Coupez le jambon cru en petits morceaux. Épluchez l'oignon, la carotte, ôtez les fils du céleri, et hachez-les. Ébouillantez les tomates, pelez-les, épépinez-les, éliminez leur eau de végétation et coupez-les en dés.
Désossez l'oie ; coupez la chair en petits morceaux et mettez-les dans une sauteuse avec un peu de beurre. Faites-les rissoler pendant 5 ou 6 minutes puis ajoutez le jambon et le hachis aromatique. Baissez- le feu et faites revenir 5 minutes ; assaisonnez avec la noix de muscade, une pincée de sel et une de poivre, puis ajoutez les tomates.
Laissez cuire à feu doux pendant 1 heure environ en mouillant avec du bouillon chaud si nécessaire. Coupez en morceaux le foie d'oie et ajoutez-le aux autres ingrédients 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Préparez la pâte. Sur le plan de travail, formez une fontaine avec la farine, casse les œufs au milieu, ajoutez le sel et mélangez les ingrédients en vous aidant d'une fourchette. Pétrissez ensuite énergiquement la pâte pendant 15 minutes. Formez une boule et laissez-la reposer environ 30 minutes. Reprenez la pâte, formez une abaisse fine et coupez-en les bandes de la longueur du plat à four et de 5 à 6 cm de large. Préchauffez le four à 180 °C.
Amenez à ébullition une grande quantité d'eau salée et ajoutez l'huile afin que les morceaux de pâte ne collent pas ; faites cuire les lasagnes, par petites quantités, et égouttez-les ; passez-les sous l'eau froide, égouttez-les à nouveau, puis disposez-les sur un linge propre. Beurrez le plat à four et remplissez-le en alternant les couches de lasagnes et de sauce. Terminez par une couche de sauce, saupoudrez de Parmesan et de chapelure, puis ajoutez quelques noisettes de beurre. Mettez au four et laissez grainer 20 minutes. Servez directement.
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