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Il a été inventé et breveté dans la boucherie de M. Romeo Malò di Ponzone au début des années 1900.
Filet embrassé baciato
C'est un salami fait avec une surlonge de porc salée et épicée, enveloppée dans de la pâte de salami de porc puis farcie dans un boyau de porc naturel.
Pour créer ce produit typique et unique de la province d'Alexandrie, les meilleures coupes de porc sont utilisées.
La partie interne de la surlonge est le cœur du produit. Des coupes précieuses telles que le bacon et le bacon sont utilisées pour la pâte de salami.
Le salage et le marinage sont jalousement gardés par les bouchers de Ponzone.
La pâte de salami grossièrement moulue est assaisonnée selon la recette secrète de la maison (où le poivre, l'ail, le vin et la noix de muscade ne manquent pas) et laissée au repos pour aromatiser pendant environ une semaine.
Ensuite, le filet est "enroulé" dans la pâte de salami, pour former un salami assez large, mais pas trop long. Une fois coupé, le filet doit rester le protagoniste du salami, au centre de la tranche, entouré d'une couronne de délicieuse pâte de salami.
Le produit est fourré dans des boyaux naturels et non-synthétiques, pour maintenir un standard de qualité absolument élevé.
Le filet de baciato vieillit de 2 à 6 mois selon les caractéristiques souhaitées par les clients (certains le préfèrent plus moelleux, d'autres plus assaisonnés.).
La zone de production comprend la commune de Ponzone et ses hameaux de Cimaferle et Abasse.
La zone est située à une altitude assez élevée, à environ 1000 mètres d'altitude, donc l'affinage à cette altitude permet d'obtenir des aspects organoleptiques différents de ceux obtenus dans les collines ou dans les plaines.
C'est un salami absolument unique que vous devez essayer. Vous pouvez le trouver dans toutes les meilleures boucheries et épiceries fines de la région d'Acqui Terme et d'Alessandria.
Il est généralement servi en apéritif avec d'autres charcuteries et saucisses typiques du Bas Piémont. Vous pouvez aussi le déguster tout simplement avec du pain.
Essayez-le avec Alta Langa Docg ou avec un Barbera del Monferrato, avec Dolcetto d'Acqui ou avec un Monferrato Rosso Doc.
Les associations proposées comme vous peuvent le voir vont d'une bulle importante à un vin rouge pas excessivement alcoolisé. Le choix dépend aussi de ce que vous allez manger et boire après ce délicieux apéritif.
Ponzone
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Filets baciato di Ponzon Piémont
La division la plus générale de salami fournit, d'une part, les produits fabriqués à partir de morceaux entiers, salés, aromatisé et chevronnés ; d'autre part, la pléthore de hacher, préparé avec de la pâte mélangée coupes maigre et le gras haché et épicé. Le fil embrassa Ponzone ( Alessandria ) vous plonge au tour de cette distinction. Il est, en fait, une saucisse très spéciale composée d'une pièce entière ( de filet ou de surlonge de porc ) farcie à l'intérieur un mélange broyé.
La phase initiale de la préparation est dans le tannage du fil. Le remplissage se fait par broyage grossier des trois parties de la viande de porc et de choix d'une matière grasse. À cela, on ajoute le sel, le poivre, haché, noix de muscade, l'ail, le vin rouge et de salpêtre. Le mélange est composé étalé sur un intestin droit de bœuf, coupé à la longueur et la planéité. Situé dans le centre du filet, roulé toute chose et est lié à la plus classique de saucisses. La forme et la taille, tandis que la variable, rappellent celles d'un œuf d'autruche.
Le secret de cette préparation, au-delà des doses d'ingrédients, consiste principalement en la capacité à maintenir la pâte adhérente pour le fil, étant donné que lors de la maturation de ces deux composants ont tendance à se séparer.
Il est consommé comme un régulier en tranches, coupé mince, afin d'améliorer le parfum et la saveur.
L'union entre le maigre et la partie grasse a, par conséquent, un goût particulièrement riche.
Le filet embrassé est un produit typique du Piémont, puisque le produit de 800 en Bormida Valley, dans la province d'Alessandria, en particulier dans le village de Ponzone.
Sa caractéristique d'être composé d'une partie entière, la viande de porc de surlonge, laissez tremper dans une saumure avec des saveurs différentes pour au moins une semaine.
À ce stade, le traitement consiste à envelopper l'aloyau avec un mélange similaire à celle des saucisses constitué de porc et hachées grossièrement, généralement des coupes maigres grasses fines avec l'ajout de l'oreiller et bacon.
Le produit, dont le travail est fait à la main, est alors fourré dans un boyau naturel de porc et fermé avec une liaison particulier, avant d'être laissé mûrir pendant deux ou trois mois.
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Les caractéristiques de la burrata
La burrata a l'apparence d'un petit sac de pâte filée, blanche et brillante, d'environ 2 mm d'épaisseur. Ce sac, fait à la main, renferme un cœur tendre de "sfilacci" de pâte et de crème appelée stracciatella. Le nom n'est pas accidentel et dérive de la méthode de préparation, avec laquelle la pâte est « déchirée » à la main pour former des morceaux (lucini) de forme et de longueur irrégulière. Le poids d'une bonne burrata peut varier de 100 g à 1000 g. Le goût incomparable est donné par le goût du lait frais ou cuit combiné avec le beurre et la crème. La meilleure façon de profiter de ce véritable délice est un goût qui combine le sac extérieur et la stracciatella en une bouchée.
Tout, cependant, a un prix. Pour l'équité, nous ajoutons que ce goût intense correspond également à un apport calorique non-indifférent : tous les 100 grammes de Burrata, il y a 450 calories.
L'histoire de la burrata
L'histoire de la burrata est un conte intéressant et bizarre. Il est certainement la fille de l'art laitier apulien et sa ville natale, Andria, en particulier, mais son inventeur a un nom et un nom de famille. À Andria, dans cette ville qui s'étendait entre les pentes de la Murge et de l'Adriatique, en 1956, Lorenzo Bianchino travaillait à la ferme Piana Padula, où l'on produisait du fromage en pâte filée au beurre, appelé mantêche.
C'est en 1956, l'année d'une chute de neige extraordinaire qui a rendu le transport difficile, que M. Bianchino a eu une idée : créer une sorte de sac avec la pâte de mozzarella pour préserver la crème et la stracciatella à l'intérieur. Ainsi, d'une idée simple et brillante, naquit la Burrata, qui connut en peu de temps un succès extraordinaire en Italie et dans le monde, jusqu'à devenir un produit symbolique d'une région entière.
Comment est faite la Burrata ?
Ce fabuleux fromage des Pouilles est produit selon une méthode de traitement strictement manuelle et artisanale, qui implique différentes phases : du chauffage initial du lait à son acidification, de l'ajout de la présure au remplissage. Après ces premières étapes, une partie de la pâte est réduite en petites pièces irrégulières et effilochées. Ces pièces sont ensuite jointes à la crème liquide: c'est stracciatella, qui va former le remplissage mou de la Burrata.
La pâte restante est plutôt utilisée pour former les sacs qui seront la coquille extérieure et est scellée avec un vêtement et avec de l'eau bouillante. À ce stade, le produit fini doit être conservé à une température comprise entre 4 ° C et 6 ° C. Malheureusement, la stracciatella, composée en partie de crème fraîche, est très délicate et difficile à transporter. S'il subit des changements brusques de température, en fait, ou s'il n'est pas très frais, il peut être acide. Précisément pour ces raisons, en raison de cette délicatesse, la disponibilité de la vrai burrata peut être difficile loin des zones de production.
Comment comprendre si la burrata est vraiment fraîche ?
Étant l'un des produits laitiers les plus frais, il a une durée de conservation très courte et, pour cette raison, il est difficile de le trouver sinon dans l'endroit où il est produit et quelques heures après sa production. Ce "défaut" le rend spécial et unique en même temps. S'il est vraiment frais, le straccia coulera dans le plat et l'intérieur, à condition qu'il soit bien conservé, sera frais et non aigre.
Avec quoi faire correspondre la burrata ?
Pour mieux en profiter, selon la tradition, il peut être utilisé en salade, combiné avec des tomates et assaisonné (même si c'est parfait sans assaisonnement) avec un filet d'huile d'olive extra-vierge.
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