Foie de veau aux oignons
Pour 4 personnes
• 500 g de foie de veau
• 400 g d'oignons
• 50 g de beurre
• 4 feuilles de sauge fraîche
• 7 bouquets de persil plat
• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive extra-vierge
• 25 cl de bouillon de bœuf
• Farine
• Sel
• Poivre
Épluchez et émincez finement les oignons. Détachez leurs anneaux. Lavez et épongez le persil ainsi que les feuilles de sauge. Hachez finement le persil.
Mettez la moitié du beurre et de l'huile d'olive dans une poêle et faites chauffer. Ajoutez les feuilles de sauge, remuez, puis retirez la sauge et réservez-la. Mettez les oignons dans la poêle et faites-les fondre à feu doux pendant une quinzaine de minutes, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'ils soient transparents et bien tendres. Mouillez de temps en temps avec un peu de bouillon. Réservez ensuite les oignons au chaud sur une assiette.
Retirez soigneusement les membranes du foie de veau. Rincez-le, rapidement, essuyez-le et émincez-le en fines lamelles.
Mettez le reste de beurre et d'huile dans la poêle. Passez les lamelles de foie dans la farine et mettez-les dans la poêle. Faites-les dorer sur toutes les faces. Mouillez avec le reste de bouillon et faites cuire doucement pendant 3 minutes environ, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Assaisonnez de sel et poivre selon le goût.
Transvasez les lamelles de foie sur un plat de service chaud et entourez-les des oignons. Parsemez de persil, décorez avec les feuilles de sauge réservées et servez aussitôt.
