L e Pain de Matera IGP recette
Home Page

Le Pain de Matera IGP

 

L'e Pain de Matera est l’un de rares pains à dénomination en Italie, et le seul en Basilicate.Originaire de Matera, Miglionico et Irsina, ce pain bénéficie de la protection transitoire de l’Igp, et pourra être  produit dans tout le territoire provincial. L’originalité du Pain de Matera, qui compte une tradition remontant au Règne de Naples, provient avant tout de l’emploi d’anciennes variétés de blé dure cultivées dans la région, comme le Cappelli, Duro Lucano, Capeiti et Appulo, dont les farines donnent un goût unique au pain. Ces variétés typiques doivent entrer dans un pourcentage minimum de 20 % dans la composition du pain. Le processus de transformation est particulier, notamment la préparation de la levure mère, pour laquelle on utilise, entre autres, des fruits frais. Le Pain  de Matera doit respecter certaines caractéristiques : la forme en cornet, ou en pain haut, la dimension de 1 ou 2 kg, la mie couleur jaune paille avec les alvéoles caractéristiques, et une humidité ne dépassant pas 33 %. La forme particulière et la croûte parfumée renferment un “cœur ”jaune paille, image des champs de blé et de la semoule employée : c’est le premier coup d’œil, avec le goût et la saveur, qui caractérise le Pain de Matera. Le processus de production, transmis dans le temps, est suivi scrupuleusement. Les ingrédients sont mis dans le Pétrisseur et ils sont travaillés pendant une demi-heure environ. Une fois la pâte faite, il faut laisser lever la mixture. Enfin, un conseil : le Pain de Matera n’aime pas le plastique. Il vaut mieux le conserver enveloppé dans une toile de lin pour qu’il puisse respirer et rester odorant pendant longtemps, de 7 à 9 jours 



Pane di Matera IGP

Le " Pains di Matera " est produit dans la région qui comprend l'ensemble du territoire de la province de Matera.

Le " Pains di Matera " lorsque mis à la consommation doit avoir les caractéristiques suivantes :

Former un croissant ou supérieure à pain ;

Marquages ​​1 ou 2 kg ;

L'épaisseur de la croûte d'au moins 3 mm ;

Mie de couleur jaune pâle avec une caractéristique des bulles d'air ;

Humidité n'excédant pas 33 % .

Caractériser la forme particulière et la croûte parfumée rappelle la couleur de la Lucain chaude et à l'intérieur, vous trouverez une paille de Coeur , les champs de son de blé d'image et de son utilisation "Pains di Matera " .

Les variétés de blé sont soigneusement sélectionnés en choisissant qui préservent les anciennes variétés, leur patrimoine génétique, fonctionnalités qui n'existent pas dans d'autres, il en résulte un produit final un goût irrésistible et une saveur unique. Le processus traditionnel de collaborer avec l'utilisation de levain, avec des fruits frais, ajoute plus de détails et de sensations gustatives.


Pour obtenir le vrai " pain de Matera, il est nécessaire de respecter strictement le processus de production, décrite ci-dessous.

Préparation de la levure ( levain )

1 kg de farine, 300 W ;

250 g . Pâtes de fruits frais mûres tenues avant le trempage dans l'eau ( 250-300 cl ) ;

Préparer la pâte est élastique ;

Placez-le dans un cylindre de yuta hautes et étroites et attendre pour doubler de volume ( pour une durée comprise entre 10 et 12 heures, à 26-30 ° C )

Retirer la pâter en ajoutant de la farine dans une quantité égale au poids obtenu plus 40 % d'eau ;

Répétez ces renouvellements à plusieurs reprises jusqu'à ce que la levure de pâte en 3-4 heures.



La levure peut être utilisée pour un maximum de trois renouvellements. Le renouvellement est d'utiliser la pièce d'origine du mélange, préalablement augmenté, en plus d' un autre mélange de farine et d'eau pour laisser lever pendant la cuisson plus tard. Le montant en pourcentage de la levure et de la semoule, par rapport au mélange, sont inclus, respectivement, entre 7-8 % et 45-47 % .

Les trois renouvellements permettent d'augmenter la masse fermentée par addition d'eau et de semoule de blé dur, le pourcentage de 15-25 % par rapport à la quantité de semoule de blé dur à pétrir. À la fin de l' augmentation du taux de la pâte ( à partir de 1 , 2 à 1, 8 % en fonction de la température ambiante ) est maintenue à 3-5 ° C pour la production suivante. Dans la préparation de la pâte est autorisé à utiliser de la levure comprimée (saccharomyces cerevisiae ) dans une quantité qui ne dépasse pas 1 % .

Processus de production

Ingrédients:

Semoule de blé dur 100 kg ;

20 à 30 kg de levure

Vente de 2,5-3 kg

75-85 litres d'eau

Les ingrédients sont mis dans le mélangeur et travaillaient pour une durée comprise entre 25-35 minutes.

Le temps peut varier en fonction de la quantité de la pâte.

Après la pâte, vous avez besoin de le laisser monter dans le brassin pour 25-35 minutes, en veillant à couvrir avec un chiffon ou du coton. Cela vous permet d'obtenir une augmentation constante et la température.

Ensuite, on procède à constituer et à peser les préformes de 1,2 kg et 2,4 kg d'obtenir, respectivement, un produit final de 1 à 2 kg, avec des valeurs qui peuvent varier dans une plage de 10 % .

Les préformes, après avoir été moulée à la main, sont laissées au repos pendant 25 à 35 minutes sur des tablettes en bois, en les recouvrant d' un tissu de coton.

Après une fermentation finale pendant 30 minutes, les préformes sont placées dans la cuisson dans des fours ou des gaz.

Le temps de cuisson varie en fonction de la taille. Plus précisément, pour les formes 1 kg temps de cuisson est de 2 heures dans le four et 1 heure et 30 minutes dans les fours à chaleur indirecte. Pour les formes 2 kg, le temps de cuisson est fixé à moins de 2 heures et 30 minutes dans le four et 2 heures dans le four à chauffage indirect. C'est une tolérance de 5 % du temps de cuisson indiqué.

Dans le four, après une heure et demie de cuisson, vous ouvrez votre bouche pour une période de 10-30 minutes pour que la vapeur s'échappe, puis se referme et faites cuire une demi-heure.

Dans les fours à gaz, cependant, après une heure, ils ouvrent les vannes de la vapeur de sortir. Ferme, le four pendant une demi-heure avec les vannes ouvertes.

Dans le cas où vous utilisez un poêle à bois, assurez-vous d'utiliser des espèces de bois indigènes.

Le produit ainsi obtenu, grâce à des ingrédients utilisés et de la spécificité du procédé, est caractérisé par une couleur jaune, une porosité typique et très irrégulière ( Avec des pores, à l'intérieur du pain, le diamètre variable de 2 à 3 mm. Oups même à 60 mm. ) , une saveur et une odeur très caractéristique.

La durée de conservation du pain, ainsi obtenu, peut atteindre 7 jours pour la taille de 1 kg et de 9 jours pour les tailles de 2 kg.

Afin de garder intactes les caractéristiques typiques et non altérées de "Pains di Matera " , un rôle clé est joué par l'emballage, qui doit être effectué avec ou plastique perforé, en partie coloré et partiellement transparent pour donner de la visibilité au produit, ou papier multicouche fenêtré, également adapté pour mettre en évidence le pain et d'assurer la conservation pendant une période d' au moins une semaine. 

 

 

 

Matera