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Recettes Calabria

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Soppressata Decollatura Calabre

Père Fiore, historienne du XVIIIe siècle, sur Décoras, petite ville dans le près Sila Catanzaro, écrit , situé dans l'air en très bonne santé et parfait, regorge de toutes les choses nécessaires à la vie humaine. " En fait, ici, abonde forêts de chênes et de châtaigniers, pommes de terre, les pois chiches célèbre, figues, figues de Barbarie, pommes produisent un temps " nécessaire à la vie humaine », écrit le Père Fleur, aujourd'hui moins. Mais excellent pour élever la qualité des porcs n'est pas un hasard Decollatura aujourd'hui est plus célèbre pour ses saucisses, en particulier le fromage de tête extraordinaire.
Dans l'ensemble de la Calabre tuer le cochon et la production de viande est toujours un rituel, entouré d'une atmosphère de sainteté. Il n'y a pas de famille paysanne qui ne produit pas la capocolli, saucisses, fromage de tête nduja et surtout pour leur propre consommation. Ceux de Decollatura ont une réputation particulière et il y a beaucoup de consommateurs qui chaque année atteindre la ville pour acheter. Tout à-propos de la qualité de porcs élevés dans la maison avec la vrodata premier (restes de la cuisine) , des glands, des sons, des herbes sauvages, pommes, poires, figues, selon la saison, et abattus en janvier, quand ils ont atteint un poids pas est jamais à moins de 180-200 livres. Ensuite, la capacité des bouchers locaux pour compléter le travail.
La viande maigre des cuisses (en Calabre est jambon rare) et des fils, mélangé avec de la graisse du cou (zicchinettu ) , sont réduits en morceaux. Puis pétrir dans une longue dépression avec sauce poivre et sel, poivrons rouges obtenus à partir de Pizzo Calabro (pizzitani ) blanchis, tamisés et ensuite épaissies avec une cuisson rapide. Le conzata de viande nuit de repos avant d'être mis en sac patiemment dans les tripes du cochon lui-même, et surtout la vessie, ce qui donne la Soppressata grand et le plus noble, approprié pour des périodes de vieillissement prolongé. Les saucisses sont ensuite séchées dans un endroit frais, à l'aide de la fumée d'un brasier ou d'une cheminée.
Le fromage de tête vit, pendant des mois et des mois, juste pour être frotté parfois avec de l'eau et du vinaigre et, lorsqu'il est complètement guéri, relâchez la chute typique une larme dense et propre de graisse qui est un signe de l'excellence.