end d'octobre.
Même, aujourd'hui, certaines familles vénitiennes ont à la maison l'ancien outil avec lequel, dans les maisons de campagne, ces pâtes ont été préparés : le bigolaro, une presse avec une plaque de bronze rugueuse, qui a été fixé à la table, rempli de la pâte et a fonctionné énergiquement à la main. Les bigoli sortent des grands trous et sont ensuite laissés sécher sur des bâtons de bois (le perteghe) reposant entre deux chaises. L'instrument unique a été l'origine créatrice d'inspiration de Bartolomio Veronese, un maître fabricant de pâtes de Padoue, connu sous le nom « Beaucoup », qui en 1604 a obtenu un brevet du Conseil municipal pourquoi il a inventé la presse, qui avait déjà commencé à utiliser avec succès certaines années avant.
Cependant, à la fin du dix-neuvième siècle, elle commença à se répandre dans les maisons paysannes, où les femmes préparaient de grandes quantités qu'elles gardaient plusieurs jours. La pâte était très robuste, car à l'origine obtenue seulement avec de la farine de blé dur, un peu d'eau tiède et une pincée de sel ; bien que chaque famille ait un poulailler, les œufs étaient en fait considérés comme une « pièce » précieuse utilisée pour le commerce du sucre, du sel et d'autres produits, et ils n'étaient certainement pas utilisés pour faire des pâtes.
Avec l'amélioration des conditions de vie, certaines femmes au foyer commencèrent à remplacer l'eau par les œufs les plus précieux, ce qui rendit la pâte plus molle, ajoutant parfois d'autres types de farine, comme le seigle ou le sarrasin. Mori ", et pour parfumer les pâtes avec de la muscade ou d'autres épices.

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Bigoli sauce vénitienne.

Ce magnifique plat, typique des veilles de maigre, conserve encore la vieille recette. Vous pouvez également ajouter le thon et/ou l'arôme de l'ail et les câpres, et même la tomate émiettée, mais il est, en fait, d'autres recettes. Une variante est très appréciée, surtout pendant les vacances, c'est la version de la sauce au beurre à la sauce au beurre de crénage cuits ou crus lors de la finale, ce qui assure une onctuosité exceptionnelle. Dans ce cas, il devient légitime, même une pincée de Parmesan fraîchement râpé.

Ingrédients (4-6 personnes)

Une douzaine d'anchois salés
1 oignon
1 verre de vin blanc sec,
Huile d'olive extra-vierge de Venise " Valpolicella " " Hills et Berici " et " Grappa " AOP
400 g de Bigoli ou Bigoli (de la farine de blé dur ou de farine mélangée à d'autres types ou d'orge ou de seigle)
Sel au goût (utiliser avec prudence, car les anchois sont déjà salés)

Préparation
Pour Bigoli, de préférence " mori " (farine mélangée avec de l'orge ou de seigle) , préparer une sauce simple. Faire revenir l'oignon haché dans une poêle avec de l'huile d'olive extra-vierge puis anchois dessalés désossée. Mourier avec du vin blanc ainsi que les anchois se réduire et se former avec un oignon un saur crémeux. Laissé à réduire la sauce et, avec cela, mélanger bigoli cuits a dente.

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