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Croquant, parfumé, parfait dans de nombreuses recettes et préparations : ce mois-ci on va utiliser le fenouil de multiples façons ! Plante herbacée annuelle ou vivace appartenant au genre parapluie, connue dans tout le bassin méditerranéen depuis l'époque des Egyptiens et des Grecs et cultivée depuis le XVIème siècle. Les variétés cultivées en Italie sont le Bianco Perfezione, le Fenouil de Parme et celui de Fracchia, le Bianco Dolce de Florence, le Gigante de Naples et le Grosso de Sicile.
Fenouil
Les fenouils sont comestibles dans toutes leurs parties : feuilles, tiges, racines et graines. Le goût, légèrement sucré, a des notes d'anis et de réglisse.
Le fenouil est un légume d'hiver : il est saisonnier de l'automne au début du printemps, bien qu'avec l'introduction de nouveaux hybrides en Italie, il soit cultivé pratiquement toute l'année.
Une curiosité : savez-vous d'où vient le terme « infinocchiare » ? De l'habitude de servir le fenouil (ou ses graines) avec des vins de faible teneur pour masquer sa mauvaise qualité, car le fenouil contient des substances aromatiques qui altèrent légèrement la perception des saveurs.
Fenouil en cuisine Il peut être consommé cru ou cuit, braisé, rôti, cuit à la vapeur, bouilli ou gratiné. Crue, la saveur de l'huile d'olive extra vierge rehausse son arôme caractéristique. Les graines, douces, amères ou poivrées selon les variétés, peuvent être utilisées comme arôme pour les poissons gras, les viandes rouges, les sauces, les fromages, le pain et les produits de pâtisserie.
Une suggestion dans leur utilisation : les fenouils communément appelés "mâles", à la forme plus arrondie, sont parfaits pour être consommés crus, car ils ont une saveur plus aromatique. Les fenouils "femelles", avec leur forme plus allongée, sont meilleurs cuits, bouillis, gratinés ou rôtis. |
Fricasse de fenouil et céleri
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 fenouils, 2 pieds de céleri,
5 cl d'huile d'olive Vierge Extra
1 cuillère à soupe de coriandre séché,
1 verre de vin blanc secs,
1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre en grains.
Sauce da accompagnement
350 g de 'ricotta'
1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra,
Quelques branches de coriandre fraiche, 2 pinces de gingembre hache sel, poivre.
Préparation
Eplucher puis émincer finement l'oignon. Laver puis couper les bulbes de fenouil en tranches et les cours de céleri en quatre. Faire bouillir de l'eau sale, y a ajouter le bouquet garni puis bouillante les fenouils et les calerais, les Egoutter. Dans une cocotte, verser l'huile d'olive vierge extra, ajouter l'oignon, les morceaux de fenouil et décaler, le bouquet garni, la coriandre, des grains de poivre, le vin blanc et du sel ; Â cuire sur le feu doux et à couvert pendant 20 minutes. Dans un saladier, mélanger le fromage blanc, le gingembre, l'huile d'olive et la coriandre haché, saler et poivrer. Servir avec les légumes.
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