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Terrine de campagne au foie

Terrine de pays au foie une recette ancienne, de tradition paysanne, mais décidément toujours bonne et actuelle. Dans les temps anciens, il était impensable de saupoudrer des ingrédients qui étaient aussi des parties ou des entrailles d'animaux et donc tout était toujours utilisé. Et à partir du cinquième trimestre, redevenu à la mode, de belles recettes comme celle-ci sont nées. Si vous aimez ce genre d'ingrédients, essayez ce plat très savoureux et particulier et nous vous laissons également une autre idée : essayez-le à la Lodi !

Pour la marinade des foies

Foies de poulet et de lapin 500 gr

Foie de veau 500 gr

½ verre de vin Marsala.

2 feuilles de laurier

2 brins de thym

Pour la marinade du ragoût

Ragoût de porc 500 gr

Lard frais 500 gr

1 échalote

1 clou de girofle

1 oignon

Feuilles d'or 2

Baies de genièvre 2 cuillères à soupe

90 ml de cognac

Marsa la 30 ml

Brins de thym 2

Pour l'habillage

Sel 4 cuillères à café

1 œuf

Poivre noir

Feuilles de laurier 2 feuilles

2 brins de THYM

Pour la gelée

Marsala 1 petit verre

L'eau 2 verres.

Feuilles de gélatine 3

Préparation

Pour préparer la terrine de campagne au foie, la première chose à laquelle vous aurez à faire sera de faire mariner la viande. Tout d'abord, récupérez les foies de volaille, que vous avez déjà nettoyés auparavant, dans un bol assez grand et les foies de veau coupés en petits morceaux.

À ce stade, assaisonnez les foies avec du marsala, quelques feuilles de laurier et deux brins de thym. Mélanger le tout pour bien parfumer les foies. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et mettre à mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

À ce stade, préparez également la marinade pour le ragoût : récupérez le ragoût de porc dans un bol, prenez le bacon frais, retirez la couenne du bacon, coupez-le en morceaux, puis ajoutez-le à la balayeuse à porc.

Trancher une échalote, une gousse d'ail, un oignon et ajouter les herbes à la viande.

Ajoutez ensuite les feuilles de laurier, les baies de genièvre, le brandy, le marsala et les brins de thym au ragoût.

Terrine de campagne au foie

Remuez et assaisonnez bien toute la viande, puis couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner 24 heures, comme les foies, au réfrigérateur dans un endroit frais.

Après le temps de mariner le ragoût et les foies, prenez ces derniers et hachez-les au couteau.

Hachez le ragoût avec toutes les odeurs à la machine, récupérez la viande hachée, les foies hachés avec un couteau, dans un grand bol.

Bien mélanger la viande afin d'obtenir un mélange unique. Salez d'abord le mélange de viande, puis ajoutez un œuf, si vous l'aimez, assaisonnez avec une belle pincée de poivre noir, continuez à mélanger de manière à bien parfumer tout le mélange.

Transférez le mélange de viande dans les moules, bien sûr, vous pouvez utiliser les moules que vous préférez et que vous avez à disposition. Une fois que chaque moule est rempli, place les feuilles de laurier et les brins de thym dans le bol sur le mélange de viande.

Transférer le bol dans un plat allant au four et verser de l'eau dans le plat. Cuire au four au bain-marie à 150 °C pendant environ 1 heure et quart.

Une fois, le temps de cuisson écoulé, retire du bol toutes les graisses et tous les liquides qui se sont formés pendant la cuisson.

Préparez maintenant la gelée : versez le marsala dans une casserole, allumez le feu, portez à ébullition et laissez évaporer complètement toute la partie alcoolique de la liqueur.

Pendant que la partie alcoolisée du marsala s'évapore, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Lorsque la partie alcoolique du marsala s'est complètement évaporée, versez l'eau dans la casserole, ramenez les liquides à ébullition.

Ajoutez les feuilles de gélatine pressées dans la casserole et laissez-les fondre complètement. Une fois, les feuilles de gélatine fondues, filtrent la gélatine si nécessaire, puis versez-la dans le bol et recouvrez complètement le mélange. Mettez le tout au repos, une fois refroidi, au réfrigérateur pendant au moins, au moins une journée.

Après le temps de repos au réfrigérateur, la terrine de campagne au foie est prête à être tranchée et servie. 

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