Pintade rôtie à la sauce peverada

 

Cette grande nourriture de fête, caractérisée par l'une des sauces vénitiennes classiques de la typologie dite "peverade" ou "pearà", qui a de nombreuses variantes, est un plat d'hiver typique. Avec la même procédure, vous pouvez également préparer des poules ou des canards.

Ingrédients (4 personnes)
1 pintade désossée (poids d'environ 1 kg)
120-160 g de pancetta salée ou de saindoux émincé
2-3 gousses d'ail, 2 brins de romarin
1/4 litre de vin blanc sec
Huile d'olive extra-vierge
Beurre à la crème pour la peverada
Bacon ou saindoux récupéré du rôti, finement broyé
1 tranche de Sopressa , D.O.P. déchiqueté
Le foie de la pintade (si possible)
4 filets d'anchois salés, trompés
1/2 verre de vinaigre.
Poivre frais moulu

Préparation
Il prépare un pesto avec une partie d'ail et de romarin, il est mouillé avec un peu d'huile et il est oint avec lui l'intérieur de la pintade désossée réduite en forme carrée. Si sala, poivrons et roule, en plaçant de minces tranches de lard ou de lard à l'extérieur, qui s'arrêtent avec deux ou trois ligatures. Faites dorer le rouleau avec le reste de l'ail et du romarin, en continuant à cuire dans une casserole couverte, en trempant avec le vin. Une fois le rétrécissement survenu, on le laisse refroidir. Récupérant du rôti la pancetta et les arômes, il est préparé très finement le battu avec le foie, la soprèssa et les anchois déjà dorés, et on y ajoute la sauce cuisson du rôti. Il est finement haché, mouillé la sauce avec du vinaigre à mi-cuisson et saupoudrer de poivre, puis ajouter une noisette fraîche au beurre. La pintade froide est tranchée, chauffée au four pendant 5 minutes et servie avec une peverada, accompagnée d'une tranche de polenta.

 

 

 

 

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