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Recettes Calabria

Soppressata di Molise

La principale caractéristique de cette viande qui est produite tout au long de la Molisano est donnée par le fait lors de l'usinage est effectué une étape de pressage de manière à conférer le caractère aplati forme d'un parallélépipède.
À la coupe, la surface est rouge vive et ferme.
Les ingrédients principaux sont : longe de porc avec l'ajout d'une teneur en matières grasses ne dépassant pas 3 %, sel de table, le poivre noir et poivre blanc et de haricots, de salpêtre, de boyaux naturels, saindoux et l'huile d'olive.
La viande et la graisse sont coupées ou déchiquetées avec un hachoir à viande et épicées avec du sel de table, le poivre noir et le salpêtre.
L 'mélange obtenu tout d'abord a reposé à une température de 2-4 ° C pendant une nuit,puis introduit dans des boyaux naturels et soumis à une pression avec un poids de ciments ou de la pierre pendant environ 24 heures.
Après avoir sur la sorppressata laisse mûrir dans un endroit frais et bien aéré pendant environ 4 semaines.
Il résulte de la phase de conditionnement sous vide, ou le stockage dans de l'huile ou de saindoux.
Dans certaines régions, il est d'usage de le stocker dans des bacs contenant grain de garder le produit odorant en été.

Le Sopressata Molisana
Et « il produit principalement en Rionero Sannitico et Macchiagodena, dans la province de Isernia, mais aussi dans d'autres endroits tels que le Molise Montenero di Bisaccia et de Castel del Giudice. Il a fait de viande de porc, principalement des reins (mais parfois même le capocollo) qui est ajouté un pourcentage de généralement pas plus de 2-3 % de matières grasses. Le mélange est assaisonné avec du sel et du poivre, fourré dans le gros intestin et mit sous pression pendant quelques jours. Après les muscles est laissée à sécher dans des locaux ventilés et éventuellement chauffés par le feu, même pour fumer la lumière qui, en plus d'avoir une fonction de conservation, donne une contribution organoleptique agréable. Le fromage de tête est ensuite placé dans des caves ou, cependant, en frais, pour faire le durcissement véritable et propre. Si la période optimale de maturation dans les pièces chaudes et ventilée est traditionnellement considérée comme d'une semaine ou dix jours, celle de l'assaisonnement de la cave peut être d'environ cinq mois. Une fois que vous avez terminé le durcissement, si elle n'a pas consommé immédiatement, le produit est conservé dans la graisse dans des bocaux en verre, ou dans de grandes boîtes contenantes du grain, de garder le produit parfumé au cours de la période estivale.