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Pecorino Romano

La production de Pecorino Romano a des origines anciennes. La région de l'agro romain supérieur est probablement la région ou est né l'archétype de Pecorino Romano. Les témoignages de spécialistes de l'époque tels que Varrone, Galeno, Virgilio et Plinio il Vecchio décrivent une technique de production qui ne differe pas substantiellement de la technique actuelle. Grâce au savoir-faire des fromagers, l’art de la fabrication n’a pas été perdu et il est aujourd’hui transmis et rendu compatible avec les technologies alimentaires modernes des laiteries. Si les environs de Rome ont été le berceau du traitement du Pecorino Romano, la Sardaigne est devenue le centre de la plus grande production depuis la fin du XIXe siecle.
L'île était en fait connue pour sa tradition laitiere millénaire. Des centres de traitement et de maturation (appelés caselli) sont apparus sur tout le territoire (certains d'entre eux sont encore intacts). Le fromage produit a été exporté dans sa totalité vers les Amériques du Nord et du Sud, ou la présence de nos compatriotes était forte.
L’industrie laitiere représente l’activité économique la plus étroitement liée a la réalité sarde et tire le meilleur parti des deux ressources typiques de l’île : le pâturage naturel et le mouton sarde. Cette activité représente le premier modele de développement industriel de l'île.
Pecorino Romano D.O.P. est un fromage a pâte dure a 100 % de lait de brebis frais et entier provenant d'exploitations caractérisées par la présence de 95 % de moutons de Sardaigne. Les exploitations se situent dans la zone de production définie, représentée par les régions de Sardaigne et du Latium et par la province de Grosseto en Toscane.
Il a une fine et légere peau d'ivoire ou de couleur paille. La pâte est compacte et sa couleur peut varier du blanc au paille plus ou moins intense. Le gout est aromatique, légerement épicé dans le fromage de table, intense et épicé dans le fromage râpé. Les formes Pecorino Romano D.O.P. sont cylindriques et peuvent peser entre 20 et 35 kg. Chaque formulaire porte la marque d'origine, le nom du producteur laitier et la date de production. Pecorino Romano D.O.P., il peut etre commercialisé avec une maturation minimale de 5 mois en fromage de table et de 8 mois sous forme de râpé. Le traitement de Pecorino Romano est le fruit de siecles d'expérience. Les passages fondamentaux sont encore aujourd'hui confiés a la main de l'homme. Une fois traité, le lait de brebis est transféré dans la laiterie ou il est mesuré, filtré et traité directement cru ou thermisé a une température maximale de 68 ° C pendant 15 "maximum. Le lait est ensuite inséré dans les cuves de coagulation ou un ferment appelé "scotta innesto" est ajouté, composé d'une association de bactéries lactiques thermophiles indigenes et préparé quotidiennement selon une méthodologie transmise depuis des siecles. A ce stade, le lait est coagulé a une température d'environ 40° C avec de la présure d'agneau en pâte provenant d'animaux et d'exploitations situées exclusivement dans la zone de production définie. Apres avoir déterminé le durcissement optimal du caillot, le fromager procede a sa rupture jusqu'a ce que les caillots atteignent la taille d'un grain de blé. Ensuite, le caillé est cuit a une température de 45 a 48° C, apres quoi, il est divisé en blocs et placé dans des moules pour pouvoir etre pressé dans un environnement chaud et humide pendant un temps optimal pour purger le sérum. Apres refroidissement, les formes sont marquées sur tous les pieds nus en apposant des bandes de marquage portant : le nom de la dénomination et le logo : la tete d'un mouton stylisé dans un losange, le poste de péage de la laiterie, le mois et l'année de production. Le salage a lieu totalement ou partiellement sec. Le pecorino romano est encore aujourd'hui salé selon une technique artisanale ancienne et complexe.
Le Pecorino Romano DOP est un fromage "naturellement exempt de lactose" (* l'absence de lactose est une conséquence naturelle du processus d'obtention typique du Pecorino Romano. Il contient du galactose en quantité inférieure a 2,7 mg/kg). Etre inséré en toute sécurité dans le régime alimentaire des personnes atteintes de galactosémie (sans galactose) ou d'intolérance au lactose (sans lactose). Cette particularité provient de l'action combinée de l'assaisonnement et des enzymes naturellement présents dans le lait et fabriqués avec du greffage naturel et de la présure d'agneau en pâte.

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