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Comment faire du pesto de Ligurie, Sicile, roquette, noix, pistaches ...

De la recette officielle de la Ligurie aux nombreuses variantes italiennes, voici les astuces et les secrets pour préparer un pesto parfait à la maison : basilic et pignons de pin, roquette et amandes, noix, courgettes, pistaches, tomates fraîches ou séchées aubergine.
Avec la pizza, le pesto génois est l’un des plats les plus aimés, copiés et consommés au monde. Un consortium protège la recette officielle qui, au fil du temps, s’est prête à de nombreuses variantes délicieuses. Voyons ensuite comment faire du pesto au genovese, mais aussi comment il est possible de changer voire de bouleverser la recette sans se tromper. Et enfin, comment d'autres parasites sont préparés tels que :

pesto sicilien,
pesto rouge aux tomates séchées,
le pesto de fusée,
pesto aux noix,
le pistou de pistache,
le pesto aux courgettes,
pesto aux aubergines.
Quel est le pesto
Commençons par le début ... Qu'est-ce que le pesto ? Le pesto est le produit d'une technique. Technique de cuisson destinée à transformer un mélange d’ingrédients en crème grâce à l’action répétée d’un pilon dans un mortier. Le mot a ses racines dans le dialecte du territoire génois, où cette technique a été perfectionnée au cours des siècles au point que le pesto occupe une place de choix parmi les produits agroalimentaires traditionnels de la Ligurie (PAT) et protège un consortium de pestos génois. Il existe également un championnat du monde de pesto al mortier, conçu pour célébrer le talent de ceux qui ne cèdent pas à la commodité du mélangeur, mais qui restent fidèles à la procédure liée au Pilon en bois traditionnel et au mortier de marbre.
Les origines du pesto remontent aux anciens Romains : Virgile en parlait déjà dans ses écrits. Mais ce n'est certainement pas une nouvelle recette. En fait, le pesto est le "frère" d'autres sauces pilées comme l'ail à base d'ail et la chapelure de pain, toujours très populaires en Ligurie.
Comment remplacer l'ail, le fromage et les fruits secs ?
On dit que les premières versions du pesto génois étaient destinées à des estomacs vraiment forts. Si la recette officielle mentionne aujourd'hui deux gousses d'ail, selon l'auteur Giuseppe Gavotti, dans le volume, I Liguri a tavola. Itinéraire gastronomique de Nice à Lerici, le pesto contenait à l'origine au moins 3 ou 4 segments et beaucoup moins de basilic. Les marins l'aimaient beaucoup, car l'ail est également un antibiotique naturel et pourrait les protéger pendant les travaux en mer.
Mais aujourd'hui, de nombreux chefs comme Filippo La Mantia ont complètement évincé l'ail et l'oignon de leurs cuisines, et pas seulement pour des raisons de goût. Beaucoup de gens ne peuvent pas le digérer. Que faire ? En fait, vous pouvez éliminer l'ail et obtenir un goût et une texture plus décisifs en ajoutant des noix simples et excellentes au mélange d'ingrédients.
Pour les végétaliens, il est impensable de manger du pesto génois avec du fromage. Ne vous inquiétez pas, il existe aussi une solution à ce problème. Loin de Parmigiano Reggiano et Grana et pecorino. Vous pouvez augmenter la consistance de la sauce en augmentant la quantité de pignons de pin ou en ajoutant du tofu. Bien que pour enrichir la saveur du pesto génois végétalien, il peut être combiné avec le mélange de flocons de levure alimentaire (qui n'est pas la simple levure, mais un dérivé de celle-ci).
Si vous avez des invités allergiques aux noix à la table, il va sans dire que les noix, les pignons de pin ou les amandes devront être bannis de votre sauce. Dans ce cas, essayez d’augmenter le fromage pour donner un peu plus de consistance à votre sauce sans dénaturer la recette.
Mortier, mixeur ?
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il existe effectivement une différence de goût e un pesto préparé en broyant les feuilles de basilic avec un mortier de marbre et un pilon en bois et un autre préparé au mélangeur ou au Bimby. La raison est simple : les lames de ces appareils déclenchent un processus d'oxydation immédiate des feuilles de basilic, les noircissant. De cette façon, il y aura non seulement une différence de goût, mais aussi la couleur de la sauce, qui perdra son vert éclatant.
La recette traditionnelle du pesto génois implique donc l'utilisation d'outils traditionnels. Toutefois, si le temps presse et que le désir de pesto est irrésistible, céder au mélangeur ou au Thermomix vous donnera une préparation toujours bonne et très rapide.
Quel genre de pâtes à assortir
Avez-vous préparé votre pot de pesto à la génoise et avez-vous hâte de préparer un bon plat de pâtes au pesto pour vos invités ? Il est temps de choisir le type de pâtes à assortir.
Le format habituellement associé à cette sauce est le trophée frais. Cependant, certains préfèrent remplacer la trenette, la lasagne, le testaroli ou le gnocchi, qui se prête bien à une "éponge" pour la sauce broyée. Ensuite, il y a les mandilli de saea, également appelés mouchoirs en soie, qui ne sont rien d'autre que de fines feuilles de pâtes fraîches. Enfin, il y a les croxetti ou corzetti, un motif caractéristique.

Fettucines au pesto rouge
Personnes 4
Ingrédients
320 gr de semoule de blé dur
6 tomates
60 gr de tomates sèchent.
60 gr de pignons
30 gr de pecorino
1 bouquet de persil
Gousse d'ail
1 cuillère à soupe de tomate concentrée
Basilic
Huile d'olive extra-vierge
Sel
Poivre

Trempez 4 tomates dans de l'eau bouillante pendant 10 secondes, puis retirez-les de la tige et de la cuticule. Coupez les tomates pelées en quartiers, retirez les graines et placez-les dans une passoire avec une pincée de sel pour perdre un peu d'eau pendant environ 20 minutes.
Recueillir les tomates pelées et séchées dans un verre mélangeur ; ajoutez la pâte de tomates, les pignons, le pecorino, l'ail, quelques feuilles de persil et de basilic et un filet d'huile d'olive : mixez brièvement, assaisonnez de sel et de poivre. Pendant ce temps, faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites sauter quelques instants le reste des tomates coupées en lanières, puis saupoudrez d'une pincée de sel et de poivre fraîchement moulu.
Ajouter les pâtes cuites al dente et assaisonner avec le pesto rouge ; bien mélanger et compléter les lanières de pesto rouge avec une pincée de persil et de basilic haché.

Pâtes au pesto de courgettes et amandes
Personnes 4
Ingrédients
320 g de pâtes de semoule (de blé dur)
200 g de courgette
125 gr de yaourt entier
100 g d'amandes pelées
50 g de chapelure
40 g de fromage Grana Padano frais
2 branches de Marjolaine
1 gousse d'ail
Piment
Huile d'olive extra-vierge
Poivre
Préparation

Préparez la crème. Faire griller les amandes sous le gril dans une assiette recouverte d'une feuille de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Laissez-les refroidir et transférez-les dans le bol avec la gousse d'ail émiettée et pelée, la chapelure émiettée, les feuilles de Marjolaine, 2 cuillères à soupe d'huile, le yaourt, le piment rouge et une pincée de sel et de poivre. Mélangez-le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis incorporez le fromage Grana Padano et versez le pesto obtenu dans un bol.
Nettoyez les courgettes.coupez-les en tranches très fines et incorporez-les au pesto préparé de fromage et d'amandes.
Cuire les pâtes. Amener beaucoup d'eau à ébullition dans une casserole, saler, plonger les coquilles et cuire pendant la durée indiquée sur l'emballage. Prenez 2 - 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson et diluez la crème préparée, puis égouttez les pâtes, transférez-les dans le bol, mélangez bien et servez immédiatement.

Spaghetti à la tomate cerise et au pesto dans le style éolien
Ingrédients
320 g de pâtes aux œufs
300 g de tomates cerises
30 g d'amandes pelées
30 g de câpres salés
12 fruits de câpres
2 tomates cuivrées
0,5 piments
1 bouquet de basilic
1 brin de menthe
2 gousses d'ail
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Sel
Préparation
Dessaler les câpres ; nettoyer et laver les herbes aromatiques ; blanchissez les tomates cuivrées, égouttez-les, épluchez-les, retirez-les et mélangez-les aux herbes aromatiques, aux câpres, à une gousse d'ail pelée, aux amandes, aux piments, à une pincée de sel et à 4 cuillères à soupe d'huile.
Cuire les pâtes dans beaucoup d'eau bouillante salée. Pendant ce temps, nettoyez et lavez les tomates, coupez-les en deux et faites-les revenir rapidement dans la poêle avec la deuxième gousse d’ail émincée et émincée et le reste de l’huile.
Égouttez les pâtes al dente, habillez-les immédiatement avec le pesto éolien préparé et les tomates à l'ail privées, ainsi que les fruits des câpres et, si vous le souhaitez, des feuilles de basilic.

Bavette au pesto de haricots verts
Ingrédients
350 grammes de semoule de blé dur
250 grammes de haricots verts
2 numéros de pommes de terre
30 grammes de pecorino romano
30 grammes de pignons de pin
1 gousse d'ail
Sel
2 brins de Marjolaine
Huile d'olive extra-vierge

Préparation
Nettoyez les haricots verts, faites-les bouillir dans de l'eau bouillante salée pendant sept minutes, puis égouttez-les avec la cuillère à égoutter et laissez l'eau bouillante.
Pelez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en cubes et faites-les cuire à l'eau de cuisson des haricots verts. Après cinq minutes, ajoutez également les pâtes.
Continuez-en mélangeant les haricots verts avec quatre cuillères à soupe d'huile, une pincée de sel, la marjolaine, une louche de l'eau de cuisson et l'ail pelé sans aucune germination.
Faire griller les pignons dans une poêle antiadhésive et réduire le pecorino en flocons. Égouttez les pâtes, assaisonnez avec du pesto et saupoudrez de pignons de pin et de pecorino.
Qui a dit qu’un bon plat de pâtes ne peut pas être apprécié si vous êtes au régime : faites attention aux calories de la sauce et concentrez-vous sur les légumes frais de saison. Vous trouverez ici 9 autres recettes pouvant vous donner toute la saveur avec peu de calories.

Spaghetti au pesto pantesco

Personnes 4
Ingrédients
600 gr de tomates
400 gr de semoule de blé dur
80 g d'amandes pelées
60 g de câpres salés
30 g de pecorino
2 gousses d'ail
0,5 piments
0,5 verre d'huile d'olive extra-vierge
Basilic
Sel
Préparation
Pesto Pantesco est une sauce facile et savoureuse, alternative au plus célèbre pesto génois. De tradition sicilienne, il est préparé avec des tomates, des amandes et des câpres.
Couper la peau des tomates avec un couteau tranchant, les blanchir à l'eau bouillante pendant une minute, les égoutter et les passer sous le jet d'eau froide. Pelez-les, retirez les pépins et coupez la pulpe en petits morceaux. Lavez le basilic et retirez les feuilles. Dessalez les câpres à l'eau froide en les changeant deux fois toutes les 15 minutes ; égoutter et bien les presser.
Mettez les amandes, les câpres dessalés, les deux tiers des feuilles de basilic, le piment rouge et les gousses d'ail épluchées et broyées dans le mélangeur. Hacher le tout grossièrement, ajouter la pulpe de tomate et hacher jusqu'à ce que le mélange ne soit pas trop lisse. Transférer le pesto pantesco dans un grand bol, ajouter l'huile en la versant et assaisonner de sel.
Faites cuire les spaghettis dans de l'eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l'emballage, égouttez-les et transférez-les dans le bol avec le pesto; saupoudrer de pecorino râpé, remuer et servir immédiatement les pâtes au pesto pantesco.

Penne au pesto de roquette
Personnes 4
Ingrédients
280 g de pâtes de semoule (de blé dur)
200 g de primo sale
40 g de tomates sèchent.
1 grappe de fusée
Jus de 0,5 citron confit
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Sel

Préparation

La recette simple et rapide pour préparer des pâtes au pesto à la roquette, une alternative facile au pesto traditionnel de Ligurie (sans fruits secs) qui saura vous conquérir !
Laissez les tomates séchées tremper dans un bol d'eau tiède pendant 5 minutes. Ensuite, coupez-les en lanières. Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau salée pour les pâtes.
Couper le fromage primo sale en dés et le laisser égoutter dans une passoire de manière à ce qu'il perde tout l'excès de liquide. Cela ne prend que quelques minutes.
Lavez et séchez la fusée, mettez-la dans le bol à mélanger (en gardant quelques feuilles de côté) avec une pincée de sel, du jus de citron et de l'huile. Tout mélanger.
Égoutter les pâtes et assaisonner avec la sauce pesto à la roquette. Incorporer, ajouter les dés de primo sale et les lanières de tomates séchées.
Décorer les pennes avec du pesto de roquette avec des feuilles de roquette et servi