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Le taleggio est un fromage italien aux origines très anciennes, remontant probablement au 10e siècle après JC. C'est un fromage à pâte principalement molle, surtout sur les côtés et sous la croûte, où il est même crémeux. La croûte du Taleggio est douce et fine, caractérisée par une couleur rose et des moisissures gris-vert. Le centre du fromage, en revanche, est friable, surtout après un long assaisonnement, homogène et aussi assez compact ; la couleur peut varier du blanc au jaune pâle, tendant vers le jaune. Ce type de fromage a une saveur majoritairement sucrée, avec seulement quelques notes acides, et contraste agréablement avec son arôme caractéristique très intense, qui rappelle parfois la truffe.
Le fromage Taleggio est né du besoin des éleveurs d'utiliser plus de lait pour leur propre consommation. Le lait utilisé pour produire ce fromage est du lait de vache, qui peut être utilisé aussi bien cru que pasteuriser. Après avoir été préparé selon le procédé classique, et après avoir subi le processus de cuisson et de salage, le Taleggio est assaisonné sur des planches de bois, afin de reproduire le plus fidèlement possible les conditions dans lesquelles il a été affiné il y a des siècles et des siècles. : en effet, à l'origine, ce fromage était laissé mûrir en permanence dans les grottes typiques de la vallée de Taleggio, dans la région de Bergamasco ou dans les cabanes de la vallée. Le temps d'affinage minimum est de 35 jours, mais il peut être prolongé si vous souhaitez obtenir un fromage avec une saveur et une odeur plus persistantes et intenses, et avec une plus grande friabilité. La zone de production de Taleggio n'était à l'origine que celle de la vallée du même nom, mais avec le temps et la demande croissante pour ce fromage, la zone de production s'est également agrandie. Actuellement, toute la région de Lombardie est impliquée dans sa production, ainsi que le Piémont et la Vénétie sont devenus des zones typiques et légalement reconnues pour la production de Taleggio D.O.P. Cette marque a été reconnue en 1996 par l'Union européenne, et certifie sa qualité et son origine : le D.O.P. en effet, ils ne peuvent être produits que dans certaines régions précises, selon un cahier des charges qui les rend traditionnels et démontre leur authenticité.
Le Taleggio est un fromage qui doit être consommé dans les quelques jours suivant l'achat, au maximum une semaine, car sa maturation se poursuit même après l'achat. Pour favoriser une bonne conservation, il est bon de préférer un chiffon humide dans lequel l'envelopper plutôt qu'un film plastique : c'est parce que le film ne permet pas le passage de l'air entre l'extérieur et la croûte du fromage, favorisant l'apparition de moules, qui changent la saveur des pâtes, et le séchage de la croûte extérieure. Ce type de fromage est particulièrement apprécié dans le nord de l'Italie, dans sa zone de production, où il est consommé non seulement en plat principal, mais aussi en fin de repas accompagné de fruits de saison comme les poires et les pommes. Compte tenu de sa grande fondance, le Taleggio est également le fromage idéal pour préparer d'excellentes entrées, comme le risotto, ou comme ingrédient spécial dans la préparation de pizzas, quiches et flans de légumes.
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