Sauce au lièvre classique : recette et conseils
Le lièvre est l'une des viandes de gibier les plus populaires d'Italie. La sauce au lièvre classique est appréciée avant tout pour cette saveur « sauvage», mais à la fois forte et délicate. Typique de la cuisine traditionnelle toscane et des Abruzzes, il se prête à de multiples cuissons, à la fois dans les premiers et deuxième plat, précisément en raison de sa caractéristique d'un ingrédient précieux.

La sauce au lièvre classique est l'une des recettes les plus populaires. Voyons comment une simple sauce au lièvre est cuite, sachant que cette viande, plus ferme que le lapin, se marie bien avec son utilisation comme ragù.

Ingrédients
Un lièvre dépouillé (environ un kilogramme)
750 ml de sauce tomate
3 carottes
1 branche de céleri
1 oignon
100 ml de vin rouge
L'eau
Huile d'olive vierge extra
Sel

Préparation
À l'aide d'une planche à découper et d'un couteau bien aiguisé, hachez finement les carottes, le céleri et les oignons. Mettez le tout dans une poêle avec beaucoup d'huile et faites frire pendant quelques minutes. Lorsque les oignons commencent à brunir, mettez la viande dessus.
Faites bien dorer, de tous les côtés, à feu vif pour créer immédiatement une croûte externe. Déglacer avec le vin rouge, laisser évaporer et retourner de temps en temps avec une louche en bois.
Mettez un peu de sel, ajoutez la purée de tomates et après avoir tout retourné pour qu'elle se mélange. Assaisonner de sel si nécessaire.
Ajouter environ un demi-litre d'eau, baisser le feu à doux, mettre un couvercle sur la casserole et cuire environ quatre heures.
Gardez de l'eau bouillante dans une casserole, à ajouter si nécessaire. Le résultat qu'il faut obtenir est une belle sauce épaisse, avec la sauce à la viande de lièvre qui doit presque s'écailler.
Égouttez les pâtes et ajoutez-les à la sauce. Servez-le encore à la vapeur et, si vous le souhaitez, accompagnez le plat de fromage râpé, éventuellement de pecorino, et de pain grillé, à utiliser pour faire la chaussure.
Sauce au lièvre classique : conseils
La première étape à faire est de décortiquer l'animal, en éliminant les entrailles, qui peuvent être utilisées pour d'autres préparations, les os et la peau. Après avoir éliminé les abats, commencez par les cuisses, puis passez à la poitrine et enfin au dos. Retirez tous les os et la peau, coupe la viande en cubes pas trop gros.
Utilisation d'épices
Certaines épices peuvent être utilisées pour parfumer la sauce. L'association de thym et de sauge, à ajouter selon le goût immédiatement après l'ajout de la sauce, donne à la préparation une saveur forte qui se marie bien avec celle du gibier. Alternativement, pour une saveur plus délicate, vous pouvez décider d'ajouter, avec la passa t'a, la feuille de laurier et le romarin. En plus de les utiliser en cuisine, ils peuvent également être utilisés crus pour embellir le plat et donner encore plus de parfum. Si vous êtes amateur de poivre noir, il peut être utilisé, sans exagérer, en sauté.
Choix de pâtes
Le choix des pâtes, afin de rehausser un goût aussi prononcé, est également très important. L'idéal serait les pappardelles ou tagliatelle maison, qui se marie bien avec le ragoût de gibier en général.
Choix de vin

Sauce au lièvre : variante
Le goût du lièvre, étant cependant un animal sauvage, est très fort et tout le monde ne pourrait pas l'aimer. Pour se débarrasser du goût « sauvage», vous pouvez procéder à le marinage, en laissant la viande tremper dans du vin rouge pendant la nuit, peut-être avec des épices utilisées en cuisine. 

 

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