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Filets de bar a la creme de fenouil

 

Les filets de bar a la creme de fenouil sont une recette légere classique, adaptée a cette période suivant les fetes de fin d'année, toujours assez exigeante pour l'accumulation de déjeuners et dîners. Aux côtés du poisson, le protagoniste est le fenouil, l'un des détoxifiants naturels les plus connus et efficaces dont nous disposons. Mais en dehors de ces vertus thérapeutiques, la recette que nous vous présentons est aussi délicate que sophistiquer dans la combinaison de saveurs et d'arômes, donc adaptée a toutes les occasions, meme les plus spéciales. La préparation est sans effort et tres rapide : un peu plus d'une demi-heure au total.

Ingrédients

Pour 4 portions :

Loup de mer (ceux d'élevage sont tres bien.), un entier ou deux plus petits, toujours entiers, pour un poids total de 800/1000 g (Faites-les préparer par le poissonnier : ils doivent d'abord etre écaillés puis filetés, en gardant l'arete centrale sans tete a utiliser pour préparer la creme.).

Mozzarella de buffle, 250 g

Fenouil, 2

Lime, un couple

Fenouil frais, un bouquet (comme alternative au fenouil sec ou, aussi, une cuillere a café de graines de fenouil)

L'aneth frais, un bouquet (il a un parfum qui rappelle un peu de fenouil et un peu d'anis, depuis quelques années, il a été trouvé sans difficulté par les épiciers et les supermarchés.)

L'ail, ou l'échalote, une gousse

Huile d'olive extra-vierge, sel et poivre moulu, au gout.

Préparation

Cela commence par la creme qui servira de base au plat. Dans une casserole, placez l'arete de poisson (ou les os) du bar sans la tete, un fenouil coupé en petits cubes, une demi-gousse d'ail pochée (ou, alternativement, une gousse d'échalote pelée), une branche de fenouil (si vous ne l'avez pas remplacé par un peu d'aneth et une demi-cuillere a café de graines de fenouil) et quelques cuilleres d'huile extra vierge Faire sauter et, des que les légumes commencent a dorer, ajouter 250 cc d'eau ; couvrir et cuire a feu doux pendant une demi-heure, en veillant a ce que le mélange ne seche pas et reste toujours bien humide.

Pendant la cuisson de la creme, couper le deuxieme fenouil en fines tranches et les mettre dans l'eau et la glace pendant quelques minutes pour les rendre croustillantes. Ensuite, séchez-les, soigneusement, assaisonnez avec de l'huile, du sel et du poivre et complétez la vinaigrette avec un zeste de citron vert râpé. Coupez également la mozzarella en dés et mettez-la dans une passoire pour lui faire perdre tout l'exces de liquide. Conservez les deux hors du réfrigérateur pour les empecher de refroidir trop de creme et de poisson lorsque, au final, vous allez servir.

Revenons a la creme : apres une demi-heure de cuisson, retirez les os apres avoir soigneusement nettoyé toute la pulpe, mélangez bien tout, ajoutez quelques cuilleres a soupe d'huilevierge extra et éventuellement une goutte d'eau jusqu'a ce que vous obteniez un consistance crémeuse, type velouté. Assaisonner de sel et de poivre, puis passer cette creme dans un tamis pour la rendre lisse et homogene et la réserver.

Il est temps de faire cuire le poisson : divisez les filets en tranches (deux si vous utilisez du bar 400-500 g, quatre pour les plus gros morceaux) et coupez la peau avec quelques coupes diagonales, comme celles utilisées lors des grillades. Faites cuire les steaks a la vapeur pendant 5-6 minutes ou, si vous n'etes pas équipé pour ce type de cuisson, placez-les sur une plaque recouverte de film a la micro-onde, a puissance élevée, pendant 2-4 minutes.

L'heure exacte dépend de la taille des filets et des caractéristiques de votre four : cependant, le poisson sera cuit des que toute la viande aura perdu sa transparence et prendra une couleur blanche uniforme. Comme toujours, gardez un oil sur la cuisson du poisson uniquement le strict minimum

Pendant que le poisson cuit, remettez la creme de poisson et le fenouil sur le feu pendant quelques minutes, afin qu'il soit tres chaud au moment de la cuisson : étalez-le "miroir" sur chaque plat de service, ajoutez les tranches de fenouil assaisonnées et les morceaux de mozzarella, agrémentée de filets de bar posés la peau vers le haut, assaisonné d'un peu de sel, de poivre et d'huile, décorée de quelques feuilles d'aneth et mis a table.

 

 

 

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