Turbot à la mousse d'oseille
Pour 4 personnes
4 filets de turbo de 180 g Chacun
50 g de beurre
1/4 1 de vin blanc
50 g d'oseille
1/4 1 de fumet de poisson
100 g de crème fraîche
2 jaunes d'œuf
Sel, poivre du moulin
Lavez les filets de turbo et épongez-les biens.
Beurrez un plat, rangez-y les filets de poisson, assaisonnez légèrement (et ajoutez selon les goûts un peu de laurier), mouillez avec le vin blanc et faites gratiner 20 minutes au four chauffé (Th. 5).
Retirez le poisson du four et gardez-le au chaud.
Pendant ce temps, nettoyez l'oseille, enlevez-en les tiges dures et faites revenir brièvement dans le beurre.
Faites réduire le fumet de poisson à 10 centilitres, ajoutez-y la crème fraîche et liez la sauce avec les jaunes d'œuf en fouettant énergiquement au bain-marie comme pour un sabayon.
Disposez les filets dans le plat de service et nappez-les de sauce pour présenter à table.
Turbot au fenouil et aux tomates
Oeilles * acetosa
