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L’estragon aime la tomate et le vinaigre

L’estragon est très apprécié pour aromatiser les salades notamment la Romaine. 

C’est une plante qui a beaucoup voyagé. Si on en trouve partout dans les jardins, en réalité, elle est originaire de Tartari et connue là-bas sous le nom de “tarkhoun”, qui signifie dragon. 

Le mot estragon est une variante de l’herbe dragon. 

On le connaît en Europe depuis le début du XVIe siècle. 

L’estragon était réputé jadis pour ses vertus curatives contre les morsures des animaux venimeux. 

Comme toutes les herbes aromatiques, l’estragon contient des vitamines et des sels minéraux, mais comme on en utilise très peu à la fois, mieux valant ne pas trop en parler. Mais il renferme aussi, ce qui est rare, de l’iode. 

L’estragon et le gingembre sont conseillés pour donner du goût aux aliments dans les régimes sans sel. 

Tout le monde connaît au moins le vinaigre à l’estragon et le poulet à l’estragon... 

L’estragon en cuisine est une petite merveille. Il parfume la sauce béarnaise, la gelée des oufs en gelée, la poule froide en daube, des plats de poisson et de viande, les salades, les cornichons en bocal, etc. 

Quand on l’achète en botte, il faut regarder la base. Les feuilles au bas des tiges doivent être intactes et fraîches. Ce sera la preuve qu’il n’a pas séjourné dans l’eau et qu’il n’a pas été cueilli il y a trop longtemps. 

L’estragon vendu séché n’a pas beaucoup d’intérêt. Il a perdu la plus grande partie de son parfum. Mais on peut avantageusement congeler l’estragon, soit branche par branche dans des feuilles de film alimentaire soit les feuilles ciselées dans un bac à glaçons avec un peu d’eau. Pour parfumer une sauce, il suffira d’y ajouter un ou deux de ces glaçons à l’estragon. 

L’estragon aime la tomate et le vinaigre. Il faut éviter de le mélanger à d’autres fines herbes. Son parfum écrase celui des autres. Il triomphe dans les sauces américaines et béarnaises. 

On peut faire une tisane avec des feuilles d’estragon. Elle ouvre l’appétit et fait digérer. Et si vous devez prendre un médicament amer, qui ne vous plaît pas, mâchez des feuilles d’estragon avant. Vos papilles seront endormies. 

Enfin, on peut parfumer un homard grillé avec du beurre poivré auquel on a ajouté un peu de poudre d’amandes et de l’estragon haché. On remplit les carapaces en alternant farce et chair et on fait griller à four chaud. 

Parfumé ainsi, le homard est encore plus savoureux. 

 

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Originaire de Russie et plus précisément des grandes steppes de Sibérie, l'estragon doit son nom au Latin "dracunculus" qui signifie petit dragon. Une croyance populaire voulait en effet qu'il soit la panacée contre les morsures de serpent. Il fut introduit en Europe au moyen-âge, époque à laquelle il figure par ailleurs dans le Capitulaire de Charlemagne en tant que remède contre les maux de dents. Cette plante aromatique vivace et persistante de la famille des astéracées (composées) n'aime pas les hivers rudes ni les sols trop humides. Ses tiges raides portent des feuilles allongées, épaisses et très odorantes. C'est au mois d'août qu'elle laisse éclore ses jolies fleurs blanches. Les rameaux, eux, sont récoltés pour leur utilisation en cuisine L’estragon était connu des Grecs et des Romains, qui l’utilisaient pour soigner les morsures de serpent et le mal de dents. À partir du XVe siècle, les moines européens le cultivent dans leurs jardins de plantes médicinales. Puis les grands cuisiniers français découvrent ses qualités aromatiques et le considèrent dès lors comme la « reine des herbes ». Certaines sauces célèbres, comme la Béarnaise et la ravigote, mettent l’estragon en vedette. Malheureusement, l’estragon perd une bonne partie de sa saveur au séchage et ne peut donc être offert qu’en saison. En plus, sa culture est délicate. On retrouve donc souvent dans le commerce une espèce voisine, de culture plus facile, mais beaucoup moins savoureuses, soit l’estragon dit « de Russie ». On tire de la plante une huile essentielle servant à de nombreux usages dans l’industrie agroalimentaire, entre autres, et dans la fabrication de savons artisanaux. Dans certains pays, l’estragon est toujours employé pour ses propriétés médicinales.  L’estragon est délicieux dans l’assaisonnement d’une salade, indispensable pour préparer une bonne sauce béarnaise ou encore pour farcir un poulet. On l’utilise dans beaucoup de préparations condiment aires comme le vinaigre, les moutardes, les cornichons…

 

Sauce estragon pour 4 personnes : 


1/2 litre de vin blanc sec 

3 branches d'estragon frais ou 20 g d'estragon séché 

Quelques feuilles d'estragon frais 

2 dl de fond de veau 

15 g de beurre sel et poivre du moulin 


Préparation : 


Faites bouillir 1/2 litre de vin blanc sec puis ajoutez 3 branches d'estragon frais ou 20 g d'estragon séché. Retirez du feu et laissez infuser 1/4 d'heure à couvert. Faites ensuite réduire de moitié puis ajoutez 2 dl de fond de veau. Laissez encore réduire un peu, puis mixez la sauce, la passer puis la monter au beurre et au dernier moment, ajoutez des feuilles d'estragon frais et rectifiez l'assaisonnement de votre sauce à l'estragon. 

Omelette à l'estragon : 

Pour 4 personnes : 

Pour 4 personnes. Lavez et hachez 3 branches d'estragon. Cassez 4 oufs un à un dans un petit bol et versez-les au fur et a mesure dans un saladier. Ajoutez une pincée de sel, du poivre et 2 c. À soupe de crème fraîche. Battez légèrement au fouet, ajoutez les deux tiers de l'estragon haché. Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle. Quand le corps gras est bien chaud, versez-y les oufs battus. Faites cuire tout en ramenant. Replier l'omelette encore baveuse, saupoudrez avec le reste de l'estragon Faites-glisser sur un plat. Vous pouvez préparer de la même façon des omelettes aux fines herbes. 


Blancs de poulet à l’estragon 

Ingrédients 

4 blancs de poulet 

600 g de petites pommes de terre à chair ferme 

150 g ricotta 

1 gousse d’ail 

1/2 bouquet d’estragon 

2 cul. à soupe de persil ciselé 

Gros sel, poivre moulu 

Préparation 


Faites cuire les blancs de poulet à la vapeur, 15 min environ. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre, coupez-les en deux ou en quatre, puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée 15 min environ. Une fois cuites, égouttez-les, puis parsemez-les du persil ciselé. 

Pendant ce temps, dans le bol d’un mixeur, mélangez la ricotta, la gousse d’ail et la moitié de l’estragon, poivrez. Mixez pour obtenir une sauce fluide. Ciselez finement le reste d’estragon et ajoutez-le dans la sauce. 

Servez les blancs de poulet nappés de sauce et entourez-les des pommes de terre persillées. 


Vinaigre d’estragon


100 g feuilles d'estragon, 1 

100 Cl vinaigrent de vin blanc

Les doses sont pour 100 cl de vinaigre à l'estragon. Tirez les feuilles d'estragon partir des tiges, lavez et séchez-les, mettez-les dans une bouteille et versez le vinaigre Fermez bien la bouteille et laisser infuser pendant 3 ou 4 semaines, parfois inverser la bouteille. À la fin de cette période triée vinaigre à travers une étamine, placée au-dessus de l'entonnoir, et versez-le dans une autre bouteille. Si vous ne trouvez pas une quantité suffisante de feuilles d'estragon, vous pouvez mettre un long brin dans une bouteille de vinaigre de vin blanc 50 cl, laissant jusqu'à ce que l'estragon perde sa belle couleur vert clair. À ce stade, retirer la clé et fermer le flacon avec un bouchon de liège. Le vinaigre à l'estragon est idéal pour la dissolution de la moutarde sèche, le type anglais, résultant en une pâte jaune clair plus ou moins souple, en fonction de la quantité de vinaigre utilisé.